Es un proyecto con mucho corazón, con mucha cabeza y con una gran maestría en la cocina. La experiencia es un grado y David Marcano la tiene, bien acrisolada en importantes lugares gastronómicos. En MARCANO saca a diario todo lo que lleva dentro y eso es mucho. Hasta tal punto que, en muy poco tiempo, se ha convertido en una casa de comidas, ¡donde se va a comer!, y de la que todo el mundo habla por su buen hacer. Y es que las elaboraciones, las cocciones y el producto son los mimbres cotidianos en una cocina de primera.
UNA COCINA INTENSA Y APASIONADA
David Marcano vive la cocina, lo hace intensamente. Disfruta. Se apasiona. Es muy exigente con cada cosa que hace. Son muchos años en primera linea, ocho de ellos como jefe de cocina de Goizeko Wellington de Madrid. En MARCANO encontramos siempre una gastronomía «de excelencia». Nos lo cuenta él mismo:«Siempre busco la excelencia. A mi casa se viene a comer. Es verdad que mis raíces son vascas, desde luego. Pero no quiero renunciar a otros sabores. Quiero completar con otras tendencias. Me gusta la cuchara; me muevo mucho con el chipirón, con el calamar, con el boquerón; pero siempre me gusta abrir la cocina. Las verduras, las legumbres, la carne, el dulce. Quiero un lugar completo, abierto. Con raíces y con evolución». David nos cuenta cómo es cada elaboración. Siempre está pensando, siempre está diseñando platos y propuestas nuevas: «Trabajo mucho cada plato antes de incoporarlo a la carta. Interiorizo el producto, interiorizo los sabores y las técnicas. Y luego lo voy ensamblando». ¿Hay fusión?, le preguntamos y sonríe al respondernos: «Fusión, sin confusión. Quiero que en cada plato haya una base sólida y bien pensada. No se puede mezclar por mezclar. No se puede perder la identidad. No es suficiente con que guste un plato; hay que pensar en la digestión. Eso es muy importante». Y añade: «El producto tiene que ser bueno; pero también tiene que ser buena la ejecución, y utilizar las temperaturas adecuadas, la refrigeración en su punto. Hay que tenerlo todo en cuenta».
ORIGEN. TRADICIÓN. EVOLUCIÓN
Le pedimos a David que defina la personalidad de MARCANO y nos lo dice muy claro: «No me quiero etiquetar. Somos una casa de comidas, con un producto que siempre busca la excelencia y también tenemos un barra que queremos cuidar mucho. Trabajamos para dar de comer a la gente». David busca siempre una evolución, nos lo dice rotundamente, pero «siempre desde el origen y la tradición. Claro que siempre estamos buscando cómo evolucionar la técnica, pero todo sale siempre desde los orígenes»; la conversación va fluyendo con naturalidad, hablando de un trabajo que necesita pasión y concentración: «Mi cocina es de largas cocciones y buscando la tradición actualizada; es estar buscando platos, quizá alguno de ellos escondidos, y sacarlos de la tradición a la excelencia». Y por eso, durante todo este tiempo en MARCANO, está especialmente satisfecho «por tener la posibilidad de desarrollar platos nuevos, ideas nuevas, en definitiva, un mayor desarrollo del trabajo».
