Es la referencia. Es la cita obligada. Es el punto de encuentro. LAMBUZO es Cádiz. Se vive su gastronomía. Se vive para Cádiz y para todas sus propuestas gastronómicas que son muchas y muy variadas. En LAMBUZO encontramos el producto de primera calidad y también encontramos la manera de elaborar ese producto con una fidelidad absoluta a las raíces gaditanas. Cádiz en estado puro.
LA RIQUEZA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ
Nos situamos en enero de 2013. Las circunstancias son complicadas y Pepe Moreno, con una larga y magnífica carrera en la hostelería, se plantea con toda su familia, su mujer y sus cuatro hijos, iniciar un proyecto en Madrid. Con una sola condición: la gastronomía de Cádiz como razón de ser. Así nació LAMBUZO, en la calle de las Conchas muy cerca de Preciados, en pleno cogollo de Madrid. Un local donde todo rezuma a la provincia gaditana. Todo es todo. «Pescados, carnes, quesos, vinos». Sólo se vive para Cádiz. El nombre de LAMBUZO es muy significativo, ¿qué significa? preguntamos. La respuesta está escrita en la pared: «Dícese de la persona que gusta de probar todo lo que le pongan por delante…esté en su plato o en el del acompañante». El nombre sugerencia de María José, mujer de Pepe, surge cuando estaba toda la familia poniendo en marcha el proyecto. Más tarde llegó el espacio de Ponzano que «está funcionando fenomenalmente bien desde el primer día» y más recientemente el puesto de LAMBUZO en LA CHISPERÍA en el cercano Mercado de Chamberí. Pepe Moreno, unos años después hace balance: «estamos muy contentos. Cuando empezamos lo hicimos con mucha ilusión, al poco tiempo le dije a mi familia: creo que hemos acertado. Y desde luego el recibimiento que hemos tenido en Madrid ha sido impresionante. Pero nosotros vamos a seguir paso a paso, sin precipitarnos. Cuidando mucho el producto y manteniendo la misma línea». En LAMBUZO la receta es única: «vendemos cocina y producto de la provincia de Cádiz. Hay que tener en cuenta que Cádiz es una provincia muy rica. Tres sierras, dos mares. Tenemos unos quesos maravillosos y variados. Hay un cordero fantástico. Los vinos son increíbles. Desde luego el pescado y el marisco. En fin, es todo. Y toda esa gastronomía va a estar aquí siempre. Desde el principio teníamos claro que nos teníamos que especializar y Cádiz es nuestra apuesta, sabiendo que tenemos una gran calidad y una propuesta muy variada».
PRODUCTO DE CALIDAD POR ENCIMA DE TODO
La carta que nos encontramos en LAMBUZO es una demostración de la fuerza gastronomía de Cádiz, y también de la apuesta que se hace por la calidad de la materia prima. Charlando con Pepe le preguntamos sobre cual ha sido la gran sorpresa de las propuestas del proyecto y nos responde rápido: «las croquetas de gambas al ajillo. Es una receta nuestra, que no variamos para nada y que desde el principio han sido una de las grandes preferidas de nuestros clientes. Nosotros sabíamos que eran buenas, pero la verdad es que han encantado». Pero hay más cosas como «las croquetas de tortillita de camarón también sorprende y gusta mucho; la ensaladilla es un clásico que entusiasma. La cuidamos mucho. El corte es clave, es lo que proporciona una textura determinada. Mira, la ensaladilla de atún tiene una preparación, la de langostinos tiene un corte totalmente diferente». Otro de los referentes es «el salmorejo, que ciertamente está muy bueno». Y desde luego todo el pescaíto frito de Cádiz: «cazón, acedías, pijotas,chocos, boquerón. Y por supuesto las ortiguillas, que sólo las tenemos del día. Todo viene de Cádiz y se elabora como en Cádiz. Eso es muy importante. El aceite es de oliva virgen extra y es de Olvera. Temperatura exacta. Tiempo adecuado. Aceite limpio. Por ejemplo las freidoras las limpiamos a diario. Es muy importante. El pescado se recibe a diario. Cuando algo se acaba, se acaba. Cuando un día no llega algo, ese día no hay. Siempre