Un espacio dedicado al sabor autentico; al producto original; a la cocina asiática. LAMIAN by SOY KITCHEN ha conquistado en muy pocos meses el carácter de la autenticidad. Cocina elaborada; fusión en las recetas; sabores de origen; producto fresco y cultura gastronómica española. Una receta fantástica que desborda creatividad e ilusión. Una apuesta de originalidad que está marcando la cocina madrileña.
FUSIÓN ASIÁTICA CON PRODUCTOS ESPAÑOLES
Lleva ya muchos años en España, su nombre es Yong Ping Zhang aunque todos le conocen como Julio. Chino de nacimiento, conoce muy bien todas las cocinas asiáticas; ya en España su paso por Pamplona le hizo conocer y amar el buen producto por encima de todo. Conoce muy bien los sabores y los gustos de la cocina española. Hace tres años en Madrid con su socio Pinhao Wang monta SOY KITCHEN, un lugar sorprendente ocupando un antiguo bar de la Plaza de Los Mostenses, donde solo se servía un menú de cocina asiática de fusión con precio cerrado. Todo un éxito rotundo; precisamente esa propuesta de éxito lleva a Julio a convertir ese local hace cuatro meses en LAMIAN by SOY KITCHEN, un local moderno y de tonos azules muy sugerentes. Mientras tanto se prepara el nuevo SOY KITCHEN en un espacio mucho más grande, con cocina vista y que abrirá en breve; una apertura por cierto que ha provocado una gran expectación. Julio hace balance de este tiempo: «Estoy muy contento en tres años hemos hecho muchas cosas. A la gente le gusta mucho la cocina que hacemos aquí. Todo ha sido boca a boca. Los clientes vienen aquí y sólo me dicen: ¡queremos comer! Eso es muy bonito». LAMIAN by SOY KITCHEN, es un proyecto que rebosa sabor, autenticidad y fuerza en la cocina: «hacemos cocina fusión. Nos gusta fusionar sabores de Asía. De China; Japón; Tailandia; Corea; Viertnam; Camboya; Perú. Una comida autentica y original. Con raíces en la verdadera comida callejera que elaboramos con productos de aquí, de la cultura española. Nosotros no traemos comida fusión, la fusionamos con producto de aquí. Nosotros utilizamos solomillo de añojo, chipirón, pijotas, alcachofas, berberechos, solomillo de ibérico, cochinillo, txangurro, calçots, foie. Me encanta el producto de aquí. Fresco. Directamente desde el mercado. Lo tenemos enfrente y por lo tanto nuestros clientes saben que todo es fresco». Esa personalidad es lo que hace que los proyectos de Julio se conviertan en unas apuestas magníficas con una calidad increíble y con una cocina desbordante
UNA COCINA DE SABORES Y EXPERIENCIAS
Charlar con Julio es una delicia. Es encontrarse con alguien que vive la vida con ilusión y optimismo. Pensando constantemente. Es una catarata de ideas y es un trabajador incansable. «Por encima de todo soy cocinero. Soy cocinero y quiero seguir siendo cocinero. Me encanta estar en la cocina. Trabajar en la cocina. Cada plato, cada sugerencia, cada idea». Y es que Julio, de la mañana a la noche, piensa en sus proyectos y en su futuro: «Desde primera hora del día estoy pensando. Recetas, novedades, proyectos. Me encanta ir al mercado cada día; me gusta conocer todos los mercados de Madrid. Buscando el mejor producto fresco. Mi cocina es producto fresco; es la única manera para que tenga el sabor, el sabor pleno que buscamos». La cocina de Julio nos la describe él mismo: «Mi cocina es fusión, es mezcla, pero no es una mezcla sin más. Es una fusión muy cuidada, sabiendo valorar cada sabor, cada textura, cada producto, cada condimento. Y sabiendo muy bien como se elabora en China, Tailandia, Japón o Corea. Por ejemplo me encanta la cocina vietnamita, su pasión por el producto fresco por la carne y el pescado siempre acompañado de verdura fresca. Mantengo la personalidad de cada gastronomía también en las fusiones, utilizando la cultura gastronómica española. Esa es mi cocina, esa es mi manera de entender las cosas». Y añade: «para mi lo importante cada día es : ¡mercado,mercado,mercado!»
