ÁLBORA es un proyecto con luz propia. Un espacio que provoca emocionantes encuentros con la gastronomía. En ÁLBORA disfrutamos de la esencia de la cocina. Es un cara a cara con el producto. Sin matices. Sin intermediarios. Sabor. Calidad. Texturas. Las esencias de lo mejor en un equilibrio impecable. Una apuesta por todo aquello que pervive por encima de modas pasajeras. Cocina de fundamentos. De elaboraciones que saben sacar lo mejor de cada receta. ÁLBORA ofrece una madurez en una cocina solida y brillante. Barra y sala. Personalidad complementaria. Diferentes sugerencias con una materia prima espectacular. Matices y contrastes que enriquecen una carta con nombre y apellidos. En ÁLBORA se disfruta en un entorno que nos lleva directamente al sabor de una cocina construida con sabiduría.
ESPLENDOR EN LA COCINA
ÁLBORA es uno de esos espacios en el panorama gastronómico madrileño que si no existiese debería inventarse. Ya no se entiende la cocina de Madrid sin la existencia de este espacio que se ha convertido en un clásico moderno. Un espacio con carácter, con una cocina de una solidez muy especial. Brillantez y calidad máxima en las elaboraciones. ÁLBORA es el primer proyecto -en el tiempo- del GRUPO ÁLBORA que en Madrid tiene ya otras referencias como puede ser A´BARRA o JOSELITO’S. Una filosofía edificada sobre la idea de hacer bien las cosas. Siempre con un mensaje que nos recuerdan con rotundidad «sin tradición no hay vanguardia». ÁLBORA ofrece dos propuestas diferenciadas y con una personalidad gastronómica propia. Por un lado la barra. Una barra clásica, deliciosa, donde el producto se lleva el protagonismo. Siempre se disfruta en un lugar donde los productos de JOSELITO y CONSERVAS LA CATEDRAL hacen que las elaboraciones sean especialmente increíbles. ¡Siempre! Y por otra parte la sala donde «la cocina alcanza esplendor alimentada por un producto basado en la excelencia».
EQUILIBRIO Y SOLVENCIA
ÁLBORA -con una estrella Michelin desde hace años- ha sabido mantener un ritmo insólito de creatividad, de personalidad y desde luego de calidad. Desde hace unos meses al frente de los mandos de la cocina está Agustín González, un chef de una larga experiencia con una claridad en sus ejecuciones que hace que ÁLBORA se encuentre ahora en un «atractivo momento de madurez gastronómico». Agustín, además conoce bien el GRUPO, puesto que desde el primer día ha estado en las cocinas de A’BARRA, la otra gran referencia de este proyecto. Con la llegada de Agustín a la cocina de ÁLBORA encontramos y saboreamos un delicioso mundo de guisos y fondos, de sabores y recetas que siendo reconocibles ha sabido actualizar con inteligencia, con buen gusto y con maestría. En esta nueva temporada, se percibe en ÁLBORA, «la brillantez de las esencias, la consistencia del producto, el equilibrio de la técnica y la solvencia de la experiencia». Un proyecto que ha encontrado ese punto de personalidad que lo convierte en un clásico renovado donde el producto aflora como el único protagonista con la valentía y la seguridad que confiere la máxima calidad. En ÁLBORA -como siempre- percibimos la eficaz dirección de Jorge Dávila; y en sala encontramos como impecable maestro de ceremonias -que sabe marcar tiempos- a Jose María Marrón.
