Es un proyecto moderno, con raíces en la tradición y en el entorno. Una casa de comidas donde el sabor y el producto son sus cartas de presentación. FISMULER, es una filosofía pero sin complicaciones ni estridencias. Es una manera de entender la vida y la gastronomía abierta a todos. Respeto absoluto al producto. Sinceridad. Sin concesiones a la alharaca.
UNA COCINA NATURAL Y RESPETUOSA
La personalidad que se respira en FISMULER llama la atención desde el primer momento. Es un espacio diferente, con carácter propio y con una forma de ser clara y definida. Un proyecto impulsado por Nino Redruello y Patxi Zumárraga que ha nacido con filosofía propia. Nino, cabeza visible de un Grupo encabezado por La Ancha, ha trabajado y trabaja con Patxi en Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Tatel donde siguen siendo el alma de esos proyectos. FISMULER llega, pues, en un momento dulce en lo profesional, con las ideas muy claras «queremos un espacio con una esencia auténtica, sin protocolos. Con respeto, humildad y sencillez». Una definición que Nino y Patxi han conocido muy de cerca en viajes y estancias en el norte de Europa. «Sabemos muy bien lo que queremos y tenemos el proyecto diseñado. No somos un restaurante nórdico en lo gastronómico, pero sí hemos aprendido mucho de nuestras viajes por lugares como Copenhage o Helsinki». FISMULER tiene que ser «un sitio para comer muy rico y estar muy a gusto». Nos dicen rotundamente: «queremos escuchar que nos dice la naturaleza cada día, cada semana. Es muy importante el producto. Sólo manda el producto, pero sin olvidarnos de nuestro entorno y de nuestra tradición. Y aquí nos fijamos en la tradición española». ¿Es un restaurante que se fija en lo estacional? , preguntamos: «Mucho más que eso. Cada día buscamos la razones para escoger un producto o elegir otro. Queremos lo mejor de cada momento. Queremos la mejor zanahoria, el mejor calamar o los mejores mejillones». Y añaden: «Vivimos pendientes de la naturaleza. Todo es fresco. Es una apuesta por lo verde. Pero siempre enraizado con nuestra tradición. Una cocina natural, fresca y muy respetuosa». En FISMULER es muy importante «el sabor, la austeridad entorno al sabor. Somos un restaurante del sabor. Estamos abiertos a todos. No queremos encasillarnos. Queremos que todos los que vengan a FISMULER estén siempre encantados. Sabiendo que van a comer bien a un buen precio. Estamos en una gastronomía democrática». Por todo esto en FISMULER, Nino y Patxi han apostado por el carácter propio: «estamos enamorados de lo que estamos haciendo. Decoración sobria, cartas cortas, producto muy mimado, propuestas democráticas, la técnica cuando hay que usarla se usa con creatividad y diferenciación. Saber lo que tiene valor en cada momento y las razones que hay, para que sea así.»
UNA CARTA DIARIA DONDE TRIUNFAN LOS GARBANZOS
La carta de FISMULER es la sencillez de la calidad y de la fuerza del producto. Una carta que se presenta en una hoja con un claro mensaje: «cada día cambia». «La carta es dinámica. Muy dinámica. No cambiamos la carta; ¡cambiamos los platos a diario! No son novedades sin más. Buscamos lo mejor, es una apuesta por el producto. ¡Cara a cara! Sin apariencias.» Es una carta limpia, donde el producto es la clave. No hay enunciados, ni apartados. Hay sinceridad y claridad. Unas primeras sugerencias para compartir y unas segundas propuestas centradas en la carne y el pescado. Y nos cuenta Nino que «hay dos platos que no podemos tocar: los garbanzos y la tarta de queso. Los primeros los hacemos salteados, con tendones de ternera, sofrito de callos y colitas de cigalas que es una confirmación de nuestra identificación con nuestro entorno natural, con nuestra tradición; y la segunda propuesta que no podemos tocar es la tarta de queso, que no está ni en la carta. Se elabora cada día y se sirve hasta que se acaba». Les preguntamos a Nino y a Patxi sobre que recomendarían a unos amigos que llegan por primera vez a FISMULER: «Empezaríamos con algunas cosas para compartir. Desde luego la crema fría de tomates verdes; después una tortilla de boquerones fritos y piparras fritas ( elaborada en homenaje al abuelo de Nino); por supuesto, los garbanzos salteados con ternera y cigalitas y por último el calamar de potera a la parrilla con endivias braseadas. Como platos principales quizá la lubina confitada con hinojo encurtido que es un plato muy redondo o sí prefieren carne: el steak tartare de vaca con especias cajún». Estas son las recomendaciones, pero la carta es fantástica: » por ejemplo una ensalada de melón marinado con queso fresco y pez azul; muy bueno el huevo, trufa, chantarela y aguaturma; increíble la molleja de ternera glaseada con remolacha y bimi; merece la pena la ventresca de atún, fresas avinagradas y salicornía o el cabecero de ibérico asado, kale y albaricoque.» En definitiva, una carta con sencillez, donde el producto nos lo encontramos sin decoraciones innecesarias y con una brillantez a la hora de elaborar que marca «una forma de ser y entender la vida y la gastronomía». Los vinos mantienen la misma idea: «producciones menores de 8000 botellas. Productores pequeños. Prácticamente todos son ecológicos. Rotaciones cada tres meses. Y también la democratización con todos los vinos por copas. Eso es muy importante para que se puedan probar todos». Vinos blancos, rosados y tintos. Cavas y desde luego vinos del Marco de Jerez que maridan a la perfección con una cocina natural y de producto.
