Es un espacio único. Se respira vida y alegría. Pastelería. Bollería. Panadería. Salados. Excelente café. Sabroso té. Todo muy bueno. Y todo sin gluten. SANA LOCURA GLUTEN FREE BAKERY es un proyecto donde todo se elabora con una materia prima de una gran calidad. Se ha convertido en un auténtico paraíso para aquellas personas intolerantes con el gluten; aunque mucha gente acude a diario simplemente por ser una excelente pastelería o panadería con un café de primera. Sinceramente, es un lugar muy especial donde se respira el factor humano de la gastronomía.
UNA PASTELERÍA DE TODA LA VIDA
SANA LOCURA comenzaba hace algo más de seis meses. Nos lo recuerda Fermín Sanz socio, junto a su mujer, de este proyecto. Fermín, con una larga experiencia profesional como ejecutivo en empresas multinacionales, decide dar un giro a su vida profesional en un momento determinado «veníamos dando vueltas a esta posibilidad. Somos muy conscientes de como es la vida de una persona celiaca. Tenemos un sobrino, que es celiaco y sabemos como sufre la persona y su familia al no poder hacer vida normal con la alimentación. Además al realizar algunos estudios de mercado detectamos que no hay nada en Madrid de estas características. Es verdad que en algunos sitios sí que hay elaboraciones para celiacos; pero no de una manera exclusiva y en ningún caso como una pastelería tradicional». Con esta idea arranca SANA LOCURA y con esa idea se mantiene «con una grandísima aceptación. Nosotros desde el principio sabíamos lo que queríamos: una pastelería -de toda la vida- donde todo se elabore sin gluten y de manera artesanal Y donde además de personas celiacas, puedan venir otras muchas sabiendo que todo lo que se consume por calidad, sabor y texturas es igual que en cualquier otro sitio. Un objetivo que hemos conseguido». Y es que en SANA LOCURA desde el principio «son muchas las personas del barrio y del entorno que se acercan a desayunar, a merendar, a tomar algo a media mañana o a comer algo rápido. Personas tolerantes con el gluten y que les gusta mucho lo que hacemos. Los sabores, las sensaciones y la percepción es exactamente igual. Y todo es artesano».
UN ESPACIO PARA LA FELICIDAD
En SANA LOCURA, el obrador está a la vista. Cada día se preparan todas las propuestas. Una gran lista de posibilidades «que hemos ido elaborando desde el principio con aportaciones diferentes; siempre tenemos novedades entre manos». Lo cierto es que como tantas veces los comienzos no fueron fáciles: «cuando decidimos poner en marcha el proyecto; no conocíamos en profundidad el funcionamiento. Nos hemos formado y lo seguimos haciendo, aunque lo más complicado es que existen muy pocos cauces para aprender. No hay muchos profesionales de pastelería y bollería sin gluten. Lo cierto es que se sigue avanzando en posibilidades, en recetas y en sugerencias. Un paso muy importante ha sido el psyllium, que ha facilitado mucho las elaboraciones. Al final una de las claves es que hay que trabajar con masas acuosas, con ingredientes naturales, sin aglutinantes y eso dificulta el resultado final, Pero poco a poco todo eso ha ido mejorando y ahora mismo el proceso de preparación de los distintos productos ha cambiado considerablemente. Por ejemplo se utilizan harinas de cereales como el maíz, el sorgo o el sésamo que están libres de gluten». La realidad es que como nos cuenta Fermín, es una gran satisfacción «ver como niños, jóvenes o personas mayores que llevaban años sin poder probar un croissant, una palmera o una baguette ahora lo pueden hacer. Y disfrutan como nadie. Y además con un producto artesanal de una gran calidad. Y con ellos, otras personas sin problemas con el gluten que también disfrutan -y mucho- con nuestros productos».
