NIÑA DE PAPÁ, en unos meses, se ha consolidado como una opción interesante e importante en el barrio del Retiro, en la conocida Milla de Oro Gastronómica. Una cocina de producto, muy imaginativa y creativa, con una personalidad definida. Un espacio donde nos sorprenden con una propuesta divertida y de calidad; pero desde luego por encima de todo en NIÑA DE PAPÁ se come muy bien. ¡Se come sensacionalmente bien!
DISFRUTAR EN LA COCINA
En NIÑA DE PAPÁ, nos encontramos con Ana Roldán, que a sus treinta años, es una cocinera con un presente esplendoroso y un futuro infinito. Desde muy joven vive ante los fogones, con una formación de raíces vascas -estudio en la escuela de Luis Irizar– ha trabajado en las referencias gastronómicas más importantes del País Vasco como Arzak, Berasategui o Subijana; ya en Madrid ha sido Jefa de Cocina de Goizeko Kabi, D’Fabula o Bakio. Tiene los más importantes reconocimientos y premios. Es un volcán de ideas, sugerencias y propuestas. Ana desde hace unos meses ha puesto en marcha este proyecto.«El nombre de NIÑA DE PAPÁ es por varias razones. Quiero sentir la niña que llevo dentro. Soy divertida y traviesa. Me gusta que con mi cocina los clientes también se lo pasen bien. Además es un reconocimiento a mi padre. Sin él, este proyecto no podríamos ponerlo en marcha. Su ayuda ha sido esencial y estoy muy agradecida. Al final es un proyecto familiar. Mi hermano Sergio en sala, mi padre en la barra de tapas y yo en la cocina. Un espacio cálido, esa calidez la queremos trasladar a todos». La cocina de Ana Roldán busca el mantenimiento fiel de los sabores desde el producto: «mi apuesta es total por el producto. Hay que saber tener las cocciones necesarias en su tiempo justo, eso es muy importante. No me gustan tapar los sabores. Hay que mantener el sabor original, es una clave intocable. Por ejemplo, el curry no puede tapar a la carrillera. Hay que hacer notar siempre el producto». Y está claro que desde que se entra en NIÑA DE PAPÁ se percibe alegría e ilusión por hacer bien las cosas. Un objetivo que Ana subraya: que la gente se divierta, se lo pase bien y se involucre en los platos: «Me encanta transmitir picardía y juventud en la cocina». Y desde luego que lo consigue.
MANDA EL PRODUCTO
En este sentido la cocina de Ana Roldán es definida por ella misma como «una cocina transparente, donde el producto es lo importante. Producto puro y siempre a buen precio. Además creo que es muy importante la creatividad, que los clientes se lo pasen bien comiendo, disfrutando de una gran calidad. Por eso en nuestra carta hay un apartado más informal para las tapas. Unas tapas que se transforman en trampantojos y que siempre sorprenden y gustan mucho». Y es que efectivamente la carta de tapas es sugerente y fantástica: «algunas de ellas no las podemos tocar. Son un éxito rotundo. Como el Órdago que en su día la presentamos a concurso. Es un puro comestible relleno de carrillera estofada con hierbas provenzales que es lo que se enciende y una muselina de patata; la ceniza es comestible y la vitola también que es una oblea de arroz. Hay otra intocable como la Vela que va con pasta filo con ensaladilla como se ha hecho siempre en mi familia, la cera es una crema suave de ajo. Otras que nunca se mueven son la patata brava invertida; el buñuelo de migas con espuma de uva; y el canapé de mejillón con su costra comestible». También hay otras que están teniendo mucho éxito como «la mini burger taurina con rabo de toro, chutney de mango y pan de cristal o el ceviche de langostinos al Bloody Mary presentado en una coctelera y servido en una copa. Ahora en otoño incorporamos algunas nuevas, hay una de ellas que es una bañera de porcelana con espuma de Moscatel y un patito de foie que la verdad está buenísima». En estas propuestas de tapas «buscamos siempre posibilidades que no se esperan. Es importante divertirse» nos dice Ana.
