MORTADELLA es autenticidad. Es un espacio donde encontramos los sabores y las sensaciones de la Italia más original. Es encontrarse de pronto con las raíces de un entorno repleto de contrastes. Una cocina con un producto magnífico. Unas sugerencias donde se perciben los olores más tradicionales y los colores más cautivadores del Mediterráneo. Alma italiana con todas las notas. MORTADELLA llega para reivindicar la fuerza de Italia desde una antigua cava donde cabe hasta un speakeasy. Es el acento puesto en la calidad, en el sabor y en el buen gusto. En MORTADELLA se puede disfrutar de Italia a bocados.
UN ITALIANO SIN TÓPICOS
Tras 30 años como chef, Alberto Moya se pone al frente de MORTADELLA. No está solo en este proyecto. La publicitaria Carmen Amatriain se suma a esta experiencia. En su bagaje culinario; proyectos que han supuesto un antes y un después en Madrid, como EL BOGAVANTE DE ALMIRANTE o EL PEPINILLO DE BARQUILLO, un espacio que supuso otra forma de entender la gastronomía en la ciudad. También CASA CAROLO, un homenaje al que fuera su socio varias décadas. “Durante 17 años, juntos capitaneamos EL BOGAVANTE DE ALMIRANTE, una marisquería joven que fue referencia en la ciudad. Recuerdo que los dos fantaseábamos con que este local tenía aspecto de italiano. Incluso le pusimos un nombre ficticio: El Bogavanti. Cuando él murió, decidí que era el momento de crear una nueva andadura con todas las experiencias acumuladas. Yo soy de origen italiano, así que pensé ¿Por qué no?” Y la respuesta fue MORTADELLA: “Desde el primer momento quise hacer un italiano muy personal. Tenemos un concepto de su gastronomía que no es real. Porque Italia no es solo pasta y pizza. Tiene mar. Tiene montaña. Hay guisos. Así que decidimos jugar con toda esta variedad. Puedo decir que MORTADELLA es un italiano que no es un italiano. Sí lo es en concepto pero no es un italiano académico. Allí están continuamente reinventando su cocina. Y eso me gusta”.
UNA COCINA CON UN PRODUCTO EXCELENTE
La calidad es la máxima de este espacio. “Huimos de la cocina industrial. Los productos con los que elaboramos todos los platos son ecológicos. Tengo un huerto en Torrelaguna y cuando llega el verano recojo la verdura para el restaurante. ¡Incluso producimos nuestros garbanzos!” Alberto se considera un defensor del aceite español, por eso concibe la cocina de MORTADELLA basada en un producto irremplazable: “Usamos siempre aceite extra de oliva español. Tenemos una veintena, y entre ellos los más tops. Porque ante este producto no escatimamos nunca nada, en nuestro restaurante es posible degustar un aceite de olivos con más de 500 años. También nos encantan los del desierto de Tabernas, en Almería. Cuidamos mucho y valoramos la producción del aceite. Sobre todo las más pequeñas, de las que salen aceites muy especiales”. Y desde luego -como no podía ser de otra forma- el nombre de MORTADELLA es un alegato a uno de los productos que sin duda define la gastronomía italiana: “Cuando conoces la auténtica mortadela de Bologna es increíble. Estamos ante un producto espectacular. Por eso cuidamos la selección al detalle. La traemos de Italia, al igual que el resto de embutidos o los quesos. Para mí, descubrir la mortadela supone una oportunidad para acercarnos a la verdadera Italia. Además, aquí la cortamos con una máquina muy especial y la servimos trufada en una tabla con jardinera escabechada y pan sardo”. ¡Verdaderas raíces italianas!
SUGERENCIAS FUERA DE CIRCUITO
La carta es un fiel reflejo de las inquietudes de Alberto: “Me gusta hacer cosas fuera de circuito. Siempre he sido autodidacta. Con ideas propias. A mi manera. Soy más de inventar conceptos gastronómicos que de seguir modas”. Y precisamente, de esa forma de entender la gastronomía surge una labor de investigación muy precisa. “La pasta la traemos de pastificios italianos pequeños que apuestan ante todo por un producto de calidad. De ahí llegan delicias como los tagliolino negro de bogavante con albahaca o los ravioli de mortadela trufada con crema de calabacín, pistachos y aceite de trufa blanca. Dos propuestas fantásticas”. En esta oferta tan personal no pueden faltar los spaghetti di Gragnano a la carbonara, un plato cuya historia se cuela en la mesa de MORTADELLA. “Era una comida para los mineros que trabajaban el carbón, por lo que los platos siempre se manchaban. Para disimular, los cocineros echaban pimienta. Por eso se llama carbonara. Aquí lo elaboramos tal como es. No como entendemos en España que debe ser. La receta original se prepara con huevo, parmesano, pimiento y guanciale; y nosotros la preparamos de forma tradicional». Entrar en MORTADELLA es recorrer Italia de norte a sur: “La frégola, que es típica de la isla de Cerdeña la hemos convertido en una especie de fideuá con marisco y pescado. Nos gusta trabajar el pescado, algo que no es muy habitual en los italianos que hay en España. Por ejemplo, los calamari fritti con crema picante de pepperoncini los hacemos con calamar fresco de potera. Imprescindible también la corvina salvaje en argillotto con verduras asadas y sopa de guisantes con aceite virgen extra. Un espectáculo en arcilla para nuestros comensales”. Mención especial merece el pez espada. “Nosotros hacemos un taco y después lo guisamos. Es una elaboración muy típica de la costa amalfitana. Un guiso de pescadores que lleva tomate, albahaca, aceitunas y que sorprende siempre”. Por su parte, las carnes son de una calidad suprema: “Recomendamos la tagliata de ternera a la parilla con rúcula, parmesano y tomatitos cherry semi secos para dos personas. Cuidamos mucho la calidad de la carne. Trabajamos con Black Angus; un producto ecológico cuya filosofía concuerda con la nuestra”. Y entre todos, hay un plato único que recuerda que aquí estuvo EL BOGAVANTE DE ALMIRANTE: “Hemos dejado en la carta el arroz con bogavante. Cuando los clientes supieron que abría un italiano, me dijeron que no podía prescindir de la especialidad. El secreto es preparar el caldo con un buen producto. Si le echas marisco sale un caldo de verdad. Con sabor.” Un sabor inigualable que ha encontrado su sitio en MORTADELLA.