UNA CARTA SÓLIDA
En MARCANO encontramos una oferta elaborada, muy trabajada, donde cada matiz tiene una historia y una razón de ser. Cada enunciado de la carta es una lección de cocina vivida y mimada, quizá por eso le pedimos a David que nos ilustre algunas de esas propuestas. La respuesta es inmediata: «Empezaría con unos bocartes en salazón casero acompañados de tomate rayado y una mousse de aguacate; luego seguiría con unos guisantes lágrima -¡que acaban de llegar!- en crema de ibéricos con una yema de huevo a baja temperatura; por supuesto, un chipirón de anzuelo en dos texturas, braseamos el cuerpo y rebozamos los tentáculos con una capa de cebolla asada en caldo de ternera; luego pasaríamos a unos garbanzos con pata y morro de ternera con una morcilla de ternera fresca de León y, para terminar, una tarta con base de avellanas con dos cremosos de limón, con yema y con merengue». Pero esto sólo son algunas sugerencias. David sigue enumerando algunas otras posibilidades; cada plato está elaborado con una gran dedicación, sin dejar nada a la improvisación. Hablamos de más propuestas, por ejemplo: «Tenemos unas excelentes verdinas estofadas con gamba roja y merluza braseada que elaboramos durante tres días o el arroz de calamar de anzuelo con un sofrito del hígado del rape de barriga negra y lleva también alcachofas y bacalao»; y, por supuesto, hay que hablar de una de las referencias ya clásicas de MARCANO: el «jarrete de ternera blanca que necesita de 54 horas de cocción, lleva crema de patata trufada y su propio jugo de guarnición; ahora hacemos también una ensalada de espárragos blanco al natural, una ensalada que lleva unos pappardelles con una yema de huevo con mantequilla con un rayado de trufa de primavera». David se mueve hablando de cada enunciado con la seguridad que le da muchas horas de trabajo detrás de cada preparación, detrás de cada cocción, detrás de cada momento. Es una carta sólida, muy trabajada y siempre en evolución. «No me gustan las sorpresas por las sorpresas. Nuestros clientes nos buscan porque aquí se come muy bien y por lo tanto, saben a lo que vienen. Apuesto por la seriedad y por la regularidad. Con pocas sorpresas, pero eso no quiere decir que no haya novedades. Cada día hay novedades, en función del mercado. Me encanta que nuestros clientes digan: hoy ha llegado lubina, vamos a MARCANO para ver cómo lo hacen. Esa es la novedad. Eso es fantástico. Y por eso agradezco a todos cómo nos reciben y cómo nos tratan».
BARRA ILUSIONANTE. POSTRES EXCELENTES. BODEGA IMPORTANTE
MARCANO también ofrece una barra esplendorosa, con una carta específica y también muy cuidada. En ella encontramos algunas cosas realmente deslumbrantes. Encontramos «un taco mejicano de mollejas de cordero lechal con salsa vizcaína o una taco de merluza de Burela con patata brava o un plato de verduras en dos cocciones con colirrábano, brócoli, hoja de Kale, zanahorias, chiribía, acelga roja, judía verde, nabo y frutos secos o un fantástico pan bao de calamares a la andaluza». En fin, como bien nos explicaba David quiere que la barra de MARCANO sea una barra importante «donde se pueda comer bien y donde surge la conversación y la charla entre amigos». Además de la barra, también «hemos dado una vuelta importante a los postres esta última temporada. Tenemos un esponjoso de chocolate sobre salsa de fresas, helado de vainilla y espuma de chocolate blanco que es muy diferente; lo hacemos sin harina y la verdad gusta mucho a la gente. Toda la repostería es casera y desde luego, la cuidamos mucho». La bodega es también otro de los objetivos cuidados en MARCANO. David nos cuenta«que la bodega es muy importante. Nos fijamos en pequeñas producciones, en vinos buenos y nuevos. Hay que saber qué marcas hay que tener en cuenta y apostar por ellas. En ocasiones la costumbre del consumo de vino ha cambiado y hay que tener respuestas para ellas. Se buscan buenos vinos, en ocasiones de bodegas novedosas, de calidad y que sean de buen precio. Todo esto hay que saberlo y buscar las propuestas que puedan gustar a nuestros comensales».
LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE
Para David la atención en sala es muy importante. Y es evidente. «La sala hay que cuidarla al máximo, la atención y la explicación de cada plato. A diario tengo una reunión con todas las personas que atienden la sala, para que conozcan perfectamente lo que cocinamos cada día. Por ejemplo, me gusta que el cliente conozca el precio de las sugerencias del día, creo que es esencial la información y la comunicación; así estarán mucho más a gusto y se sentirán todos como en su casa«. David piensa que es muy importante la charla diaria con los clientes: «Cuando salgo a la sala, me gusta mucho escuchar, aprendo mucho, al final estamos aquí para cocinar para las personas que vienen a casa y por eso la comunicación es muy importante». En este contexto hay que mencionar las clases de cocina que ha iniciado para aquellas personas que quieran acercarse a la gastronomía. En MARCANO están siempre trabajando. Buscando el mejor producto, encontrando el mejor producto y «elevando el producto». Es el objetivo de la excelencia gastronómica.
GALERÍA
MARCANO.C/Doctor Castelo nº3128009 MADRIDPhone: 914093642Horario: De 12:00 a 16:00/ 20:00 a 0:00/ Domigos cerrado.Tienen Barra con un precio muy amplioSala: 25/35 euros