MUCHAS PROPUESTAS. TODAS SIN GLUTEN
En SANA LOCURA, la oferta es muy amplia. No falta de nada «en bollería tenemos palmeras, napolitanas, magdalenas, croissants y donuts. También tenemos panes de todo todo tipo. Y en la pastelería se pueden encontrar pasteles, tartas clásicas y nuevas, tartaletas muy variadas, èclairs, postres dulces individuales. En definitiva somos una pastelería normal, aunque absolutamente toda sin gluten, y el 95% sin lactosa». También se elaboran sugerencias saladas que están teniendo mucho éxito: «Empanadas, Tortas de Aranda, focaccias. Los elaboramos con rellenos de gran calidad como jamón serrano; queso tierno; jamón cocido o salmón. Potenciamos mucho el pan y el hojaldre. Y a mediodía también servimos ensaladas». Y es que en SANA LOCURA hay algunas sugerencias que son imprescindibles en estos momentos «como el hojaldre que es muy bueno y desde luego tiene una elaboración laboriosa. Las empanadas ya son un clásico; la Selva Negra entusiasma; los éclairs; las empanadillas dulces; los croissants; las palmeras y toda la propuesta de pan que es muy amplia: semillas, hogaza o chapata». También se trabajan mucho todos los dulces de temporada por ejemplo «ahora en Navidad elaboramos polvorones, roscones, mantecados, mazapanes, roscos de vino. Es devolver la felicidad gastronómica a mucha gente. Genera una gran alegría». Además se cuida mucho el café y el té «nos parece que es imprescindible que una bollería o una pastelería artesanal se pueda acompañar con un café o té de primera. El café nos lo sirve D’Origen un tostador independiente de Alicante. Nos sirve un blend con una mezcla de cafés de Panamá,Colombia y Etiopía que tiene una gran aceptación. También vamos rotando periódicamente cafés de origen como Colombia, Burundi o Etiopia. Además tenemos un descafeinado orgánico de Perú que está sensacional. El té es de La Tetera Azul que nos asegura siempre que esté libre de gluten; es un té de una gran calidad. Y la leche que utilizamos es leche fresca, es Priégola«. En SANA LOCURA hay una clara señal de ese amor por el café, una espléndida cafetera SanRemo nos saluda; es el modelo Torino «tenemos el titulo de barista, nos parece imprescindible que el café sea bueno y se sepa preparar bien por eso hemos hecho el curso de barista para poder servir con conocimiento cada café». También hay bebidas muy ricas como: «smoothies, zumos naturales y cerveza sin gluten».
EL FACTOR HUMANO
En SANA LOCURA es inevitable hablar del factor humano «hay momentos muy especiales. Como por ejemplo una madre que te dice que su hija nos quiere dar las gracias por el trabajo que hacemos para que pueda comer de todo; y que ha descubierto sabores que no conocía. O cuando una persona mayor incrédula ante el expositor no sabe que escoger, al ver que todo lo que contempla está libre de gluten». En SANA LOCURA, mucha gente «recupera la felicidad de poder volver a tomar dulces, pasteles, pan o bollería. Y es una satisfacción máxima». Y es que además » es muy gratificante observar como el producto que elaboramos gusta a todos». SANA LOCURA nos ofrece un local luminoso y alegre. Muy vital. «Nos ha ayudado mucho un amigó, Antón Chozas, un arquitecto que es un gran artista. Con él hemos preparado el local, lo hemos decorado, nos ha ayudado al diseño de la marca. Ha sido un gran apoyo para que sea todo acogedor y agradable». Le pedimos a Fermín, que dibuje un balance de estos meses de trabajo; su respuesta es rápida: «esto es una locura panadera; una locura que merece la pena. Una locura en la que todo nuestro entorno se ha implicado. Y que se ha convertido en una aventura increíble. En una verdadera locura positiva y muy ilusionante».
GALERÍA
Fotografía cedida por SANA LOCURA
SANA LOCURA. GLUTEN FREE BAKERY.
C/ General Oraa nº49
28006 MADRID.
Phone: 917295747
Horario: M-V 7:30 a 15:00/ 17:00 a 20:00/ S. 9:00 a 15:00/ 17:00 a 20:00/ D. 9:00 a 15:00/ Lunes cerrado