UNA PROPUESTA DESLUMBRANTE Y DIFERENTE
La carta de LAMIAN by SOY KITCHEN nos ofrece tres propuestas generales: «The ritual, Dim-sum, The combat». Nos recuerda Julio que aquí «no tenemos entrantes como simples entretenimientos; aquí son todos platos muy elaborados, muy medidos, muy pensados. Son sugerencias muy equilibradas en sabores y con producto muy fresco». Le pedimos que haga unas recomendaciones sobre su carta, y nos dice: «En primer lugar depende mucho del tiempo y de la hora. Sí es mediodía o noche; sí hace frío o calor. Pero en todo caso, empezaría con pez mantequilla ahumado con crema de calamares a la lima; después seguiría con el dim sum Xiao-Long-Bao con carne, cebollino fresco y jengibre; luego vendría algo más fuerte para ir abriendo el apetito con unos langostinos crujientes con cacahuete al aroma de té, es un plato muy interesante tiene una fusión entre China y Tailandía que gusta mucho; y después ya tomaría un Lamian«. En la carta -como genuina taberna de ramen– nos encontramos cuatro propuestas de Lamian, que también se van renovando: «el primero llamado NUESTRA INTERPRETACIÓN DEL LAMIAN con carne guisada, huevo marinado, setas y mejillón; JACKIE CHAN NO ES BRUCE LEE que es un Lamian de rabo de toro en su caldo con pimienta de Sichuan; hay un tercero llamado EL JUEGO DE LOS SABORES EN LA MESA con fideos de boniato y solomillo de añojo y variado de verduras y por último LAMIAN SALTEADO CON VERDURAS AL ESTILO VIETNAM». El Lamian, que da nombre al local «son tallarines chinos, estirados a mano, son muy importantes las largas cocciones y nosotros los mezclamos con carne, marisco, setas, cebollino fresco, bambú. Buscamos sabores y nuevas experiencias, ahora también incorporamos tallarines de arroz. Siempre buscando propuestas nuevas». La carta en todo caso es desbordante de sabores y de elaboraciones, por ejemplo se siente muy contento de la presencia del cangrejo en su cocina: «el Chili Crab y aromas de Hong Kong y Sichuan está muy bueno, es un plato muy conseguido que gusta mucho. Es una fusión entre los sabores de Hong Kong con Singapur. Todo el producto es fresco, la salsa la hacemos cada día. Está fenomenal. También está muy bueno el cangrejo con curry rojo; la clave vuelve a ser la misma fusión de sabores auténticos, y el producto fresco. El curry lo hacemos todos los días». Y seguimos repasando más sugerencias: «increíble el chipirón crujiente con crema de calamar y sésamo; muy sugerente el Tataki de caballa con pimientos del Piquillo; fantástico el pulpo con panceta y salsa coreana al punto picante; y desde luego la lengua de ternera con falso picante». Y todavía hay más cosas: «como el pato mareado en salsa coreana con crepes de soja» y desde luego el «Tepanyaki de oreja con salsa dou chi y kimchi, en este plato a la oreja le quitamos toda la grasa y su fusión con las salsas es maravillosa». Capitulo importante son los dim-sum, hechos cada día, donde además del Xiao-Long-Bao nos encontramos con «el exquisito Har gow de gambas; las empanadillas al vapor tres delicias, boquerón y nori; y el bao de panceta piel de tigre especial con mejillón». Lo cierto es que en toda la carta se percibe una enorme pasión, una dedicación que en la cocina de Julio es imprescindible. Una búsqueda contante del mejor producto con raíces españolas y una fusión con los sabores y sensaciones asiáticas. Una gastronomía sinceramente deslumbrante.
MARAVILLOSOS POSTRES. SORPENDENTES MARIDAJES
Los postres son todo caseros. De todos ellos destacan dos propuestas realmente fantásticas como son «la tarta de queso con té Matcha que gusta muchísimo. Está elaborado con queso fresco. Es muy suave. Y desde luego también la tarta de chocolate con crema de wasabi«; son recetas elaboradas por Verónica la hermana de Julio que se encarga de la repostería: «en la carta hay más cosas como el crepe de coco y mango; mochi emborrachado de pacharán o el helado de soja con chasquido de cacahuete». Todos magníficos, muy cuidados y que son una perfecta continuación de la carta de LAMIAN by SOY KITCHEN. En este mismo contexto hay que hablar de los maridajes, unos maridajes muy bien pensados y que tiene la vista puesta también en la gastronomía española: «es muy importante el maridaje para nosotros. Lo tenemos siempre en cuenta. Lo cuidamos mucho y nos gusta rotar y variar las sugerencias. En mi opinión, es bueno empezar con un vermut , después pasar a la cerveza, más tarde el vino blanco y terminar con un jerez. También hay que tener en cuenta el sake que es un maridaje perfecto con nuestras sugerencias». Y efectivamente en la carta encontramos: «cervezas japonesas, holandesas, belgas, irlandesas y españolas. Sakes muy bien elegidos. Riojas, Riberas, Ruedas y Rias Baixas. Pero también Fino, Manzanilla, Oloroso y Amontillado. Los vinos de Jerez nos gustan mucho y creo que es una perfecta armonía para nuestra cocina de fusión con carácter españoles». En LAMIAN by SOY KITCHEN el maridaje forma parte de la fusión.
RECETAS EQUILIBRADAS. GASTRONOMÍA IMPORTANTE
Los planes de Julio para el futuro son muchos. «En LAMIAN by SOY KITCHEN, vamos a seguir moviendo la carta. Hay más de 80 platos esperando. Son recetas muy pensadas, con sabores muy equilibrados». Además «pienso que en el futuro podamos abrir más LAMIAN by SOY KITCHEN en otras partes de Madrid, ha tenido una gran aceptación». Y desde luego preguntamos por el futuro de SOY KITCHEN, en el que Julio tiene muchas ilusiones: «en muy pocas semanas abriremos el nuevo espacio. Será grande. Con cocina a la vista. Quiero que nuestros clientes vean de verdad lo que es cocinar. Además en SOY KITCHEN vamos a ofrecer un menú con un precio cerrado como hacíamos antes y queremos elaborar verdadera cocina china. Aquí no se conoce la verdadera cocina china y queremos enseñarla. Cocina antigua china. La verdadera cocina de wok que es muy diferente». Precisamente hablando de enseñar, Julio también nos cuenta que entre sus proyectos «están las clases, para que puedan aprender quién quiera como se preparan estos platos». Todo llegará, por el momento en LAMIAN by SOY KITCHEN, cada día sigue siendo un festival de sabores, de sensaciones, de texturas, de fusiones. ¡Un proyecto maravilloso!
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
LAMIAN by SOY KITCHEN
Plaza de los Mostenses nº 4
28015 MADRID
Phone: 910392231/ 685160065
Horario: M-D 13:00 a 17:00/ 20:00 a 00:30/ Lunes cerrado
Precio medio: 25/30 euros