La barra gastronómica de A’BARRA es otra cosa. Es disfrutar en directo de la cocina. Es poder introducirse sin ninguna barrera en el momento de la elaboración de los productos. Es ver y vivir por dentro la gastronomía en estado puro. Es sentir cada proceso de preparación de cada uno de los pases. Es una increíble demostración de cocina, desde dentro de la cocina. Es el no va más. Es otro mundo.
UN PROYECTO SÓLIDO DE ALTA GASTRONOMÍA
Uno de las grandes aciertos del nuevo proyecto de A’BARRA es que han sabido dotar a la perfección a cada uno de los espacios de una personalidad propia y muy definida. Y al mismo tiempo en todos ellos ofrecen un nivel y una calidad extraordinarios. Propuestas de alta gastronomía que han dejado de lado cualquier distanciamiento con el cliente. En A’BARRA, como en todo el GRUPO ÁLBORA, se hace una cocina del más alto nivel y siempre muy cerca de la realidad. Una cuestión que marca el carácter de esta iniciativa impulsada por José Gómez, Cayo Mártinez y Jorge Dávila. Hoy hablamos de la barra gastronómica una apuesta única y magnífica que se complementa perfectamente con una sala espectacular en su concepción y en su oferta. Precisamente Jorge Dávila director del proyecto nos dice refiriéndose a la barra: “Es una apuesta arriesgada, pero única. No hay nada igual ni en Madrid, ni en España. Una barra gastronómica para 22 personas donde se puede degustar a diario un menú, en servicio de mediodía y noche. 14 pases. 5 cocineros, 1 maitre, 1 sumiller, 3 profesionales de sala. Queremos que los servicios tengan una duración de hora y media. Es un diálogo del cocinero con cada uno de los comensales. Se cocina en directo y para cada uno. El menú cerrado es un viaje por el tiempo gastronómico. Partiendo de la vanguardia y llegando a la tradición. Donde manda el producto, cocina a la española con brasas y plancha”, explica con todo detalle Jorge Dávila.
El chef Juan Antonio Medina en la barra gastronómica
UNA EXPERIENCIA PERSONAL
La visita a la barra gastronómica de A’BARRA tiene «un algo» de un verdadero acontecimiento personal. La barra rodea el árbol central del local, cimiento del proyecto, que da sombra y fuerza a todo lo demás: la sala, el bar Joselito de la entrada, la bodega, la cocina y desde luego a la propia barra. Allí Juan Antonio Medina, junto a cuatro cocineros más, preparan cada plato, explican cada paso y cocinan a la vista y en directo para cada uno. Es la pedagogía de la gastronomía, de cada detalle, de cada emplatado. Se buscan las razones, los motivos, la evolución del menú degustación, cada pase llega en cada momento. «No estamos ante una moda. No queremos que esta barra con su menú degustación sea una simple moda. Queremos perdurar en el tiempo; trabajamos para perdurar en el tiempo. Nuestro objetivo es ser un restaurante referente; e ir avanzando año a año. El mejor premio que podemos tener es cuando el cliente termina su almuerzo o su cena, y ya está pensando en volver y reserva para volver. Eso es que le ha gustado mucho y de verdad».
El director Jorge Dávila y el chef Juan Antonio Médina en la barra gastrónomica
APUESTA ARRIESGADA
El menú degustación de la barra gastronómica de A’BARRA nos deja catorce pases: «Dos aperitivos fríos. Tres aperitivos calientes. Dos entrantes fríos. Un entrante caliente. Un pescado. Gallo campero en cuatro pasos. Un pre postre. Y un postre». El maridaje es a elección del cliente; puede variar según los gustos y las peticiones. Un maridaje bajo la supervisión del sumiller Valerio Carrera, siempre impecable; sabiendo sugerir y dejando hacer. Una auténtica maravilla. Y desde luego con una sinfonía de sabores preparada por sí el cliente así lo desea. Este menú degustación tiene una duración de hora y medía. Y están presentes cinco cocineros. «Lo previsto es que un cocinero atienda a cinco comensales». Además están los camareros que van realizando el servicio y la citada presencia impecable del sumiller. La vajilla elegida para este espacio es espectacular de la casa Serax y la cubertería tiene el sello Mepra. El precio del menú degustación en la barra gastronómica es de 88 euros sin maridaje.“En la barra vamos a presentar platos más arriesgados con presentaciones también diferentes sin olvidar por supuesto el producto”, nos cuenta el chef Juan Antonio Medina. Una experiencia única y que es muy interesante. «Hay más técnica, hay más riesgo, conceptos arriesgados, platos arriesgados. Apuesta total por el producto. Apuesta por las guarniciones y las presentaciones. Una experiencia diferente».
