En un espacio junto a la Plaza de San Ildefonso, en pleno barrio de Malasaña, nos encontramos con THE BIG BANH que se ha convertido en un lugar de peregrinación para degustar y disfrutar los verdaderos bocadillos vietnamitas en Madrid. El Bánh Mì, así se llaman, es una de las señas de identidad que dejó Francia en su antigua colonia y que con el paso del tiempo se ha erigido en una autentico manjar de la fusión gastronómica.
BUENOS BOCADILLOS VIETNAMITAS ARTESANALES
THE BIG BANH es un proyecto que nació hace un año con los objetivos muy claros: «Queriamos hacer bocadillos vietnamitas muy buenos y a un buen precio. Bocadillos originales en sus recetas y artesanales en su elaboración. Y la verdad es que la acogida ha sido fantástica», nos cuentan Paloma Sosa y Carlos Zoido que son los promotores y los impulsores de esta preciosa historia gastronómica. Ella licenciada en Comunicación Audiovisual y experta en organización de eventos; él por su parte trabajaba como Ingeniero Industrial con una brillante carrera profesional, es un apasionado de la cocina asiática y muy especialmente de la vietnamita. Los dos decidieron poner en marcha THE BIG BANH conscientes «de que es un trabajo que requiere mucha dedicación pero que al mismo tiempo proporciona grandes momentos de alegría. Mira, hace poco, una chica después de comer aquí uno de nuestros bocadillos nos dijo: este es el mejor Bánh Mì que he comido en mi vida. Escuchar esa afirmación sólo provoca agradecimiento. Ayudar a disfrutar de la vida desde una cocina produce una gran satisfacción que no se puede explicar y que desde luego en otros trabajos no existe». Paloma y Carlos repiten encantados «que THE BIG BANH está siendo un gran proyecto. Ya hemos puesto los cimientos, pero queremos seguir evolucionando. Hay que tener en cuenta que el Bánh Mì, que significa pan de trigo, es una elaboración fruto de la fusión de la gastronomía francesa y vietnamita; que además se ha importado a otras partes del mundo y se ha convertido en una gran plataforma de fusión gastronómica. Respetando la base, el proceso de preparación y los orígenes el Bánh Mì vietnamita permite enriquecerlo de muchas maneras, siempre -¡eso sí!- manteniendo las raíces». Y con esos principios trabajan con ilusión, esfuerzo y pensando en el futuro.
FIDELIDAD A LOS ORÍGENES
¿Cuales son esas bases del Bánh Mì vietnamita?, nos preguntamos. En THE BIG BANH nos saluda un gran mural elaborado por el estudio Rotulaciones a mano donde se explica perfectamente el contenido y el proceso del Bánh Mì: «hay que recordar que todo comienza en la época en que Vietnam era colonia francesa. Es un ejemplo único de fusión de cultura y de gastronomía. Para empezar es imprescindible el pan, utilizamos baguette francesa artesanal que nosotros mismo terminamos de hornear en nuestra cocina; además son muy importantes las hierbas frescas, nosotros condimentamos especialmente con el cilantro que da carácter al bocadillo; también usamos mayonesa japonesa, aunque también se podría utilizar paté o mantequilla, nosotros hemos preferido hacer el Bánh Mì como una propuesta más suave y jugosa; además añadimos finas laminas de pepino que producen una impronta de frescura; desde luego los encurtidos caseros que elaboramos nosotros mismos con opciones como la lombarda o la zanahoria; después se incorpora el punto fuerte del bocadillo como es la carne de pollo, de cerdo, de ternera o vegetal. Las carnes las cuidamos mucho. Tenemos un excelente proveedor. Las cocinamos a baja temperatura, en un horno de carbón Josper y de esta manera tiene un sabor muy especial y con ello el Bánh Mì adquiere una personalidad muy definida». En concreto en la carta encontramos cuatro propuestas