Es un histórico local del barrio de Chamberí. En una época fue una bodega de vino a granel, conocida como Bodegas Jiménez. Más tarde en los ochenta se convirtió en LA VIOLETA. Llevaba mucho tiempo cerrado. Y hace seis meses ha vuelto a nacer con una personalidad muy definida. Una vermutería de barrio. Un local con un sabor especial donde se apuesta por recuperar la tradición de esas tabernas madrileñas que han marcado la vida de la ciudad. Una vida de disfrute y conversación con un vermut en la mano.
RECUPERAR EL ESPÍRITU TABERNARIO DE MADRID
Luis Moreno y Manuel Flores amigos de la infancia son promotores de esta propuesta. Uno llega del mundo de la música y de la publicidad; el otro siempre ha vivido cerca de la hostelería. Llevaban tiempo con el proyecto entre manos. Querían una vermutería de barrio, «una idea muy bonita, pero que necesitaba un local adecuado. Hemos buscado mucho, cuando encontramos este local nos enamoramos inmediatamente de él. Aquí todo es armonía.Es un espacio maravilloso; que no hemos habilitado sin más: ¡lo hemos restaurado! Queríamos que mantuviera todo el sabor y todo el espíritu original. Desde que entramos en el primer momento sentimos muy buena energía y lo hemos querido conservar. LA VIOLETA era una referencia en el barrio y nuestro objetivo es recuperar ese espíritu. Queremos recuperar la tradición tabernaria de Madrid. Siempre desde el vermut». Ciertamente LA VIOLETA respira un sabor inigualable. Una barra de azulejos de colores que es «la joya de la corona. Todo gira alrededor de la barra». Decenas de botellas de vermut, con una variedad increíble de marcas por todo el local. Acompañados por aquellos históricos sifones de Konga hacen de la ubicación una auténtica recuperación de la verdadera vida de Madrid. Se siente y se percibe autenticidad.
LA MEJOR OFERTA DE VERMUTS DE MADRID
Nos encontramos una treintena de vermuts en LA VIOLETA. Hay una carta extensa y muy bien explicada donde aparecen más de 20 tipos de vermut y siempre hay varios más que van rotando fuera de carta. «Queremos tener un buen número de propuestas. Nuestra intención es poder ofrecer de toda la geografía española. Tenemos ya muchos, pero por ejemplo vamos a incorporar pronto uno del País Vasco y también queremos disponer alguno de Aragón. Nuestra idea, además, es que los que están fuera de carta vayan rotando y así nuestros clientes puedan probar nuevas sugerencias y nuevos sabores». A la hora de hacer la selección «hemos pensado en referencias de siempre, en clásicas, en nuevas y en diferentes. Pero por encima de todo queremos tener vermuts de distintos sabores, intensidades y maceraciones para poder responder así a los gustos de nuestros clientes. Cada vermut es un mundo y hay que saber descubrir esos gustos para hacer disfrutar a la gente». La carta que nos ofrecen es un espectáculo, es un auténtico monumento a la tradición del vermut. No sólo por el número de referencias, llama mucho la atención la descripción detallada de sabores y sensaciones de cada una de las propuestas de vermut rojo y blanco. Hay tres enunciados generales: grifo, cooperativas y botella. «En el grifo encontramos al Miró de Reús; y en los vermut de cooperativa encontramos el Falset Marça que llega de El Priorat y el Sant Vicent de Teulada desde Alicante». Ya en las botellas es una maravilla poder recorrer media España al ritmo de cada vermut: «Lodeiros de Santiago de Compostela; Golfo de Burgos; Oliveros de Huelva; Morro Fí Reús-Barcelona; Domingo desde Castellón; De Luna desde Sant Joan Despí-Barcelona; Arlini de Murcia; Bandarra elaborado en el Penedés; Miró fabricado en Reús; Zarro en Madrid; Yzaguirre también en Reús; Martínez Lacuesta que llega desde Haro en La Rioja; Mariol que llega desde Reus-Batea y el Ciobra desde A Coruña». Los de fuera de carta van rotando pero por ejemplo vemos «el madrileño 5 Zorras, Marianito un vermut elaborado por Zarro al estilo vasco con botánicos de ginebra o San Bernabé que desde luego se va a quedar fijo con nosotros». Como decíamos, la carta es una lección de matices y explicaciones de todas las sugerencias, escogemos una de ellas como ejemplo: «Mariol . Negro con presencia de más de 150 botánicos diferentes. Mucho equilibrio entre dulce y amargo. Como dice la tradición, un trago de Mariol no te sube a la cabeza, te sube al corazón. Servido con hielo, rodaja de naranja y aceituna». El vermut siempre ha sido una costumbre de mediodía,«aunque están cambiando las costumbres. Es verdad que el pico es a esa hora; pero las tardes y las noches han comenzado a ser también un momento para tomar un vermut, tranquilamente con los amigos. Se amplia los horarios de vermut y eso nos encanta».
