Una auténtica maravilla gastronómica. Un tesoro situado en Cuenca donde la cocina se escribe con personalidad, lejos de tópicos y de obviedades. TRIVIO es una apuesta sólida y valiente de Jesús Segura. Mucha sabiduría, mucha investigación, pleno convencimiento de buscar y encontrar nuevos caminos en la gastronomía. Y un proyecto: la cocina de secano. Un itinerario que comenzaba hace un año y medio, y que está recogiendo sus frutos. Cocina de raíces; producto del entorno; elaboraciones sublimes. TRIVIO es mucho más que una referencia; es un encuentro con una cocina impactante. Es una convivencia directa con el producto, la técnica y el sabor.
LA COCINA DE SECANO: UNA MAGNÍFICA EXPERIENCIA
Un espacio abierto donde todo está pensado. Donde siempre pasan cosas. Donde la gastronomía es vida. Una explosión de sabores nuevos elaborados con el producto que «tenemos en las puertas de nuestras casas». TRIVIO es un enclave gastronómico en el que se están haciendo cosas diferentes desde hace tiempo. Sabores. Sensaciones. Calidad. Un proyecto de Jesús Segura que se asienta sobre «lo que que llamamos cocina de secano». Y ¿que es la cocina de secano? preguntamos: «Es convertir en protagonistas de nuestra cocina muchos productos de la naturaleza que nos rodean: las semillas, los cereales, las leguminosas. Nos preguntamos ¿que se puede hacer con el grano? El abanico que se nos abre es brutal. En la cocina, con cada elaboración. Preparamos nuestros vinagres. Hemos empezado con los destilados. Hacemos nuestra cerveza. ¡Son tantas cosas! Aunque desde luego donde está ese punto diferente y espectacular es en la cocina». Jesús había estado antes en ARS NATURA donde como jefe de cocina había conseguido la estrella Michelin. Poco despúes en el 2015 comenzaba esta aventura. Un aventura que comparte con David Chamorro; y que arrancaba gracias a dos postres «la representación del cultivo de secano y un corte de helado elaborado con whisky de malta. Eran dos postres que hacíamos entonces y en los que los cereales aportában matices especiales. Gustaban mucho. Y ahí surgió la idea. ¿Sí esto ocurre con estos postres que puede pasar con otras cosas? A partir de esta cuestión, empezamos a trabajar con ello: fermentados, inoculaciones, vinagres. Y al final llevamos la fermentación a otro nivel». Y así surge TRIVIO como un proyecto diferente a todos.
PRODUCTO. TÉCNICA. SABOR
TRIVIO es un lugar con tres espacios «todos confluyen en la cocina». Un proyecto que ha ido avanzando paso a paso, sin prisas y sin romper con las raíces del entorno. Un bistró en la entrada junto a una barra amplia y con carácter que tiene carta propia; una sala luminosa donde se puede disfrutar de los Menús Degustación y de la carta; y dos espacios privados, uno en una bodega, otro en un altillo que permiten una intimidad deseada por muchos. «TRIVIO está imbuido plenamente por la cocina de secano; aunque lógicamente de maneras diferentes según cada estancia. En la barra presentamos una opción de picoteo; tenemos dos menús -uno de invierno con un guiso y otro de arroces- y una carta en la que siempre tenemos un guiño hacia nuestra manera de ver las cosas. Carta sugerente. Bodega cuidada, coctelería con un ambiente relajado por las noches. Es como la introducción a nuestra cocina, que tiene su plenitud en la sala. Precisamente en el comedor ofrecemos tres menús: el tradicional con seis pasos; el TRIVIO con nueve pasos y el largo con 17 pasos. Además tenemos carta inspirada también en la cocina de secano aunque la evolución normal es que termine desapareciendo de sala. En la bodega o en el altillo también se disfruta como en sala de los Menús Degustación o de la carta más larga». En definitiva, un proyecto coherente; una propuesta comprometida; una oferta muy atractiva. Una cocina basada en «el producto; la técnica y el sabor». Los cimientos gastronómicos de TRIVIO.
UNA BARRA CON UNA COCINA CAUTIVADORA
Iniciamos el recorrido por el bistró. Nos cuenta Jesús que «tenía muy claro desde el principio que quería un espacio amplio y limpio. Con una gran barra. Estilo nórdico. En la sala igual: luminosidad, limpieza de lineas y sensación de amplitud». La barra tiene que guardar «un poco las reglas del entorno. Que nuestros clientes puedan picar algo; que puedan comer bien de una forma mas informal». En la BARRA de TRIVIO nos encontramos con apuestas deliciosas «como las croquetas de jamón de TRIVIO, elegida la mejor del mundo hace dos años en MADRID FUSIÓN. La ensaladilla rusa; el fish and chips; el arroz de carabinero o la carrillera de cerdo con hoisin son todas sugerencias que gustan mucho». Hay más cosas, por ejemplo «la merluza con infusión de arroz venere que es un guiño directo a la cocina de secano». Y no faltan incursiones en la gastronomía asiática con algunas sugerencias como «el tako maki; el Okonomiyaki; el tataki-tempura de atún o la gyoza de cochinita pibil». En la BARRA de TRIVIO además se sirven dos menús: «Uno el que llamamos de invierno con dos aperitivos, un guiso de temporada y un postre; y el de arroces, con dos entrantes y la posibilidad de elegir entre un arroz de pescado o uno de carne y el postre». En la BARRA encontramos también sabrosos postres como «la tarta TRIVIO, la tartaleta de cuchara o el corte helado de whisky ahumado que es precisamente uno de esos postres que nos condujo a esta aventura apasionante de la cocina de secano». En la BARRA se presta una especial atención a la bodega «una carta de vinos pequeña pero muy pensada; con una presencia especial de los vinos del Marco de Jerez. También tenemos nuestra propia cerveza artesana TRIVIO que es parte de nuestra seña de identidad con una elaboración muy cuidada». En la barra, hay un ambiente cercano y acogedor, siempre con los ojos puestos en la cocina a la vista «donde se elabora y se avanza en la cocina de secano».
