El otoño ha llegado a A’BARRA y lo ha hecho con todos los honores. Con una apuesta absoluta por el producto; con una renovación dinámica sobre las propuestas y con la convicción rotunda sobre un estilo auténtico y elegante. En A’BARRA se sigue apostando por una cocina de trazos tradicionales, con formas exquisitas y con alma de vanguardia. Una autentica maravilla que siempre sorprende. Una gastronomía sólida en un espacio único en Madrid. Y que además acaba de ganar merecidamente su primera estrella Michelín.
EL NUEVO MENÚ CORTO DE LA BARRA
Una de las grandes novedades que nos ha traído el otoño en A’BARRA,nueva y brillante estrella Michelín, es el menú corto de mediodía en la BARRA, una gran apuesta en este proyecto dirigido con la mano maestra de Jorge Dávila. Sin duda un acierto pleno en un formato novedoso y sugerente que al cabo de los meses se ha demostrado como un gran acierto gastronómico. En esta ocasión se apuesta por un menú de siete pasos. Un menú armónico en su ritmo y acompasado con el producto de temporada donde el chef Juan Antonio Medina ha encontrado un equilibrio perfecto. «Para empezar cuatro aperitivos. Primero degustamos un sabroso cremoso de setas y vinagreta de piñones ahumados. Un comienzo equilibrado y que nos sitúa con rapidez en el otoño más autentico. Más tarde un fantástico taco de maíz, hongos y foie que es una deliciosa propuesta con un carácter decidido. El tercer aperitivo, ¡sensacional!, es un crujiente de chantarela, angula monte y tuétano. Una propuesta que nos introduce en la cocina más personal de A’BARRA y con una fuerza determinante. Y el último aperitivo es un ravioli relleno de boletus y caldo de caza que es la gran puerta gastronómica del otoño. Un bocado donde podemos escuchar todo el mensaje de calidad y de producto». Los platos principales nos llevan de la mano a una materia prima, como siempre, deslumbrante «primero siempre el pescado del día, pescado fresco elegido con mimo, se prepara con un pil-pil de espinacas y frutos secos. Y la carne nos habla de caza con un delicioso ossobuco de venado guisado, puré de patata y crujiente de acelgas que sinceramente tiene una fuerza y una personalidad muy especial». Y desde luego el postre también ofrece aromas de otoño «con una suave crema de baileys, aire de castañas y café». Todo perfectamente armonizado con la mano maestra del sumiller Valerio Carrera, siempre acertado en las sugerencias.
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Cremoso de setas, vinagreta de piñones ahumados
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Crujiente de chantarela con angula de monte y tuétano
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Ravioli relleno de boletus y caldo de caza
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Pescado del día con pil pil de espinacas y frutos secos
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Ossobuco de venado guisado con de patatas y crujiente
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Crema de baileys con aire de castañas y café
EL OTOÑO EN SALA CON CAZA, SETAS Y CASTAÑAS
En la sala también sentimos y degustamos el otoño, con nuevas propuestas en la carta y en el menú degustación. Y también con sugerencias que se mantienen por su impronta y carácter. Lo cierto es que esta nueva carta ofrece intensidad en sabores y diversidad en texturas ofreciendo una maravilla gastronómica. En los entrantes «hay que sugerir el ravioli relleno de txagurro, salsa de castañas y calabaza; desde luego es delicada y sabrosa la propuesta de caviar, yema de caserío y espuma de coliflor; sugerente la quisquilla, almejas y tallarines de calamar en caldo corto de pescado; y fantástico el foie en cofre con espuma de coco. Y obligada la liebre con setas de temporada y arroz de montaña». En los pescados el recorrido es espectacular «deliciosa merluza con emulsión de bivalvos y algas marineras; con una gran personalidad la lubina con callos marinos y cebollinos; muy especial el lenguado con salsa de piñones y cebada; espectacular el bogavante con salsa bordalesa, naranja e hinojo; y muy interesante el bacalao a la brasa con pil pil de setas». Y en las carnes se siente muy especialmente el otoño y la caza con propuestas como «el lomo de corzo, boniato blanco, zanahoria y salsa de remolacha; la faisana rellena de foie y cangrejo de rio; la presa ibérica Joselito a la brasa con mostaza antigua y verduras; imprescindible la perdiz estofada con repollo y lombarda y sensacional el jarrete de venado glaseado en su jugo». Y llegamos a los postres en un auténtico festival de sabores y texturas: «crema de castañas con esponja de miel y nueces; peras al vino a la garnacha tintorera y Monastrell; papel de frambuesa con crema de cítricos y helado de romero; pan y chocolate; sopa fría de maracuya con ron de caña y gota de vainilla y por supuesto la composición de chocolates». Una carta con una gran riqueza gastronómica, donde se mantienen las raíces de la tradición y donde se busca una creatividad solida y consistente. Además sin olvidarnos de la bodega espectacular siempre disponible en A’BARRA. Y en la sala en este otoño podemos disfrutar también de un menú degustación de PRODUCTO Y TRADICIÓN: «comenzamos con un cremoso de hongos y vinagreta de piñones ahumados; y además una deliciosa patata de matanza. Más tarde se sirve el foie en cofre con espuma de coco; el canelón ibérico Joselito; bacalao a la brasa con pil pil de setas y por último el jarrete de venado glaseado en su jugo. En los postres pan y chocolate además de la crema de castañas con esponja de miel y nueces». Una nueva vuelta a una de las grandes aperturas del año en Madrid, que se completa en un cambio audaz y brillante en LA BARRA en el nuevo menú para la noche con 14 pases y del que hablaremos pronto aquí en CEVICHE DE SANDÍA. Y desde luego, ¡Felicidades! por la nueva y merecida Estrella Michelín.
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Caviar con yema de caserio y espuma de coliflor
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Ravioli relleno de txagurro con salsa de castaña y calabaza
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Foie en gofre con espuma de coco
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Quiquillas, almejas y tallarines de calamar en caldo corto de pescado
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Libre con setas de temporada y arroz de montaña
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Lubina con callos marinos y cebollinos
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Bogavante con salsa bordalesa, naranja e hinojo
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Merluza, emulsión de bivalvos y algas gallegas
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Bacalao a la brasa con pil pil de setas
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Lenguado con salsa de piñones y cebada
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Presa Joselito a la brasa con mostaza antigua y verduras
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Perdiz estofada con repollo y lombarda
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Faisana rellena de foie y cangrejo de rio
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Lomo de corzo con boniato blanco, zanahoria y salsa de remolacha
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Composición de chocolate
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Crema de castañas, esponja de miel y nueces
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Peras al vino a la garnacha tintorera y Monastrell
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Sopa fría de maracuya, ron de caña y gotas de vainilla
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Pan y chocolate
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Papel de frambuesa con crema de cítricos y helado de romero
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Patata de matanza
A’BARRA. El esplendor de la calidad y del producto. PINCHAR AQUÍ
LA BARRA DE A’BARRA. Gastronomía de otro mundo. PINCHAR AQUÍ
Fotografía de A’BARRA
A’BARRA
C/ Pinar nº15
28006 MADRID
Phone: 910210061
Horario: De 13:30 a 16:30/ 21:00 a 0:00/ Cierra domingo
Precio medio: 60/65 euros// Menú degustación 65 euros/ Menú Barra Noche 88 euros/ Menú Barra Mediodía 45 euros