ORIBU es personalidad. Es carácter. Es saber muy bien lo que se quiere. Un gastrobar donde encontramos la búsqueda respetuosa de las raíces gastronómicas desde distintos puntos de vista pero sin que ninguno de ellos se imponga. Es una cocina que busca el entendimiento entre Japón y el Mediterráneo, dejándose llevar por otras sugerencias asiáticas. ORIBU es una interesante aventura gastronómica que ofrece consistencia y que sin duda ha encontrado su sitio entre las propuestas de Madrid.
COCINA JAPONESA CON RAÍCES ESPAÑOLAS
En ORIBU nos encontramos con un proyecto muy interesante, diferente a todos. Ivan Zhan es su propietario e impulsor, de origen chino es «madrileño de toda la vida» nos cuenta que estamos «en un restaurante japonés por encima de todo, con influencias asiaticas y con raíces mediterráneas. Por eso se llama ORIBU que significa oliva en japonés. Nuestra personalidad es clara pero nos encanta lo nuestro, es decir, la materia prima mediterránea que es la mejor del mundo». Iván,con larga y conocida tradición familiar hostelera, tenía muy claro desde el principio que «no quería un negocio de un restaurante asiático como conocemos en Madrid. Buscaba otra cosa. Queríamos hacer una cosa diferente». Y para ejecutar este proyecto cuenta desde hace más de un año con Armando Justo, un chef español, con una larga experiencia en California -más de catorce años- y que apuesta por la comida japonesa: «yo me considero un cocinero de la gastronomía japonesa antigua y moderna. También me encanta la cocina sudasiática como la vietnamita, tailandesa, bangladeshi y desde luego la china. Por encima de todo queremos que ORIBU sea un escaparate de todo eso». Le pedimos a Armando Justo, chef de ORIBU, que defina su cocina; y la respuesta es automática: «Mi cocina es ecléctica». Buscando el significado literal de ecléctica, esto es lo que se recoge en el diccionario de la RAE: «Combinación de elementos de diversos estilos, ideas o posibilidades». Y es que en ORIBU encontramos precisamente ese proyecto como referencia: «queremos hacer una cocina japonesa con técnicas mediterráneas o al revés queremos una cocina española o mediterránea con técnicas japonesas». Les preguntamos a los dos, sí ORIBU es una restaurante de fusión. La respuesta es rotunda: «¡No! No queremos ser un restaurante fusión sin más. Puede ser que en alguna ocasión recurramos a ella. Pero no queremos fusión. Queremos respetar las raíces y el origen de cada una de las recetas. Queremos que aquí se coma verdadera comida japonesa, pero eso no impide que las técnicas, las materias primas y las elaboraciones sean mediterráneas. Por eso hablamos de eclecticismo. Respeto a los orígenes y a las raíces, después el gran reto está en saber jugar y elaborar con todos los sabores, y con todas las técnicas. Queremos una propuesta autentica en sus materias primas, en sus elaboraciones y en sus recetas». En la cocina Armando tiene cocineros ayudantes de medio mundo: «Un bangladeshi, un dominicano, un filipino, un nigeriano. Me gusta la variedad. Todos aportan. Eso es lo que estamos buscando». Y es que en ORIBU se identifican con un espacio «cuando el Este se encuentra con el Oeste».