POSTRES ARTESANOS CON UNA BODEGA ATRACTIVA
Para terminar este intenso recorrido, una selección de postres: “Aquí prima lo artesanal. Tenemos postres muy poderosos; como el cannolo siciliano, inspirado en Palermo. Nosotros lo preparamos con ricotta de cabra y canela. No es un postre dulce como tal y sin embargo cautiva desde el primer momento”. En MORTADELLA no podía faltar «el tiramisú en copa. Irresistible la tarta de queso con higos y confitados a la marsala; la pana cotta a la vainilla y picotas a la cachaza o el brownie con helado de pistachos y coulis de frambuesas”. Muy cuidada -desde luego- la bodega: “Ofrecemos vinos españoles e italianos. Desde Rioja, Ribera del Duero, Rueda o Penedés hasta vinos de Sicilia. Además, siempre disponemos de joyas fuera de carta. Tenemos clientes habituales que nos piden vinos muy especiales. Así que disfrutar de un Vega Sicilia, un Pesus o un Cru en nuestro restaurante es posible”. La barra no se reduce solo a vinos. La coctelería es otra de las apuestas de MORTADELLA: “Soy partidario del cocktail italiano para disfrutar como aperitivo. Aquí es posible saborear un Garibaldi con zumo de naranja y bitter Campari. Refrescante y muy sabroso. Los más nostálgicos pueden incluso tomar un vaso de chinotto y evocar tiempos pasados».
UN ESPACIO CON UN FERRARI Y UN SPEAKEASY
Italia se siente en este espacio tan singular donde una máquina de cortar embutido recibe a los clientes: “Esta es de la marca BERKEL y pesa 70 kilos. La fabrican desde 1890 y es el Ferrari de las máquinas de cortar. El corte es preciso. Cuida mucho el producto por lo que el resultado no es el mismo que si cortamos el embutido con una eléctrica. Es lo más parecido a un cuchillo. Tiene una cuchilla muy grande y afilada que corta a una velocidad muy lenta por lo que el embutido queda muy fino. El resultado; un sabor inmejorable”. Sabores que podemos recrear en casa, ya que también es posible comprar algunos productos italianos. “En la entrada del restaurante tenemos una selecta tienda en la que se pueden comprar pastas, vino o los embutidos más diversos. Es una especie de charcutería en la barra”. El diseño invita a quedarse. Acogedor. Personal. Muy personal. Personalísimo: “El espacio anterior era mucho más oscuro aunque hemos mantenido la esencia apostando por un punto de luminosidad. Por eso hemos jugado con el papel pintado Fornasetti, los espejos y el color dorado. Aposté por este tono hasta en la cabeza de rinoceronte que preside el comedor porque me parecía diferente y yo mismo restauré las lámparas que cuelgan de las bóvedas de ladrillo visto”. Siempre hay algo por descubrir en MORTADELLA. “El Privé Leone es nuestro reservado. Un espacio cálido, que invita a relajarse y disfrutar. Es el secreto que esconde el restaurante. Nuestro particular rincón de Abisinia, nombre que hace referencia a la última colonia italiana en África”. Y de nuevo aquí un recuerdo al local anterior: “En el techo hemos colgado la pinza del bogavante. Intentamos que nuestros clientes salgan contentos y con ganas de volver. Que disfruten de un ambiente agradable. Que se sientan como en casa”. Y añade, satisfecho: “En este reservado han tocado hasta los Gipsy Kings. Es un speakeasy con mucha vida del que estamos muy orgullosos”. No es para menos. MORTADELLA sabe a Italia en cada bocado.
GALERÍA
Fotografía cedida por MORTADELLA
MORTADELLA
C/ Almirante nº11.
28004 MADRID
Phone: 915321850
Precio medio: 30/35 euros
Horarios: M-D 13.30 a 16:00/ 21.30 a 0.00 hora/ Cierra los lunes y los domingos por la tarde