LA SALA: EXPOSICIÓN MÁXIMA DE UNA COCINA INCREÍBLE
Y entramos en la sala «un espacio donde se respira un ambiente especial». Hay certeza de que lo que se puede disfrutar en TRIVIO tiene un carácter único. Unas elaboraciones que nos llevan a una cocina intensa y exquisita. Todos los Menús Degustación ofrecen propuestas muy pensadas y elaboradas. «Desde el arranque con la torta de cañamones, homenaje a la tierra conquense; pasando por el ajoarriero o el caracol escabeche de perdiz con centeno y caléndula; y desde luego la croqueta TRIVIO». Entre los platos del Menú destacan para empezar«la ensalada de verduras fermentadas donde damos un toque personal a la técnica de encurtido japonés del nukazuke, al sustituir el salvado de arroz por el salvado de trigo para la fermentación de verduras. Sumergidas en salvado, las verduras fermentan 24 horas. Y hasta las más agresivas en sabor, como el rábano o la remolacha, adquieren un gusto mucho más suave. Un dressing de estragón completa la propuesta». Otra referencia única es «el taco de ciervo y huitlacoche. Es un taco elaborado con harina de castaña y maíz que encierra en su interior un estofado tradicional de ciervo al que se agrega el huitlacoche, un elemento que resume muy bien la simbiosis de cereales y fermentados que estamos trabajando. Como aderezo, una crema agria elaborada con cereales». Y así llegamos a «la vaca y al heno; lo consideramos como una auténtica evocación del invierno en las zonas de secano, aunando el ganado y el heno con el que se alimenta en los meses de frío. Finas láminas de cecina y vaca soasada con un tizón de carbón natural, acompañadas de granos de mostaza encurtida; se sirven sobre un caldo de heno seleccionado de los campos con más hierbas aromáticas. Se presenta en un recipiente lleno de heno en el que se vierte agua muy caliente, para sublimar el aroma y alcanzar una evocación perfecta». Estas sugerencias no nos hacen olvidar otras también suculentas y sublimes como «el ramen de sopas de ajo; los callos vegetales o la maravillosa merluza al pilpil de centeno». Y como cierre «el postre de cereales, que es la representación más pura del cultivo de secano en Castilla- La Mancha. Está compuesto por una pincelada de toffee fermentado, granos de trigo cocinados con leche de alpiste, un crumble de almorta y helado de centeno». Además de las propuestas del Menú Degustación, disponen también de una carta donde surgen posibilidades como «la ensalada de trigo y perdiz escabechada; el arroz de pulpo; los yodados vegetales; la corvina con caldo de mejillón ahumado o un delicioso pichón con maíz». Todas las posibilidades como ejemplo de una demostración sabrosa de la cocina de secano. Y todo perfectamente ensamblado con una buena bodega y con unos maridajes «que acompañan con elegancia cada propuesta».
TODO TIENE UN SENTIDO
Todo tiene sentido. El nombre de TRIVIO ofrece una explicación «Somos tres socios. En el teléfono aparece el 3, también en el CIF. El restaurante tiene tres espacios unidos por la cocina. TRIVIO es un camino que se bifurca en tres o el punto donde tres caminos confluyen. Todo tiene que ver con el tres». En TRIVIO todo se cuida al detalle. Siempre activos, siempre investigando como «los quesos vegetales, sin lactosa, elaborados con cereales en los que estamos trabajando ahora mismo». En TRIVIO se elabora una cocina basada en los cereales «una cocina que no tiene temporada, nos permite trabajar durante todo el año con el producto. Y además es muy saludable». TRIVIO ese espacio donde te hacen disfrutar en cada momento con una cocina única. Un encuentro apasionante.
GALERÍA
Fotografía cedida por TRIVIO y de Ceviche de Sandía
TRIVIO
C/ Colón nº25
16002 CUENCA
Phone: 969030593
Horario: M-D 13:30 a 16:00/ M-S 20:30 a 23:00/ Cerrado Domingo noche y Lunes.
PRECIO: En BARRA: Menú de invierno: 19.50 euros/ Menú de arroz: 23.50 euros/ Precio medio 20 euros En SALA: Menú tradicional: 32.50 euros. Con maridaje: 52.50 euros/ Menú TRIVIO: 45 euros. Con maridaje: 70 euros / Menú Largo: 65 euros.Con maridaje: 95 euros.