UNA CARTA SUGESTIVA Y ATRACTIVA
La carta de ORIBU responde a la perfección a las intenciones del proyecto. Una oferta sugerente y atractiva que busca esa armonía perfecta entre cocinas, propuestas y productos. En ORIBU las sugerencias hablan por sí solas:»Por ejemplo el exquisito tartar de maguro-atún rojo encebollado, crujientes de mar y mousse de aguacate que desde luego no se puede tocar de la carta; la corvina y membrillo: New style Sashimi, flor de wasabi, rabanitos y yuzu soy; Kani-Korokke que son croquetas japonesas de cangrejo y maíz fritas con panko,y salsa de ají amarillo; hay que anotar también la ensalada de algas Wakame-Tosaka, endivias, langostinos, fitoplancton y vinagre dulce; un capítulo muy importante es el Okonomiyaki de cangrejo Soft Shell en tempura crujiente, huevo frito y salsa Japo; y desde luego el ceviche de corvina salvaje, maíz choclo, leche de tigre lima-yuzu; muy interesante el huevo roto de corral, dados de sashimi de atún rojo marinado, patatitas confitadas y crostini de curry amarillo; la ensalada de burrata ecológica, tomate de verano, pesto asiático y arbequina limón; y atención al lomo Vikingo de bacalao frito con panko, mojo canario-koreano y alioli Kuroneko; también gustan mucho las berenjenas japonesas en tempura, hummus con miel, tzatziki de Yogurt Búlgaro; y merecen la pena los Bolandrines de pollo estilo Kara´age como en Osaka, alioli Neko». En ORIBU se buscan cosas diferentes. Desde el principio Armando ha querido trabajar mucho con el vapor; ejemplo de ello son: «el Dim Sum de rabo de toro, crema de zanahoria baby dulce y sus jugos a la vainilla se hacía desde antes de mi incorporación y es muy bueno. También hay que tener en cuanta las Gyozas de cerdo Ibérico casero, cebolleta china y Dashi de bacon-jamón serrano». El capítulos de los baos es básico en ORIBU: «Nosotros incorporamos el bao en Madrid cuando nadie los utilizaba, ahora parece que se extiende. Eso nos enorgullece y también sugiere que estamos por el buen camino». Destacamos cuatro ejemplos: «Bao Bun de panceta confitada con caldo de ramen, kimchi picante y teriyaki; bao de Soft Shell Crab en tempura, encurtido japonés y mayo de bienmesabe Oribu; “HamburgerBao” de rabo de toro y dipping de salsa teriyaki casero con fondo de buey; Bao Bun de manitas de cerdo sin hueso al estilo Pekinés con cebollino chino, pepino y salsa de Hoisin«. Seguimos avanzando y nos acercamos a lo que se podrían considerar apuestas principales que pasan por el carbón: «Aquí tenemos el espeto de atún rojo al estilo Goma-Ae, ensalada “Kyuri to Daikon»; el pulpo gallego al carbón, tartar de aceitunas negras al wasabi, crema de patata y cebolleta china; el zabutón de ternera Wagyu al carbón robata, ponzu de chile serrano; y la presa ibérica al carbón, dulce de mostaza-Saikyo miso y chimichurri sureño». En los postres también encontramos ese punto diferente como «la falsa tarta de queso matcha, confitura de frutos rojos y galleta o la torrija de sobao pasiego al Lemon-Grass y leche de coco con helado de yogur búlgaro». En definitiva una carta «audaz y valiente, con una personalidad evidente» y con una solida calidad.
LA PERSONALIDAD DE ORIBU
El proyecto de ORIBU sigue avanzando; «Queremos seguir haciendo cosas diferentes. ORIBU tiene un carácter muy concreto. A la vuelta del verano buscaremos nuestra identidad con las Izakayas o los Yakinikus. En Madrid no hay ofertas genuinas de estas posibilidades japonesas. Es decir una verdadera taberna japonesa como es la Izakaya o un espacio donde se cocina carne y verduras al carbón y a la parrilla como son los Yakinikus». Además también se van a proponer los desayunos auténticos japoneses con «sopa miso, salmón a la plancha, salmón y encurtido. Buscamos lo original, queremos ser auténticos». Es lo que según nos cuenta Iván: «una cocina japonesa casual, para cualquier momento del día. Un restaurante asiático donde se pueda venir siempre porque siempre tenemos la respuesta». En ORIBU se busca una carta donde todo sea para compartir, como explica Armando «donde se va de menos a más y se termina como el cliente quiera. Y donde se pueda estar durante todo el día con cocina abierta, y perfectamente complementado con cócteles y destilados que se introducen en las cercanías de la gastronomía. Hay que dejar que las bebidas y los cócteles también nos hablen de maneras concretas con cilantro, lima y angostura». En ORIBU hay una importante propuesta de cócteles y también de sakes. Y desde luego de cervezas japonesas. En ORIBU les gusta decir que es una apuesta arriesgada y audaz, pero con la seguridad de que ya tienen un sitio con personalidad. Un espacio que se considera imprescindible en Madrid.
GALERÍA
Fotografía cedida por ORIBU
ORIBU. Gastrobar
C/ Barquillo nº10
28004 MADRID
Phone: 915240317
Horario: de 8:00 a 16:00/ 20:30 a 0:00/ Fines de semana hasta 0:30/ Se sirven desayunos
Precio medio: 30/ 35 euros// Menú del día 12 euros