En pleno Barrio de los Austrias, desde hace unos meses, está en marcha PALO CORTADO. Una taberna con una cocina muy cuidada y que mira cariñosamente hacia el Sur. Un proyecto diseñado para disfrutar y hacer disfrutar de los vinos del Marco de Jerez. Un espacio agradable, acogedor donde se percibe una sensibilidad máxima y un conocimiento increíble de estos vinos de gran calidad; unos vinos que siempre hemos tenido con nosotros pero que ahora parece que están viviendo un magnífico redescubrimiento, lejos de modas pasajeras.
UN VINO DE JEREZ PARA CADA MOMENTO
Era una de sus grandes ilusiones. Una vida dedicada a la hostelería con un atención muy especial al vino y con una pasión perfectamente identificada hacia los vinos del Marco de Jerez. Paqui Espinosa, socia e impulsora de PALO CORTADO, lleva los vinos de Jerez en el corazón. Su conocimiento y su dedicación hacen de esta taberna, a un paso de la Plaza de Oriente y del Teatro Real, el gran espacio del vino de Jerez en Madrid. Nos cuenta que no quiere que PALO CORTADO «sea un templo de nada. Esto es una taberna, donde la gente viene a disfrutar con sus amigos. Sin miedo a los vinos de Jerez. ¿Qué alguien no los conoce mucho? No pasa nada. Se lo explicamos, le sugerimos, le enseñamos. Siempre hay un vino que atrapa a cada uno. Lo importante es que la gente recuerde que en PALO CORTADO se pasa un buen rato, se disfruta, se charla y siempre tomando una copa de vino de Jerez». Estamos en un gran momento para estos vinos que son de gran calidad: «creo y confío en que no estemos ante una moda más. Es más bien un descubrimiento para mucha gente; ha surgido una inquietud por conocer más sobre estos vinos y esa actitud hay que saberla aprovechar. Hay desconocimiento sobre el origen y los procesos de los jereces y ahora es un buen momento para responder a esas dudas y esas preguntas». Y es que, precisamente, cuando le preguntamos sobre cual es el mejor momento para el vino de Jerez, la respuesta es rotunda: «cualquier momento del día tiene un vino de Jerez. Por ejemplo el momento de la alegría puede ser el aperitivo con un Fino o una Manzanilla sin complicaciones. Para el momento de la meditación nos quedamos con un Palo Cortado fabuloso; para el momento de compartir nos vamos al Amontillado sin dudarlo». El vino de Jerez no tiene hora, aunque quizá lo correcto es decir que cada momento del día tiene su propuesta.
UNA OFERTA IMPRESIONANTE DE VINOS DE JEREZ
PALO CORTADO es un lugar muy acogedor, con un ambiente abierto a todos. Nos encontramos con una taberna donde se rezuma sabiduría sobre los vinos de Jerez. La sencillez de la sabiduría es la que llama la atención desde el primer momento. Nos cuenta Paquí que en PALO CORTADO «tenemos 150 referencias de vinos del Marco de Jerez. Hemos ido poco a poco. Empezamos con 40 y en unos meses ya tenemos está oferta. Todos por copas. Eso es muy importante. Tenemos que ayudar a la gente a que descubra estos vinos. Con maridajes sencillos, explicando cada propuesta y desde luego recordando que los gustos de cada uno no son un problema para introducirse en los vinos de Jerez». Nos gustaría saber como es el mejor proceso para iniciar a una persona en este mundo tan maravilloso y Paqui nos cuenta: «el proceso es sencillo; muy natural. Por ejemplo podemos empezar con una Manzanilla o con Fino con un buen plato de jamón. Después con una ensalada fresca de bacalao y naranja podemos servir un Amontillado; con un rabo de toro nos quedamos con un Oloroso; una tabla de quesos nos sugiere un Palo Cortado y sí alguien quiere terminar con un dulce está claro que con un Pedro Ximenez. Esa escala está