PROPUESTAS ELABORADAS Y DIFERENTES
Ya en sala podemos disfrutar de algunas apuestas sensacionales. Le preguntamos a Ana sobre las sugerencias que siempre recomendaría de la carta. Y es rotunda en su respuesta: «el pulpo a la brasa con patata revolcona es muy bueno; también el nido de chanquetes con su huevo gusta mucho; el ceviche de corvina con arena de kikos y huancaina y desde luego el tartar de salmón con mango y aguacate. De los principales el rape al horno con una salsa de cítricos; la merluza marinada en cítricos con alga wakame, es una receta que ya hacía en D´Fabula y siempre ha tenido mucho éxito. Y en las carnes las albóndigas de pato con chutney de mango; la carrillera estofada al curry verde y también el steak tartare». Ahora en otoño en NIÑA DE PAPÁ van a incorporar propuestas nuevas: «vamos a trabajar los boletus y las alcachofas. Y desde luego la caza. Me encanta la caza, creo que es un producto que se puede elaborar muy bien. Sabores fuertes, bien ligados, salsas bien emulsionadas con un poco de mantequilla y guisos con mucha personalidad. Me gusta mucho la becada, el palomo, el corzo. En fin, toda la caza. Es el primer invierno que estamos en este local y estoy muy ilusionada, creo que la caza va a ser una señal de nuestra personalidad». La realidad es que Ana en la cocina abarca muchos registros, su larga experiencia y su formación en el País Vasco hacen que sea así: «Nos gusta cada día ofrecer un plato de cuchara. Es una propuesta que este año vamos a trabajar más, como los callos con garbanzos; el marmitako o las patatas con rape y azafrán». Una posibilidad muy interesante también son los arroces: «los hacemos en paelleras individuales, vamos variando, siempre según temporada con boletus, alcachofas o habitas por ejemplo».Y ¡llegan los postres! donde nos encontramos un auténtico mundo de color, dulce y fantasía, un capítulo muy trabajado por Ana: «tenemos también un trampantojo, se llama chocofuet y parece que es un fuet pero realmente es un postre de chocolate, frutos secos y crema de orujo; también un mousse de mango y crema de ponzu; el soufflé de chocolate; un cremoso de tarta de queso Idiazabal y Manchego o un melón macerado en aceite de oliva y helado de mojito». Y no podemos olvidarnos de una sorpresa «el brico postre, donde ofrecemos al cliente los ingredientes y cada uno se elabora su propio postre».
UNA BODEGA MUY INTERESANTE
La bodega en NIÑA DE PAPÁ merece un comentario especial. Una carta muy cuidada. Con referencias de calidad y escogidas con mimo. Ana conoce perfectamente esa carta sobre la que nos dice: «en los tintos me gustan mucho dos Ribera del Duero como Emina Pasión de las Bodegas Matarromera o el Eremus Ecológico de Bodegas Páramo Arroyo. Entre los blancos Bailarina que es un vino de DO Madrid de la Bodega Finca Herrera o El Secreto de Candela, un albariño de Bolboreta Wines. Es una carta que hemos cuidado mucho, nos parece clave el maridaje con la cocina de NIÑA DE PAPÁ. Nuestra cocina necesita un buen maridaje. También la cerveza es importante. Ahora este otoño además vamos a incorporar algunos platos a la carta elaborados y maridados con cerveza».
RAÍCES VASCAS. CARÁCTER VANGUARDISTA
Ocho meses lleva funcionando NIÑA DE PAPÁ y «el balance ha sido muy bueno. Nos hemos incorporado al barrio muy bien, sabiendo que es un barrio con un gran nivel gastronómico». Se trabajan dos espacios «una barra más informal y una sala más tradicional. Y además tenemos terraza». En NIÑA DE PAPÁ, es Ana quién cuida personalmente el producto «producto fresco a diario. Jugamos mucho con la temporada. Es muy importante para tener calidad respetar las temporadas. Tenemos los proveedores de siempre y eso nos asegura una calidad más que contrastada». Ana que se califica «juvenil y divertida» explica que sus raíces gastronómicas son vascas pero que busca siempre «una puesta en escena más vanguardista», aunque desde luego se le enciende la cara cuando habla de los guisos: «esos platos como un rabo estofado o un bacalao al pil-pil tienen fuerza y personalidad. Lo interesante es mantener esos guisos de siempre pero buscando la creatividad». Y desde luego la creatividad es marca de la casa.
GALERÍA
Fotografía cedida por NIÑA DE PAPÁ y Ceviche de Sandía
NIÑA DE PAPÁ
C/ Alcalde Saínz de Baranda nº63
28009 MADRID
Phone: 912990979
Horario: M-D 9:00 a 24:00/ Lunes cerrado
Precio medio: Tapas: 3/7 euros/ Sala: 25/30 euros