LA TASQUITA DE ENFRENTE es el encuentro directo con las esencias de la gastronomía. Es el disfrute pleno del sabor. Es la sencillez y la humildad en la cocina, situando al cliente frente a frente al mejor producto. Es el resultado de muchos años de trabajo con una apuesta solida por unas recetas que se mantienen por encima de modas pasajeras. Es la defensa fiel de los proveedores y productores que saben llevar lo mejor a la mesa. Es la atención constante del cliente que vuelve una y otra vez a comer. Es la vida de Juanjo López, que desde hace 20 años tiene en LA TASQUITA DE ENFRENTE una aventura apasionante. Cada día es distinto, cada plato es diferente. Cada bocado nos lleva siempre a lo mejor.
RESPETO MÁXIMO AL PRODUCTO
Hace 20 años, Juanjo López Bedmar decidía dar un giro a su vida profesional. «Venía del mundo de la empresa. Era el director general de una empresa de seguros. Eso sí, tenía muy latente el mundo de la cocina. Mi padre y mi madre eran cocineros. Era algo que había vivido desde siempre. Y en un momento determinado por circunstancias diversas decido dedicarme plenamente a la gastronomía». El local de LA TASQUITA DE ENFRENTE es «un espacio con mucha historia» que iniciaba su padre y que ha cumplido ahora 50 años . Situada en una zona de Madrid, castiza y con carácter, se mantiene como un auténtico templo de la gastronomía de siempre; de la cocina de verdad donde «el producto es lo importante». Juanjo nos recuerda que entonces, cuando él decide iniciar su nueva trayectoria profesional «la cocina no estaba de moda. Ni mucho menos. Era todo muy diferente. Es más, a los que entonces apostábamos por el producto se nos trataba de locos. Eran tiempos donde en la cocina se hablaba de vanguardia. Entonces mi obsesión era el producto y ahora mi obsesión sigue siendo el producto». Durante este tiempo el camino ha estado «lleno de trabajo. Mucho trabajo. Las carreras de la gastronomía son carreras de largo recorrido. Son carreras que tienen su ritmo y donde hay que tener muy claras las ideas del proyecto». En este sentido, Juanjo nos cuenta -con la humildad de quién sabe que cada día es una aventura- que «hace 20 años la apuesta por el producto era algo muy raro. Ibamos contracorriente. Desde luego que sí. Ahora la corriente se ha subido a nuestra forma de entender la cocina tradicional y al producto. Y eso desde la sencillez más absoluta es una satisfacción». ¿Como podemos definir LA TASQUITA DE ENFRENTE?, y Juanjo responde con rapidez: «Es un sitio sencillo, humilde. Donde valoramos la cultura gastronómica; y se respeta la temporalidad y el producto al máximo».
UNA COCINA BASADA EN LA TEMPORADA
Entrar en LA TASQUITA DE ENFRENTE es iniciarse en la pasión por el producto. Entorno a él se construye una cocina brillante; llena de sabor; con la fuerza de la tradición y con la alegría que ofrece siempre la máxima calidad. En LA TASQUITA DE ENFRENTE siempre se habla del producto «como verdadera razón de ser». Es un proyecto dedicado «al producto y a los clientes. Buscamos siempre lo mejor, que es lo único que sale a la mesa. Cada día nosotros ofrecemos lo mejor que tenemos. Por eso, LA TASQUITA DE ENFRENTE no es un restaurante para el público, es un espacio para clientes. Para personas que han venido otras veces o que quizá no han venido antes pero que saben a lo que vienen. Nosotros nos volcamos en la cocina y en la sala, ofreciendo lo mejor para cada uno; y ellos saben que esos platos que servimos es el resultado de nuestra búsqueda plena por el producto». Precisamente en este contexto de la búsqueda del producto excelso «es imprescindible la temporalidad. La temporada nos marcan la carta y nuestras propuestas. Cuando de verdad se vive la temporada no puedes tener de todo, durante todo el año. Cada propuesta tiene su momento y somos absolutamente respetuosos con esos tiempos». Tres ejemplos rotundos que explican lo dicho: «Las setas, las trufas o los guisantes lagrima. Somos unos apasionados de estos productos; buscamos siempre los mejores. Pero lógicamente los podemos ofrecer en su momento. Eso es lo que da valor a nuestra cocina. Un producto muy bueno, siendo muy exigentes con la temporalidad». Por ello suena muy bien cuando escuchamos que «cada plato, cada día es diferente. Cada cliente tiene ante sí algo cocinado para él. No elaborados nada en serie. Todo es muy personal; único para cada uno. Nuestra cocina ni es clónica, ni se puede fotocopiar». Por eso cuando se ha escrito de LA TASQUITA DE ENFRENTE que es una Casa de Comidas; Juanjo nos cuenta que «le produce una gran satisfacción. Un concepto que por desgracia ha desaparecido, claro que sí me gusta que nuestro clientes vengan a comer a nuestra casa. Es un orgullo».