pescado fresco. De mucha calidad». Otro de los puntos fuertes de LAMBUZO es «la hamburguesita de atún, es un éxito enorme, pero desde luego cuando no es temporada de atún, dejamos de hacerla. Sólo se elabora en temporada». También «hay una excelente hamburguesita de rabo de toro que es también una de las preferidas de nuestros clientes». Por supuesto la carta tiene más tesoros: «como las albóndigas de chocos. Y una de las propuestas más sugerentes son los arroces y guisos que van variando, están muy buenos. Son recetas muy cuidadas, recetas nuestras de siempre. Recetas de Cádiz». Encontramos también un queso muy especial: «el queso Pajarete de Villamartín, es de nuestro pueblo. Es un queso que encanta y que tiene mucha fuerza». Y desde luego «el postre estrella de la casa es la tarta de queso. No se puede tocar. Es una receta de mi hija. Y ha sido también una de las grandes alegrías de nuestra carta». La carta cambia varias veces al año, por ejemplo ahora hay varias novedades que tienen muy buena pinta, nos cuenta Diego, que se encarga de la cocina y de las novedades: «ahora vamos a incorporar el steak tartare que ha quedado muy bien; merluza con salsa brava elaborada de chipotle; croquetas de puchero que gustan mucho; un buen tomate de temporada con tronco de caballa y unos pinchos morunos de cordero». Nuevas propuestas que siempre están en movimiento.
MAGNÍFICA BODEGA CON ALMA DE ABACERÍA
Los vinos en LAMBUZO son muy importantes. Una buena carta de vinos tintos, blancos y rosados. Bastantes de la provincia de Cádiz. Aunque desde luego la bodega estrella es Barbadillo: «es una de las grandes bodegas de España. Tiene una excelente oferta, cuidan mucho la elaboración, tienen vinos muy buenos y tienen referencias de muy buena calidad: es una oferta muy amplia Olorosos, Amontillados, Cream, Palo Cortado, Pedro Ximenez y desde luego Manzanillas que aquí son nuestra gran apuesta: manzanilla o manzanilla en rama. Solear gusta mucho» Llama la atención la espectacular bodega que se puede ver en el local de la calle de Las Conchas «hay a la vista casi 3000 botellas». LAMBUZO además tiene como apellido Abacería: «son las antiguas tiendas de ultramarinos donde se puede comprar aceite, conservas y otros productos. A nosotros nos ha gustado desde siempre mantener ese espíritu». Y nos cuentan que «en LAMBUZO hemos querido recuperar esta tradición, para no solo ofrecer auténtica y casera cocina gaditana, sino también apoyar a los productos de nuestra tierra. Por ello en nuestra abacería podrás encontrar saquitos de garbanzos de Chiclana, quesos de Villamartín, aceites de Olvera o manteca colorá de Prado del Rey«.
UNOS SABORES LLENOS DE EMOCIÓN
La realidad es que en LAMBUZO, después de unos años «la gente se sigue emocionando con nuestras propuestas. Les encanta reconocer sabores y texturas». Desde el principio han tenido muy claro que su identidad es Cádiz y así lo mantienen. «Es muy importante mantener los sabores originales, preservando las recetas de siempre. Además nuestra manera de servir las propuestas con tapa, media y ración hace que a mucha gente le guste probar distintas cosas. Tienen la posibilidad de picotear en el sentido gaditano más esencial». LAMBUZO tiene corazón y alma gaditanos. Unas raíces que forman parte de los cimientos de este proyecto que en Madrid es una auténtica referencia.
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO y LAMBUZO
LAMBUZO
C/ De las Concha nº9
28013 MADRID
Phone: 911434862
Horario: M-S 13:00 a 16:30/ 20:00 a 0:30/ D. 13:00 a 16:30/ Lunes cerrado
C/ Ponzano nº8
28010 MADRID
Phone: 915138059
Horario: M-J 13:00 a 16:00/ 20:00 a 23:30/ V-S 13:00 a 16:30/ 20:00 a 0:00/ D. 13:00 a 16:00/ Lunes cerrado
LA CHISPERÍA. Mercado de Chamberí
c/ Alonso Cano nº10
28010 MADRID
Horario: M-J 12:30 a 16:00/ 19:30 a 23:30 / V-S 12:30 a 16:00/ 19:30 a 00:00/ D. 12:30 a 16:30
Precio medio: 15/ 30 euros. Menú del día