de Bánh Mì: «Pollo con pechuga de pollo y encurtido de lombarda; Cerdo con secreto o presa de cerdo y encurtido de zanahoria y daikon; Ternera con vacío de ternera y encurtido de col y el Vegetal con albondigas de arroz y edemame. Todos los bocadillos llevan pepino, cilantro y salsa». Hay un aperitivo realmente exquisito: «rollitos vietnamitas frescos que llevan hierbabuena y se sirven de entrantes». Y todos los postres «son caseros y llevan un guiño asiático. Por ejemplo la panna cotta de Nutella con chili coreano o la tarta de queso con diferentes especias». Paloma y Carlos nos cuentan que THE BIG BANH es un proyecto que sigue avanzando: «queremos ir incorporando novedades. Algunas ensaladas asiáticas, también algunas propuestas nuevas de Bánh Mí con nuevos contenidos; quizá realizar una sugerencia mensual diferente. La verdad es que un producto fusión como es el bocadillo vietnamita abre mucho las posibilidades, además al realizar las elaboraciones al vacío se enriquecen mucho los sabores». Y hablar de maridajes con el Bánh Mì nos lleva directamente a la cerveza, «tenemos diferentes cervezas asiáticas que gustan mucho como la Asahi, Kirin,Tsingtao o la tailandesa Singha y también los tés naturales Kailani que tienen diferentes propuestas con limón, lima o ginger». Propuestas siempre abiertas a novedades.
LA FUERZA DE LA FUSIÓN
En THE BIG BANH nos cuentan «somos honestos con lo que hacemos. Hemos apostado por los bocadillos vietnamitas sabiendo que son un ejemplo de una larga historia gastronómica». Con proyectos como este nos recuerdan «estamos devolviendo al bocadillo la categoría gastronómica que se merece». Paloma y Carlos no son nada celosos de las recetas que utilizan para elaborar sus propuestas «no hay nada que esconder. Un Bánh Mì como referencia de cocina fusión permite muchas sugerencias, está abierto a iniciativas nuevas. Es precisamente una escenificación de la gastronomía abierta a culturas y a la imaginación. Eso nos facilita una gran posibilidad de variaciones y de ideas, sobre las que queremos trabajar en el futuro». Al entrar en THE BIG BANH llama la atención la limpieza de líneas, la decoración sobria de un local donde manda el producto. Un gran expositor donde el cliente observa en directo como se elabora el bocadillo desde el primer momento «nos gusta que se pueda ver como se hace cada Bánh Mì desde cero. Esto es desde luego cocina a la vista. Además muchas veces hacemos los bocadillos a la medida. Sí alguien prefiere más o menos cilantro, más o menos mayonesa o pepino nos encanta poder elaborarlo al gusto de cada uno ¡Sin ningún problema!». Y es que THE BIG BANH se ha convertido en un lugar de peregrinación de importantes chefs que durante estos meses han acudido a probar estos bocadillos vietnamitas: «nos impone y nos encanta ver como algunos cocineros importantes han acudido a probar nuestros bocadillos o por ejemplo saber que los restaurantes vietnamitas de Madrid valoran muy positivamente nuestras elaboraciones. La verdad es que es un acicate y desde luego un estímulo para nosotros». El nombre «THE BIG BANH es un guiño al BIG BANG«, sugerencia de Carlos que tiene alma de ingeniero nos cuenta Paloma. Lo cierto es que estas propuestas convierten a Madrid en una ciudad grande y multicultural; una ciudad calificada de gran capital gastronómica tiene que ser un escaparate para todos. Y esta es una de esas opciones que hacen a Madrid verdadera capital gastronómica.
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
THE BIG BANH. Bocadillos vietnamitas
C/ Don Felipe nº4
28004 MADRID
Phone: 918286867
Horario: De 13:00 a 16:00/ 20:00 a 23:00/ V-S hasta las 24:00/ Lunes cerrado
Precio medio: Menú completo 12/14 euros