LA CATAPA, taberna protagonista de la renovación gastronómica de Madrid, es un proyecto que comenzó en el año 2010 muy cerca del Retiro. En LA CATAPA encontramos siempre las esencias de la cocina. En la barra y en la sala. Una auténtica demostración de buena cocina, de excelente producto, de magnifica bodega y de un trato exquisito. Por algo, los llenos son constantes. LA CATAPA es un espacio donde siempre se come muy bien y se trata con un gran mimo el producto fresco de calidad en el día a día.
UNA COCINA DE ESENCIAS Y RAÍCES
Todo comenzó en un pequeño local de la calle Menorca, hace ya unos años. Allí aterrizaba Miguel Ángel Jiménez, un cocinero de excelente trayectoria y magnifica maestría en los fogones. Iniciaba entonces el proyecto que quería: una taberna donde el producto fuera la estrella. Había pasado por lugares como El Amparo, Guisando, Norema Salinas o Ramsés entre otros; acostumbrado a ser Jefe de cocina, quería su propio proyecto: «era un momento importante; dar un paso decisivo y los comienzos siempre son duros; pero poco a poco con buen producto y dedicación en la cocina las cosas salen. Mira, hoy se cocina poco en las casas; y por eso mucha gente demanda lugares donde se cocine de verdad; guisos de siempre con un plus especial y desde luego con el mejor producto. Esa es nuestra propuesta. Nuestra cocina es una cocina de esencias sinceras y de verdad. La esencia de las grandes recetas elaboradas con buenos mimbres y con ese punto revisado que hace que las cosas sean diferentes conservando todas las raíces». ¿Qué es LA CATAPA, le preguntamos? «es un sitio donde se come bien, se bebe bien y se trata muy bien a los clientes. El cliente tiene que salir siempre satisfecho con la convicción de que ha comido muy bien. Hacemos una cocina de comer bien». Y nos explica Miguel Ángel «empece en la Escuela de Hostelería en el año 87, soy de la misma promoción de Chicote o de Paco Roncero. Entonces los restaurantes importantes eran otra cosa; eran comedores de lujo. Ahora las cosas han cambiado en lo estético. Pero se mantiene algo decisivo: la esencia de los fogones». En ese sentido, recordamos la importancia de la cocina y de su creatividad: «pero toda esa creatividad tiene que tener un sustento en la raíces. Unas buenas patatas riojanas o unas lentejas excelentes tienen un gran valor gastronómico que hay que reconocer y dedicar. Sin una buena base no llegamos a nada». Con estas esencias LA CATAPA, creció pronto: «del primer local, cruzamos la calle, y ocupamos el local de los hermanos Laredo con quién tengo muy buena relación. En este espacio hemos crecido mucho. Con una barra que es una suerte tenerla y un comedor con un tamaño perfecto».
PRODUCTO FRESCO Y DE TEMPORADA
En LA CATAPA, cada día es diferente y ese es uno de sus grandes atractivos gastronómicos. Miguel Ángel es un convencido de la calidad y por lo tanto de la temporalidad de los productos: «cada producto tiene su momento. No se puede comer de todo, todo el año. Por eso cuando llega en su tiempo, la calidad y el sabor es muy intenso y especial». Un ejemplo claro son las setas, de las que Miguel Ángel es un auténtico maestro en la cocina. Su pasión a la hora de explicarlo, contagia a cualquiera: «Hablando de temporalidad las setas son un ejemplo de ello. Cuando hay setas, boletus, amanitas, trompetas de la muerte, colmenillas son un lujo. Las setas son un manjar espectacular; pero tienen que ser en su momento». Y recuerda una divertida anécdota «este verano vino un señor japonés a comer; quería níscalos. Había leído una crítica muy buena sobre nosotros en una revista japonesa. Le tuvimos que explicar que no era momento de níscalos. No lo entendía. Al final, le ofrecimos otros productos de temporada, lo entendió y se marchó encantado». En LA CATAPA se vive con primor esa devoción por la temporalidad «sí no estuviéramos de verdad convencidos de que los productos tienen su momento, no podríamos cocinar como lo hacemos. Mira ahora llegará la trufa; cuando lo haga lo hará con tanta fuerza que es un maravilla en la mesa. Lo mismo ocurre con las alcachofas, con el cardo, con la borraja. Y desde luego con la caza, ahora tendremos venado y nos volcaremos con él. Con el corzo, con las perdices y así con toda la caza». Otro ejemplo de temporalidad son los erizos «hay que tener erizos cuando están buenos, en su momento; sí no es así, en la mesa nunca estarán como tiene que estar. Todo tiene una razón de ser, tiene un porqué y hay que saber adaptarse a esos ritmos de la naturaleza».
