En un entorno envidiable. Con una cocina cuidada y elaborada. Una excelente bodega con un precios magníficos que acercan el buen vino a todos. Y con un proyecto muy claro para hacer bien las cosas; CB13 es un apuesta gastronómica que tiene un hueco reconocido en Madrid. Empezó en Mirasierra y está creciendo con un nuevo espacio en pleno Paseo de la Castellana. En CB13 se hace fácil lo difícil; y su apuesta por comer bien es su gran seña de identidad.
UN GRAN COCINA CON UNA MÁGNIFICA BODEGA
El CB13 Lunch&Drinks primigenio se encuentra en Mirasierra, una zona residencial en sus origenes que ya forma parte del Madrid más urbano. Rodeado de un jardín fantástico, donde se puede cenar, tomar una copa o un picoteo; con una barra importante abierta desde el desayuno y con una sala amplia con mucha luz, lineas limpias y alegres. En el centro de CB13 llama la atención la bodega, una de las joyas del proyecto. Nos cuentan que «hacemos una apuesta muy importante por el vino. Intentamos desde luego favorecer la cultura del vino.Muchas referencias, buenas referencias y lo que es más importante a precios asequibles. El buen vino puede ser accesible para todos, con precios que faciliten su disfrute. Por eso el ofrecer una carta tan amplia y con buen precio, nos marca el carácter de CB13». Son unas 70 referencias con precios muy competitivos y que posibilitan que se pueda probar de todo y de calidad. La bodega es muy importante, pero la cocina es imprescindible. Ahí nos encontramos con Carlos Guevara, un chef con una larga trayectoria y con las ideas muy claras. Un formación solida acrisolada en lugares como «El Cenador de Salvador, Casa Nicolasa en San Sebastián, Mas de Torrent en la Costa Brava, Hespen&Suarez o Harvest» demuestran su capacidad de crear y de innovar siempre mirando a las raíces y con buen producto.
COCINA MEDITERRÁNEA DE AUTOR
La cocina de CB13 tiene muy clara su personalidad nos cuenta Carlos: «queremos una cocina mediterránea con toque de autor. Siempre con una vuelta personal que lo haga diferente. Nos gusta conjugar los sabores tradicionales con un punto algo más propio. Aunque está claro que es clave que los productos se identifiquen. En todo caso la presentación es muy importante, y nos gusta que siempre tenga aportaciones que nos hagan creativos. Lo dicho, con un toque de autor». Ese vivir para la cocina, es lo que les lleva a cambiar la carta varias veces al año, siempre pensando en la temporada para sacar lo mejor del producto en cada momento. Carlos Guevara se muestra contento con una carta en la que deja marcado ese sello de autor: «En ocasiones, hay que buscar siempre algo diferente, nos movemos en el detalle que hace que una presentación, que un sabor o un aderezo convierte una propuesta en algo importante. Aquí tocamos muchos palos, por eso mismo hay que dar el 110% todos los días. Por ejemplo, una de las cosas que quiero y que hacemos cada día es que el menú no sea un menú sin más. Es diferente, hay sugerencias que hacen que no tenga un componente rutinario. Lo importante es que muchos de nuestros clientes que vienen a diario, sepan y disfruten de una propuesta que además de buena y variada, tenga calidad».
PASIÓN Y PERSONALIDAD
Cuando Carlos va repasando la carta, lo hace con pasión y con un conocimiento de cada uno de los platos, buscando siempre esa diferencia. Le gustan siempre «los platos elaborados desde cero. Ahí es donde podemos aportar más cosas. Por ejemplo el pulpo intentamos hacer una cosa distinta, lo elaboramos con sal Maldón y un toque de la Vera sobre cremoso de patata y crustáceos; igual ocurre con el hummus con lágrimas de Jaén con tortillas de trigo que hacemos aquí; los huevos estrellados con crujiente de parmesano y lascas de cecina; también el carpaccio de presa ibérica macerado con crujiente de yuca. Hay un plato importante como es el braseado de endivias con guanciale que aporta un sabor muy potente y una base de queso de tetilla y con una emulsión de piquillos. Y desde luego las bolitas de queso de cabra gratinadas envueltas en kataifi sobre cebolla dulce al Oporto y miel de romero o la burrata al tartufo la servimos sobre un confitado de tomate y mango con destellos de pesto casero, es una propuesta muy interesante de sabores». En las ensaladas: «hay dos muy elaboradas que desde luego tienen ese toque de autor. La de pimientos rojos que asamos aquí con lomillos de bacalao confitado y habitas baby fritas. Y la de hilos de confit de pato templado con frutos del bosque y almendras».