PENSANDO SIEMPRE EN EL CLIENTE
En LA TASQUITA DE ENFRENTE, la carta es dinámica. Se elabora a diario siempre pensando «en lo que nos llega cada día. Nos debemos al producto y lógicamente a nuestros clientes». Es por ello que en sala se escucha tantas veces esa pregunta de «¿Qué tenemos hoy para comer?» Una carta elaborada con la fuerza de lo cotidiano, con las esencias de una cocina de siempre donde la materia prima lo es todo. «Cada día rendimos culto al producto. Buscamos siempre la máxima sencillez. Nos gusta aquello de que con menos hacemos más. Hemos ido evolucionando; hemos ido trabajando siempre en la misma dirección. Por eso en nuestras sugerencias ahora encontramos sólo dos ingredientes en cada plato». En todo caso le preguntamos a Juanjo por los intocables de la carta. La respuesta es rápida: «La ensaladilla rusa y los callos. Son platos que no podemos tocar en todo el año. El resto dependen siempre de temporada». A estos fijos hay que añadir desde luego esas propuestas que se han convertido en santo y seña de la casa como son «las setas, la trufa y la caza. Nos gustan mucho, y en temporada buscamos siempre ofrecer lo mejor de cada momento». Y en los dulces, donde está pendiente Abraham Maciñeiras ,»la pana cotta y la falsa torrija son postres que ya no podemos tocar». Hablamos de intocables, pero hablamos también de temporada, echando una vistazo a una de las cartas más recientes, por allí vemos pasar maravillosos«guisantes con yema de huevo y careta ibérica; camarones salteados; alcachofas estofadas y fritas; habitas de Guetaria salteadas con chalota; lomo de anguila ahumada sobre pera y ortiguillas fritas». Todos manjares cuidados al máximo como entrantes, y en los principales no faltan «el pichón de Bresse asado; la raya a la mantequilla negra; las albondigas de solomillo de vaca; el atún rojo a la plancha; la becada asada; las mollejas de lechal salteadas; el lenguado de ría o las cocochas de merluza fritas». En todo caso estas propuestas cambian a diario, constantemente. Siempre al ritmo de lo mejor de lo mejor. Por eso en LA TASQUITA DE ENFRENTE, Juanjo siempre le observamos -de mesa en mesa- ofreciendo «lo que tenemos cada día». En la bodega de LA TASQUITA DE ENFRENTE también hay movimiento, se trabaja con el mismo estilo que en la cocina: «Arturo García es nuestro sumiller Nos gusta mover la carta cada tres meses. Mantenemos la misma filosofía. Buena calidad. Referencias de siempre, pero también propuestas nuevas con un fondo de solidez. Tenemos una buena carta de champagnes que reconozco es una de mis pasiones. Y también nos gusta prestar atención a los vinos de fuera; se elaboran muy buenas cosas y estamos pendientes de ellas».
HUMILDAD Y CAPACIDAD DE SORPRESA
En LA TASQUITA DE ENFRENTE se percibe desde el primer momento «humildad y capacidad de sorprenderse. Dos claves para que el día a día en la cocina siempre sea intenso y decidido». Es el espacio donde «siempre hay que tener muy presente de donde venimos». Y es que volver cada día al producto «es una gran satisfacción. Produce una gran alegría, echar la vista atrás, y darnos cuenta que hemos acertado. Con una reflexión muy clara: no podemos dejarnos llevar por modas ni avatares». Juanjo tiene también su lado empresarial a la hora de hablar de satisfacciones, «después de estos 20 años poder decir que hemos pagado cada mes a nuestra gente es muy importante y es una satisfacción. En momentos difíciles y complicados, en los comienzos cuando éramos cuatro o ahora que ya tenemos un equipo más amplio es muy importante que llegue cada mes y poder hacer frente a esas nominas. Es una alegría. Por eso valoro tanto personalmente a todos los pequeños empresarios que deciden emprender un negocio. Es una aventura muchas veces ingrata en la que no tenemos apoyos y que tenemos todos que trabajar muy duro». Lo cierto es que Juanjo, cuando un día y otro, ve como se llena la sala nos cuenta que «siente alegría, y mucho agradecimiento; pero también responsabilidad. Nosotros siempre tenemos una veneración máxima al cliente que decide venir a comer a LA TASQUITA DE ENFRENTE». Para terminar queremos que Juanjo defina este espacio que es parte de la gastronomía madrileña:«Un lugar con mucha historia, donde rendimos culto al producto con la máxima sencillez. Hemos aportado respeto a la cocina madrileña, y que todavía se pueda seguir hablando de ella». Un lugar donde los protagonistas son «el producto y el cliente».
GALERÍA
Fotografía cedida por LA TASQUITA DE ENFRENTE y Ceviche de Sandía
LA TASQUITA DE ENFRENTE
C/ Ballesta nº6
28004 MADRID
Phone: 915325449
Horario: L-S 13:30 a 16:30/ 20:30 a 0:00/ Domigo cerrado
Precio medio: 60 euros/ Menú debustación 77 euros.