muy bien». Nos parece importante saber que aporta el vino de Jerez a la gastronomía, como se complementa y como se marida: «los vinos de Jerez van de la mano de la oferta gastronómica» nos dice Paqui, «nunca tapan la comida. La armonía es total. Resaltan los sabores. Los vinos de Jerez son muy versátiles. Van con todo. Van de la mano con cada plato». Con la carta de vinos en la mano vamos repasando las distintas propuestas: Finos, Manzanillas, Amontillados, Olorosos, Palo Cortado, Cream, Pedro Ximénez y Moscatel. Una larga lista de referencias increíbles con sugerencias muy atractivas. «Un mundo apasionante que nos gustaría que pueda descubrir y disfrutar todo el mundo»
LA GASTRONOMÍA DEL SUR MARIDADA CON NATURALIDAD
La cocina de PALO CORTADO es «una propuesta sencilla, mirando al Sur. Con claro carácter andaluz. Una carta no muy larga. Pero en constante movimiento, muy marcada por el mercado y mandando mucho el producto. Tenemos nuestros platos clásicos y después vamos moviendo una carta que siempre elaboramos pensando también en nuestros vinos y en sus maridajes. Eso sí nunca hacemos maridajes muy complicados. Nos gusta la sencillez y la naturalidad. Disfrutando como siempre». Y efectivamente, echando un vistazo detenido a la carta nos encontramos a los clásicos » con jamón Ibérico de bellota; las tortillitas de camarones; Bienmesabe y salsa de Oloroso; la ensalada de puntillitas o las papas aliñas con melva«. Entre los llamados nuevos entrantes aparecen: «una excelente ensalada de bacalao y naranja con hojas verdes, lascas de bacalao y frutos secos; unas magnificas anchoas aliñadas con tartar de tomate que lleva unas anchoas de calidad extra con un aliño de fruta de la pasión y un tartar de tomates asados; sin olvidarnos de los chipirones en dos texturas con cebollas confitadas y toque de Palo Cortado». Y entre los nuevos entrantes hay que anotar «el rabo de toro crujiente y berenjenas asadas; la pluma ibérica a la parrilla con puré de zanahoria o el atún a la plancha y el puré de manteca colorá». Entre los postres hay algunas propuestas muy sugerentes como «la tabla de quesos del Sur; el Tiramisur donde el tiramusú lleva un toque de PX o los tradicionales Piononos de Santa Fé». La carta de PALO CORTADO es una propuesta muy solida, desde luego que «es muy disfrutona. Todo está muy bueno. Sabroso. Con elaboraciones sencillas y con un producto totalmente identificable. Es una carta pensada para ser acompañada por la propuesta de jereces que tenemos». Una propuesta desde luego única en Madrid.
LA REFERENCIA EN MADRID DE LOS VINOS DE JEREZ
Al entrar en PALO CORTADO lo llena todo una imponente pizarra donde están escritas algunas de las propuestas de vinos. Las paredes repletas de referencias diferentes que se acumulan en la zona de barra y en la sala. Estanterías con muchas etiquetas ilustres, algunas menos conocidas; todas de calidad. Llevan unos meses y «ya hemos conseguido un buen ambiente alrededor del vino de Jerez. Catas, actividades, maridajes, sugerencias. Estamos apostando para que PALO CORTADO se convierta en un espacio de encuentro distendido, sin prisas, para disfrutar. El proyecto ha empezado y va por bien camino. No descartamos ir ampliando nuestra carta con cavas y champanes, son al fin y al cabo hermanos de levadura», nos explica Paqui. PALO CORTADO es ya la referencia del vino de Jerez en Madrid. Siempre acompañado con una excelente cocina llena de profundidad y de calidad.
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
PALO CORTADO
C/ De la Unión nº5
28013 MADRID
Phone: 915472500
Horario: 13:00 a 17:00/ 20:30 a 1:00/ Domingo y Lunes cerrado