LA TRADICIÓN DEL APERITIVO
En LA VIOLETA también se cuida la cocina, con una esmerada carta para picar. «Nuestra apuesta es el vermut y la tradición es acompañar ese vermut con unas buenas tapas. Las elaboramos nosotros. Hemos diseñado una carta con buen producto y sugerencias muy ricas. Tenemos buenas conservas; tapas muy sabrosas; ahumados; ibericos; quesos y vamos a incorporar papada o encurtidos. Nos importa como digo que sea muy buen producto. A un precio razonable. Y con sabor tabernario. Estamos en una casa de aperitivos tabernarios». Y echando un vistazo a la carta nos encontramos con «un buen bacalao ahumado; con anchoas; con boquerones en vinagre que preparamos nosotros; un bonito con pimientos que asamos nosotros; un queso de Herencia magnifico; una torta de pesto con anchoas que es fabuloso y desde luego los Matrimonios algo consustancial con el aperitivo y el vermut». Y es que en la cocina, Luis y Manuel tienen muy claro que «lo más importante es tener calidad en las propuestas y una elaboración artesanal. Es un orgullo que más de un cliente nos diga que tenemos los mejores boquerones de Chamberí. Una gran satisfacción y una gran responsabilidad», nos dicen convencidos y sonrientes.
LA MAGÍA DEL VERMUT
Entrar en LA VIOLETA es «sentir algo mágico» nos dice Luis y es que efectivamente nos cuentan con ilusión que «ha sido muy bonito crear un espacio para que la gente disfrute. Es una maravilla. Estoy muy contento. Lo que más me gusta es ver disfrutar a la gente. El vermut une a la gente. Un ejecutivo, un rockero, una madre con su hijo, un hombre del barrio de toda la vida o un universitario». Lo cierto es que el vermut tiene ese punto diferente, y Manuel apunta: «mira está barra es increíble, pueden estar tres personas tomando un vermut sin conocerse de nada y terminan charlando animadamente. Aquí enterramos la soledad y el teléfono móvil» nos cuentan encantados con el ambiente que están consiguiendo. «Es la vuelta al ambiente tabernario del barrio de Chamberí. Un ambiente alegre, abierto a todos, ilusionante». El local es precioso, una autentica joya. La barra como ya hemos dicho es el centro del proyecto, junto a ella «estanterías repletas de botellas, colores, marcas, etiquetas, sifones antiguos». Además «hay una sala donde queremos desarrollar también actividades y catas; también hay una terraza muy demandada; tenemos muchos proyectos». Precisamente en esa sala «hay un enorme mural del mapa de metro de Madrid de hace muchos años en el que aparece la estación de Chamberí. Lo hizo un amigo nuestro, ha quedado muy bien y es además un mensaje perfecto de lo que queremos ser. El vermut tiene mucho de tradición, pero también se ha rejuvenecido y eso está muy bien». Esto es LA VIOLETA, una taberna de siempre con el vermut como apuesta y que está recuperando la tradición en Madrid.
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
LA VIOLETA
C/ Vallehermoso nº 62
28015 MADRID
Phone: 910117326
Horario: M. 19:00 a 0:30/ X-J 12:30 a 0:30/ V-S 12:30 a 2:00/ D. 12:30 a 0:00