MIRANDO CADA DÍA AL MERCADO
En LA CATAPA «nos gusta vivir el mercado cada día. Por ejemplo hoy tenemos pochas con níscalos y chistorra; nos han traído unas cajas de níscalos y hay que aprovecharlos hoy mismo. Nos han llegado también tres kilos de chipirones de anzuelo, son una joya, son muy frescos, están pescados por pequeños pescadores. Nos gusta mucho poder cocinar ese producto tan excelente. Son sugerencias reales de cada día. También tenemos hoy unos maravillosos riñones de cordero de Segovia o unos berberechos increíbles». En LA CATAPA se vive al día, pero al mismo tiempo en la carta hay algunas propuestas intocables nos dice Miguel Ángel: «mira el rabo de toro guisado al vino tinto no se puede tocar de la carta; el arroz meloso con setas y rabo de toro siempre tiene que estar; desde luego también la ensaladilla rusa de faisán escabechado; los callos con pata y morro; también el arroz meloso de gamba roja de Denia y chopitos; la sepieta fresca a la plancha con alioli de tomates frescos es absolutamente intocable, el día que no hay, es un auténtico drama; y por supuesto las croquetas de patata y trufa». Precisamente hablando de estas croquetas referente de LA CATAPA, nos cuenta Miguel Ángel que son una de sus grandes satisfacciones: «hay veces que en la cocina, buscamos el Santo Grial; y lo tenemos bien cerca. Las croquetas de patata y trufa, son muy importantes para nosotros. En los comienzos de LA CATAPA supuso una propuesta que mucha gente venía a degustarlas. Tienen mucha elaboración; es un puré muy especial, con una bechamel muy suave, muy ligera y una pasta de trufa preparada con mucho trabajo. Son croquetas cuadradas para que no se deshagan. Aquella receta nos diferenció de los demás desde el principio. Fue un gran salto». En la carta encontramos otros platos que son imprescindibles como «los mejillones de roca al curry; la tortilla de patata de la barra; la tortilla de atún o el steak tartare». Y los pescados son también una de las joyas de la corona «son del día. Es muy importante. Cada día tenemos lo más fresco y lo mejor, por ejemplo hoy nos han llegado unos besugos y unos pargos excelentes; otro ejemplo son las ortiguillas sólo las traemos el día que están frescas»
POSTRES SABROSOS. ESPECTACULAR BODEGA
Los postres ocupan un espacio muy cuidado en LA CATAPA. «todo es artesano. Todo lo hacemos nosotros. La repostería es una gran responsabilidad y significa también una elaboración muy cuidada. Todo tiene que ir medido. Por eso nos gustan tener una carta pequeña de postres pero muy buenos». Ahí están «el flan de queso de Miraflores con sorbete de frambuesa o el tiramisú casero con helado de café irlandés; y desde luego el milhojas de piñones caramelizados con helado de turrón. Además siempre tenemos una buena propuesta de quesos». El pan artesano se sirve desde La Miguiña: «es muy bueno». En LA CATAPA se come muy bien, y se bebe también excelentemente: «cuidamos mucho la bodega. Tenemos dos personas trabajando con nosotros, tienen el curso de sumilleres, con muy buen gusto en los vinos y eso nos ayuda mucho. Estamos siempre en la búsqueda de nuevas sugerencias. Claro está tenemos: Rioja, Ribera y Rueda. Pero también nos encanta buscar vinos buenos, de otras D.O. y que aporten a la mesa. Tenemos muchos vinos por copas, casi una veintena de propuestas. También cavas y champagnes. Hemos trabajado desde siempre mucho el vermut; y para nosotros una referencia son los vinos del Marco de Jerez. Siempre tenemos una buena propuesta de finos, olorosos, manzanillas, amontillados y palo cortado. Es muy interesante el maridaje que se puede hacer con toda nuestra carta, y nos gusta sugerir novedades».
UN PROYECTO VIVO
LA CATAPA es un proyecto vivo «siempre en movimiento, buscando el mejor producto del día y pensando en el cliente. Tenemos muy claro que hay que preservar las esencias de LA CATAPA. Quizá nos vendría bien tener una cocina un poco más grande. Pero no queremos crecer por crecer. El tamaño que tenemos es perfecto. Para poder ofrecer un producto excelente y una cocina cuidada y elaborada no podemos crecer mucho más. Perderíamos las esencias, y para nosotros la esencia es esencial». Es muy importante «tener la independencia que tenemos para ser atrevidos en la cocina sin depender de nadie». Además hay que decir que uno de los motivos que ha provocado el éxito de LA CATAPA es el propio Miguel Ángel, que además de ser un brillante cocinero está encima de cada detalle: «hay que estar siempre, pendiente del producto, pendiente de los clientes, pendiente de la cocina. El negocio es el reflejo del alma del propietario». Y nos recuerda sonriente aquel refrán «el que tiene tienda que la atienda y sino que la venda». Ver los llenos diarios en la sala y en la barra «hacen tener una mayor responsabilidad, somos muy afortunados, pero tenemos que trabajar mucho a diario para mantener ese nivel». Y ese trabajo constante hace que LA CATAPA sea un ejemplo de verdaderas esencias.
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
LA CATAPA
C/ Menorca nº14
28009 MADRID
Phone: 915742615 / 686143823
Horario: 12:00 a 16:30/ 20:00 a 0:00/ Domingo cerrado
Precio medio: 35/ 40 euros.