LA FIRMA PERSONAL
Entrando en las carnes y pescados, Carlos nos habla de «la merluza de pincho en una tempura muy fina rellena de langostino, vieiras y puerro, aromatizada y con una base de salsa de erizo de mar con wasabi , verdejo y salsa de langostinos. Es un plato del que estoy muy contento. También sale ahora mucho el tartar de salmón y rape con mango, aguacate y cebolla morada con lima y salsa yakiniku. Desde luego el tataki de atún rojo es uno de los preferidos durante todo el año». Una de las cuestiones que llaman la atención de la carta es la apuesta por el sushi «lo cuidamos mucho, se elabora en el momento y sólo por las noches tiene una gran aceptación». Y en las carnes, Carlos guarda un secreto especial: «es la receta del steak tartar. Cuando yo trabajaba en el Club de Golf de la Moraleja, la persona que lo preparaba en sala estaba a punto de jubilarse. Cuando lo probé me impactó y después de mucho pedir, conseguí que me trasladará esa receta. Desde entonces la he llevado conmigo allí donde he ido, y tengo que decir que es sinceramente la mejor. Es una herencia que mantengo con mucho orgullo». También en este capítulo son importantes las hamburguesas: «la de Kobe es muy especial que preparamos con una carne muy buena de Waygu con guanciale y cebolla con un toque de PX». Además Carlos ha incorporado a la mesa «un perrito caliente, tradicional pero con una elaboración gastronómica. Es cierto que los perritos calientes se están incorporando a las grandes mesas y es desde luego una apuesta fantástica que está gustando mucho». En los postres hay una propuesta cuidada, se pone mucho esmero en unas sugerencias variadas y bien elaboradas: «coulant de chocolate; flan de queso roto; tarta de zanahoria; tarta de Red Velvet; brioche estilo torrija con helado de miel y piñones». Todo cuidado de principio a fín.
COMER BIEN CON UNA SONRISA
CB13 sigue creciendo, asentado como está el espacio de Mirasierra, desde hace unas semanas también encontramos otro CB13 en pleno Paseo de la Castellana, esquina a López de Hoyos en uno de los rincones gastronómicos más importantes de Madrid en estos momentos. «Allí la carta y la oferta va a ser inicialmente la misma, aunque desde luego tendremos que ir evolucionando. Es muy importante saber que la fabulosa oferta de bodega que tenemos va a ser un atractivo muy importante y que deberá ser uno de nuestros referentes, junto a una cocina como la que estamos haciendo es decir una cocina mediterránea y de autor. Con elaboraciones distintas y sabiendo tener unas propuesta de calidad y con precios contenidos». Carlos nos insiste: «una de las claves de la cocina, de mi cocina es el cariño. Cuando hay cariño las cosas cambian, son diferentes». CB13 concluye «es un sitio donde se come muy bien y la gente se marcha con una sonrisa, sabiendo que volverá».
GALERÍA
Fotografía cedida por CB13 y Ceviche de Sandía
CB13. Lunch & Drinks
C/ Peña Auseba nº 528034 MadridPhone: 917344148Paseo de la Castellana nº5628046 MADRIDPhone: 915645027Horario: L-J 8:00 a 1:00/ V. 8:00 a 2:00/ S.12:00 a 2:00/ D. 11:00 a 17:00Precio medio: 25/30 euros/ Menú diario 11.90 euros