Acercarse a ÁLBORA es acercarse a uno de los grandes templos gastronómicos de Madrid. Pero afirmar esto sin más, es quedarse a medio camino. ÁLBORA tiene la grandeza de hacer fácil lo difícil, de eliminar las barreras de la gran cocina, de humanizar con elegancia la alta gastronomía. ÁLBORA es brillante como pocos, pero nunca se enroca en la exquisitez. Precisamente desde ese lugar, que muy pocos ocupan, sabe acercar a todos una gastronomía de muchos, de muchísimos kilates.
ACERCAR LA ALTA GASTRONOMÍA
Si ÁLBORA no existiese en el panorama gastronómico madrileño, habría que inventarlo. No es sólo un restaurante de alta calidad, por algo puede estar muy satisfecho de una estrella Michelin absolutamente merecida, sino que además ha sabido durante estos años de funcionamiento demostrar que la gran cocina, la alta cocina tiene que vivir cerca del cliente. Sabe escuchar y después plasmar inquietudes, deseos y vibraciones de los comensales que se acercan por ÁLBORA. En todo este tiempo no se ha despegado de la realidad. Haciendo una cocina elevada y cuidada al máximo y, al mismo tiempo, evitando entrar en derroteros egocéntricos y aparentes que no habrían llevado a ningún sitio. ÁLBORA está arriba, en la primera línea y cada persona que llega lo nota desde que se acerca a tomar simplemente un vino antes de comer. Tiene poder de seducción ya desde esa barra– tesoro y descubrimiento– hasta el menú degustación más extenso o la cuidada y trabajada bodega. Por eso mismo, en ÁLBORA se está tan a gusto. Han sabido hacer lo que no todo el mundo sabe. Es evidente que lo que se ha conseguido se debe a un fantástico equipo humano en la cocina y en la sala que saben muy bien el proyecto que tienen entre manos y transmiten la satisfacción por trabajar donde lo hacen. Un equipo dirigido y coordinado por Jorge Dávila que, con su trayectoria brillante en lugares como Zalacaín o Piñera, ha sabido crear una impronta que a día de hoy es única; una dirección con todo el respaldo de José Gómez y de Cayo Martínez, emprendedores de ÁLBORA y que ahora mismo contemplan satisfechos cómo este local es uno de los más importantes de Madrid. Un local identificado con dos marcas de referencia, las mejores en lo suyo: Conservas la Catedral de Navarra y Joselito. Palabras mayores en nuestra gastronomía.
SIN PRODUCTO NO HAY COCINA
ÁLBORA es lo que es. Pero «no queremos que sea un local de moda. No nos importa ir más despacio, en absoluto. Estamos haciendo un proyecto para que perduré en el tiempo. Hemos venido a quedarnos», nos cuenta Jorge Dávila sabiendo de la importancia de lo que tienen entre manos. ¿Cuál es la clave de ÁLBORA?, preguntamos. La respuesta es inmediata: «Hay una: gran contenido. Nuestra gran apuesta es el producto. Sin producto no hay cocina. Buscamos a diario la calidad». Y es que en este sentido Jorge nos insiste: «En ÁLBORA no queremos sorpresas. No damos sorpresas a nadie. Lo que sí nos importa es la calidad del producto. La oferta es muy sólida. Tiene que ser muy sólida, de esta forma las cosas funcionan». Y afirma rotundo: «Queremos que en ÁLBORA se coma muy bien». El responsable de ello es Raúl Prior que día a día acrisola en la cocina una fuerza y una consistencia certificada por todos los clientes y avalada -desde luego- por la estrella Michelin: «Una estrella que nos hace exigirnos cada día más. La estrella nos exige a diario y estamos encantados. Es muy gratificante». Exigencia en la cocina y exigencia en la sala con José María Marrón marcando una diferencia muy importante. «En los detalles está una de las claves».
ALTA CALIDAD POR ENCIMA DE TODO
Una de los grandes orgullos de ÁLBORA es la barra. Un lugar acogedor, abierto, en planta de calle. Hay un ambiente cercano y al mismo tiempo se percibe el máximo cuidado en la oferta. ÁLBORA ha sabido crear un concepto de barra que aúna la tradición y recoge la calidad de su oferta. La carta de barra es una carta de mucha categoría. Los vinos que se sirven tienen detrás una razón de ser. Le preguntamos a Jorge que nos diga con qué se queda de la barra. Le cuesta decidirse, pero al final nos cuenta: «De la barra me quedo con dos platos, la pluma ibérica «Joselito» con pimientos de piquillo de «La Catedral» es increíble, y también la cococha de merluza, alcachofa en salsa verde con yema de huevo y aceituna negra. Queremos que la gente pueda tomar un vino con unas buenas chacinas, pero que también pueda comer con la misma calidad y con la misma atención que en la sala. Siempre hemos dicho que es una barra de bar, pero que al mismo tiempo uno puede sentirse en un lugar de alta gastronomía. Es un nivel de alta exigencia». Y ciertamente acogedor en lo humano y en lo gastronómico.