REPOSTERO. JARRAS. CAFÉ. DESTILADOS
En FISMULER, hay cuatro cuestiones más que marcan una impronta diferente. En primer lugar el repostero. No hay carta de postres inmóvil y tópica. El repostero, al llegar el momento del postre, se acerca a las mesas y ofrece lo elaborado para ese día. «Está encantado, es una experiencia única, recoge directamente la opinión y la sensibilidad de los clientes. Queríamos acercar la repostería al cliente y generar pasión. Y lo hemos conseguido». En esas propuestas siempre está la mencionada tarta de queso, que se hace a diario. Pero hay más cosas, por ejemplo «el ceviche de mango, cantaloup, helado de coco y leche; el helado de hoja de higuera y sabañón de palo cortado o la torrija con helado de leche de oveja». El postre forma parte también de esta manera de entender la filosofía del proyecto. Una segunda apuesta son las jarras «son muy nuestras, es una manera de compartir, divertido, es muy latino». Jarras de «sangría, limonada, michelada, rebujito, clara de limón, mojito o pisco-punch«. Se pueden pedir para dos o para cuatro personas. Y también hay una tercera seña de identidad que es el café. «Un café de calidad. Arábica 100% e infusionado en filtro, donde por encima de todo se respeta al café, sin presiones ni nada». Y la última: «las propias maceraciones para los destilados», que nos encontramos en una zona de copas y aperitivos junto a la puerta; y que se pueden degustar después de comer y cenar. «Queríamos maceraciones propias que hicieran también de ese momento de sobremesa, algo diferente a todos» nos comenta Patxi. Una propuesta que se enmarca dentro de una manera de trabajar nos dice Nino: «nosotros en FISMULER nos gusta seguir y elaborar todos los procesos naturales. Encurtir, fermentar, macerar, secar o elaborar el vermut casero». Al final es «una cocina democratica, natural, respetando los procesos. No hay fritos, no hay grasas saturadas».
UNA PERSONALIDAD ATRACTIVA
FISMULER tiene mucha personalidad. La decoración limpia y al mismo tiempo acogedora hace sentirse a todos muy cerca de la gastronomía. El diseño es una parte esencial del proyecto para dejar al cliente cara a cara con el producto. La presencia de algunas «mesas comunales» donde se comparte compañía hacen a FISMULER un lugar diferente y moderno. El proyecto lo ha dirigido Ignacio Redruello, hermano de Nino, y Alejandra Pombo. Nino y Patxi están muy contentos después de unos meses intensos: «sabemos que el camino no es fácil. Pero estamos felices de esta decisión. Sabemos que es una propuesta transgresora con lo que nos rodea, pero la gente lo ha entendido perfectamente. Estamos muy contentos de nuestra valentía al poner en marcha FISMULER». Tienen muy claro que no es un restaurante de moda: «estamos en la experiencia FISMULER, donde el producto nos marca y donde la carta es un espejo del mejor producto». FISMULER sabe adaptarse a cada ambiente y por eso por las noches se puede disfrutar de música en directo, con la propuesta de destilados macerados en el propio espacio. «Entrar en FISMULER es disfrutar de una forma de entender la vida, es un espacio dedicado al sabor y al producto».
GALERÍA
Fotografía cedida por FISMULER
FISMULER
C/ Sagasta nº29
28004 MADRID
Phone: 918277581
Horario: L-S De 13:30 a 16:00 / 20:30 a 23:30/ V-S hasta 0:30
Precio medio: 30/40 euros