El equipo de A’BARRA en la barra gastronómica
EXPERIENCIA ÚNICA
Empezamos con «un flan de changurro con aromas a jerez y lágrimas de apio nabo» un plato delicado y que es un perfecto arranque para este menú; después llega el segundo aperitivo frío con «los tacos de maíz y de foie», en el que «se hornea la fecula de patata, se espolvorea el maíz deshidratado por encima y la terrina de foie es elaborada en el propio restaurante»; más tarde el primer aperitivo caliente «el buñuelo de camarones con alioli y sal de algas» una de las referencias obligadas ya en A’BARRA; como segundo aperitivo caliente tenemos «la piel de ternera suflada con rabo confitado, salsa de ostras y cilantro», es un plato que se elabora desde «un guiso muy tradicional de rabo al que se le añade la salsa de ostras para un sabor muy especial» y el último aperitivo caliente es un delicioso«dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito«. El entrante frio es sorprendente y delicado » un helado salado con suero de queso parmesano, sardina ahumada, polvo de tomate y albahaca», donde «los sabores están muy asimilados, pero queremos hacer un parón después de unos aperitivos que han ido en progresión. Es un golpe de frescura, relajar la boca con un concepto de un helado napolitano. Es un parón, limpiar y seguir adelante»; y llegamos al entrante caliente que es «una gamba roja a la parrilla con tendones de ternera y salsa thai. Un guiño al mar y montaña tradicional, queremos recuperar ese concepto. La gamba se hace a la brasa delante del cliente». En el capítulo de pescado se sirven «unos gallos de lenguado salvaje con ensalada marina y ajoblanco. Aquí retiramos la espina y el lenguado lo elaboramos con tres cocciones, pensamos que el ajoblanco aporta desde la novedad y con las algas se recuperan percepciones yodadas y sabores a percebe». Y llegamos al «Gallo campero en cuatro pasos» que como comenta el propio Juan Antonio Medina «es una propuesta arriesgada pero necesaria en un menú degustación de estas características». Los cuatro pasos » están muy diferenciados» y nos llevan «primero a la cresta de Gallo en texturas y salsa picante, con dos versiones; una crujiente y otra cocinada como unos callos a la madrileña; más tarde a unos fabulosos albondigones de pechuga a la cerveza con verduras, en concreto calabacín, zanahoria y maiz deshidratado que son las verduras de las que el gallo se alimenta en su hábitat natural. Después el muslo y el contramuslo en un guiso a la antigua usanza con gnoquis líquidos rellenos de calabaza y naranja. Y por último un interesante merengue relleno de terrina de Gallo». En el pre postre «una maratonca con maracuya, haba tonka y vainilla» para terminar con «una autentica locura de chocolate; con chocolates de distintas texturas y elaboraciones para mezclar y disfrutar«. Nos encontramos «con tierra de chocolate, con chocolate glaseado, con una cúpula con el 70% de cacao Guanaja y por última cuatro golpes distintos de chocolate». Y así termina por ahora este menú degustación con el mencionado maridaje conducido perfectamente por Valerio Carrera. Una propuesta que está previsto que cambie cada mes y medio. Una apuesta que se ha convertido ya en la gran cita gastronómica de Madrid por su calidad, por su personalidad y por su seriedad. Tradición y futuro. ¡Palabras mayores!
GALERÍA DEL MENÚ DEGUSTACIÓN
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Flan de changurro con aromas a jerez y lágrimas de apio nabo
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Tacos de maíz y foie
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Buñuelo de camarones con alioli y sal de algas
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Piel de ternera suflada con rabo confitado, salsa de ostras y cilantro
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Dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito
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Helado salado con suero de queso parasen, sardina ahumada, polvo de tomate y albahaca
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Gamba roja a la parrilla con tendones de ternera y salsa thai
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Lomos de lenguado salvaje con ensalada maraina y ajoblanco
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Gallo campero en cuatro pasos
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Maratonca
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Locura de chocolate
Fotografía cedida por A’BARRA
A’BARRA. El esplendor de la calidad y del producto. Pinchar aquí
A’BARRA
C/ Pinar nº15
28006 MADRID
Phone: 910210061
Horario: De 13:30 a 16:30/ 21:00 a 0:00/ Cierra domingo
Precio medio: 60/65 euros// Menú degustación corto 65 euros/ Menú degustación largo 88 euros