OTRA DIMENSIÓN
Ya en la sala, en el primer piso, entramos sinceramente en otra dimensión. Dos menús degustación. Uno largo que está en 74 euros, otro más corto en 54 euros. Y además una carta brillante en su confección, solida en la oferta y espectacular en el producto. «Tenemos unos cimientos muy seguros. Es nuestra obligación. Siempre el mejor producto. De la sala me quedo con todo, absolutamente todo. Si me haces elegir te diré que la patita de cordero glaseado, tartar de vieira y ostra, caldo de atún curado y lima que creo que es excelente». Está elección muy acertada, hay que reconocer que es complicada, puesto que en la carta se van desgranando auténticas maravillas que no tienen desperdicio: la papada de cerdo Joselito, en costra de pan, navaja salteada, caldo de alubia roja y manzana verde; o el arroz socarrat de tuétano y marisco, navaja y praliné de avellana, sin olvidarnos de los tallarines de calamar, crujiente de su piel, salsa melosa de su tinta, chalotas confitadas, por poner simplemente algunos ejemplos. Jorge Dávila es muy claro: «Queremos una cocina de mercado, una cocina de temporada con productos de primera calidad y sabiendo que tenemos el respaldo de las dos mejores marcas en lo suyo, como son JOSELITO en jamones y chacinas y LA CATEDRAL en conservas vegetales. Estamos muy contentos, pero cada día hay que trabajar mucho. No se puede bajar nunca la guardia».
PLANES DE FUTURO
Entrar en ÁLBORA es hacerlo en uno de esos pocos lugares elegidos por la gran gastronomía, pero que en ningún caso significa que sea excluyente. En ÁLBORA se come de diez, y cabe todo el mundo. Y es que entre otras cosas se da mucha importancia al trato. «Es muy importante la atención. Trabajar en ÁLBORA tiene que ser un orgullo y así se lo enseñamos a todos los que trabajan con nosotros. Hay que mejorar, hay que formarse, hay que conocer todos los procesos, hay que disfrutar cada día», nos explica Jorge Dávila que sabe perfectamente lo que es trabajar en cada una de las parcelas de la gastronomía. Y efectivamente, eso hace muy diferente a ÁLBORA, un restaurante estrella Michelin, que lo demuestra en cada propuesta que hace y que, al mismo tiempo, se ha convertido en un lugar donde toda esa oferta se hace cercana y alegre. Por eso mismo, el GRUPO ÁLBORA trabaja ilusionado en un tercer proyecto. Además de JOSELITO´S, esa maravillosa tienda gourmet donde se come excelentemente en la calle Velázquez, se está ultimando el nuevo proyecto. En lo que fue El Bodegón en la calle Pinar, se está preparando la que va a ser la apertura del año en Madrid. A’BARRA una oferta novedosa y de muy alto nivel. En los fogones está Juán Antonio Medina, llegado desde Zalacaín hace meses y que ejerce también de director gastronómico del GRUPO ÁLBORA y del Departamento I+D. Desde luego lo tiene todo, pero como ellos mismo dicen «queremos ir poco a poco. Con buen producto las cosas salen, pero sin prisas». Sabemos que va a ser un lugar novedoso, sólo un adelanto: «Se va a cocinar en directo para el cliente, a la vista, algo que no se hace en ningún sitio en Madrid». En todo caso, lo más importante es que la filosofía del GRUPO ÁLBORA se mantiene: la vuelta a las raíces. «La cuchara y las raíces, que no es otra cosa que la tradición y las raíces que, con un buen producto, hacen nuestra manera de entender la gastronomía». La gran fórmula que, junto al trabajo diario, hacen que ÁLBORA esté en el lugar de los grandes elegidos.
GALERÍA
Fotografía: cedidas por el GRUPO ÁLBORA
ÁLBORA
C/Jorge Juán nº33
28001 MADRID
Horario restaurante: L-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 23:30/ Domingo cerrado
Horario barra: L-S 12:00 a 0:00/ Domingo 13:30 a 16:00
Precio medio : 60 euros/Menús degustación de 54 euros a 74 euros.
Precio Barra: Hasta 35 euros.