LA VACA Y LA HUERTA. Materias primas con nombre y apellidos

Cuando hace ya once años, Ángel y Fernando pusieron en marcha su gran ilusión, la calle Recoletos de Madrid era un lugar bien situado, pero ciertamente abandonado. Locales cerrados, dos o tres restaurantes clásicos, fachadas descuidadas y un ambiente de clara decadencia. Es cierto que la calle está y estaba a pocos metros de la Puerta de Alcalá, pero se encontraba parada en el tiempo y encapsulada en la dejadez.

SEGUROS. EQUILIBRADOS. BRILLANTES

En ese ambiente Ángel Marugán y Fernando de la Roza abrieron “Le Café”, un modelo innovador en un Madrid que quería buscar nuevos formatos e iniciativas rompedoras. Aquel lugar querido por muchos, y ambientado con enormes portadas de periódicos internacionales, tenía una cocina “non stop” cuando nadie la tenía, un menú a mediodía que rompía con todo por su alta calidad y por un precio más que saludable, un “afterwork” alegre y por la noche un restaurante con inquietudes y construido con unos excelentes mimbres. Un referente, en definitiva, que once años después pervive, hoy con el atractivo proyecto de LA VACA Y LA HUERTA que se ha consolidado como una de las opciones más seguras, equilibradas y brillantes de la zona. Ellos dicen con una sonrisa complice: “Somos pioneros, es verdad, pero también somos supervivientes”. Eso sí, con la seguridad de que, desde este local, se ha pilotado la recuperación gastronómica de la zona. Una calle, la de Recoletos, que hace once años parecía destinada a la desaparición restauradora y que hoy es un lugar con mucha vida, con un movimiento prometedor y con un futuro ilusionante. Hace once años todo eran proyectos, hoy son realidades que además se van contagiando por las calles aledañas como son: la calle Villalar, la de Salustiano Olozaga o la calle Cid. Un cogollo que ya es una auténtica almendra “gastro».

TEMATICOS Y ECOLOGICOS

Hablemos de lo que nos ocupa: LA VACA Y LA HUERTA. Una idea brillante, que nos sitúa ante una de las corrientes más claras de la actualidad: un restaurante “temático y ecológico”. Verduras y carne. Verduras y carne con nombres y apellidos. Cuidando al máximo lo que comemos, sabiendo de dónde viene y conociendo cuáles son sus raíces. En LA VACA Y LA HUERTA siempre sabes el origen y el trayecto de lo que comes. Ya sean unas pamplinas o un lomo de ternera rubia que traen desde Galicia con un cuidado envidiable y que es, sin duda, una verdadera “carne de autor”. La carta hace honor al claro proyecto de Ángel y Fernando. Cinco apartados: la cuchara de la huerta, el tenedor de la huerta, la vaca en plato hondo, la vaca en plato llano y un final de postres caseros y escogidos. De los vinos podemos decir que hay una carta bien diseñada para todos los gustos. Y encontramos -¡gran alegría!- también “cerveza de autor” que llega desde Iscar (Valladolid), con LA LOCA JUANA, LA MACARRA y LA PINARIEGA haciéndose así buenos cómplices de la oferta de cerveza artesanal.

CARNE Y VERDURA SON NOMBRE Y APELLIDOS

En las verduras no falta nada. No falta nadie. Allí está todo. Alcachofas, borrajas, cardos, puerros, espárragos, calabazas, boniatos, setas y tomates. A todos se les conoce por su nombre. No hay verduras anónimas. “Hemos escogido lo mejor de cada zona”. Quizá las estrellas, ellos mismos lo dicen: “son las pamplinas y las collejas». Estas últimas en forma de tortilla; las pamplinas, muy escasas en Madrid, se preparan en ensalada, recién llegadas desde Tarragona, están exquisitas. Un plato que merece la pena probar. ¡Fantástico!.Y de la vaca. ¡Qué decir!. Callos, mollejas, jarrete, albóndigas en plato hondo. Sabroso, sabroso. Y en el plato llano nos encontramos con un lomo de vaca rubia gallega, escogida y mimada. Piezas de 8 a 10 años, sometidas a una maduración de hasta 60 días y con un control exacto de humedad y temperatura. Tanto cariño en el cuidado se tenía que notar. Por eso cada plato llano de vaca rezuma calidad. Carne exquisita. Bocados fantásticos. En LA VACA Y LA HUERTA el producto se cuida al máximo. “Es nuestra gran seña de identidad y la vaca rubia gallega provoca siempre una gran admiración entre nuestros clientes. Muchos vienen a probarla exclusivamente. Les han hablado de ella”.Y trás este recorrido llegamos a los postres que están escogidos con la misma dedicación. La trilogía de chocolates, la cuajada de caserío con miel o el flan de queso no tienen el más mínimo desperdicio.

PEDAGOGIA EN LA MESA Y EN LA COCINA

LA VACA Y LA HUERTA ha cumplido ahora precisamente un año. Doce meses que han servido para situar este espacio en un lugar de visita obligada. Ángel y Fernando, que iniciaron el cambio de “Le Café” a LA VACA y LA HUERTA de forma inesperada por unas obras en la fachada del edificio que les obligó a cerrar durante unos meses, han conseguido mantener el espíritu del primero que marcó una época en el barrio y, al mismo tiempo, imprimir una gran fuerza al nuevo proyecto. Y es que los dos cuidan la sala como nadie. Conocen a muchos de sus clientes habituales, son unos grandes “pedagogos” de lo que tienen entre manos y saben explicar punto por punto una carta elaborada con grandes productos.

APUESTA SEGURA Y COMPLETA

Por cierto que no se olvide nadie, que el menú del mediodía es seguramente uno de los mejores de Madrid, por calidad y precio. Es incontestable. Y además en esa obsesión por cuidar a los amigos, hay un menú bajo en calorías que responde a todas las expectativas. Muchos años para LA VACA Y LA HUERTA. Buena elección. Con mucha calidad. Con una atención fantástica y con ideas siempre nuevas. Siempre anotado en la agenda. Siempre corresponde.