ESENCIAS Y PRODUCTO
ÁLBORA ofrece la posibilidad – en sala- de disfrutar de dos Menús Degustación -uno largo y otro corto- y también la opción de una carta que deslumbra por una calidad única de producto. Para empezar, en los entrantes atraen la atención propuestas como «la terrina de foie gras -hecha en casa- con compota de manzana verde y mousse de yogurt; desde luego las alcachofas de Mendavia LA CATEDRAL y caldo de anguila ahumada; el caldo salteado con salsa de foie y piñones; el arroz de caza y conejo de monte; los raviolis rellenos de faisana; las verdinas LA CATEDRAL, caldo de lacón y almejas o las esferas de pato ibérico JOSELITO, hojas de col y salsa de trufa». En los pescados encontramos sugerencias como «la merluza de pincho, salsa de bivalvos, albahaca y toques marinos; el lomo de bacalao, pil-pil ahumado y hoja de espinaca tierna; un maravilloso bogavante azul, noissete y aire de sus cabezas o la lubina a la plancha, emulsión de cítricos y crema de aguacate». Y en las carnes hay que anotar elaboraciones como «la paletilla de cordero asado, riñones e hinojo; la cabezada JOSELITO, caldo de cebolla roja, jengibre y puerro LA CATEDRAL braseado; el Steak Tartar estilo ÁLBORA o la manita de cerdo rellena de mollejas de cordero y salsa de pimienta verde que es un plato que entusiasma. Además desde luego en temporada, la caza es una gran apuesta nuestra con recetas donde la tradición, el sabor y el producto mantienen un armonía perfecta. ¿Ejemplos? El lomo de gamo, salsa de trompetas y castaña glaseada o la perdiz en escabeche de naranja y canela». Los dos Menús Degustación «son un repaso equilibrado por la carta con algunas aportaciones como pueden ser la lasaña gratinada, colas de cangrejo y mollejas de pato o la gamba roja, guiso de tendones de ternera y vino». Y en los postres propuestas como «la macedonia de frutas, aroma de flor de saúco o el chocolate, calabaza, caramelo y almendra». La bodega de ÁLBORA como siempre ofrece «un amplio repaso por referencias importantes. Buscamos calidad y armonía con nuestras recetas. Es el punto de equilibrio perfecto para una cocina como la nuestra donde la excelencia del producto marcan nuestras sugerencias».
UNA BARRA CON MAYÚSCULAS
Una visita a ÁLBORA siempre se debería traducir en dos. Disfrute de la cocina en sala; disfrute de la cocina en barra. Una barra magnifica, una barra única, una barra de siempre actualizada y de producto. Una carta en movimiento donde el sabor está repleto de matices. Propuestas como «las empanadillas de rabo de toro guisadas al curry amarillo y salsa satay; menestra LA CATEDRAL de la huerta de Mendavia; ensaladilla de Ibéricos JOSELITO; tomate de Mendavia, bonito y puntas de espárragos LA CATEDRAL o corazones de alcachofas y mini puerro LA CATEDRAL con Jamón JOSELITO; buñuelos crujientes, camarones y alioli o el canelón ibérico con salsa de chorizo JOSELITO». Deliciosos los platos de cuchara que a diario cambian: «Lentejas tradicionales al estilo ÁLBORA; gallo con cangrejo de río; garbanzos con callos, morro y pata; guiso de albóndigas JOSELITO con sepia o las patatas guisadas con bacalao». Desde luego no faltan una gran propuesta de chacinas JOSELITO o carnes espectaculares como «la pluma ibérica JOSELITO con crema de patatas y piquillos confitados LA CATEDRAL». Y en los postres se mantiene una linea de sabor y calidad con apuestas como «la torrija caramelizada con helado de canela; la locura de chocolates; el yogurt, chocolate blanco y lima y la Maratonka».
ESENCIAS Y EXCELENCIA
ÁLBORA es excelencia, es esencia gastronómica, es el triunfo de la madurez de una cocina que siempre deslumbra. ÁLBORA ofrece una sabrosa estabilidad. Siempre con una propuesta donde la tradición es la base de cada bocado. Producto de primera, madurez y calidad. Variedad en su punto. Equilibrio que se agradece donde los experimentos son innecesarios. Y siempre con una atención que forma parte del carácter del proyecto. En ÁLBORA, el factor humano es imprescindible para que una apuesta gastronómica de mucha categoría sea cercana y vibrante.
GALERíA
ÁLBORA. Cuando la estrella es el producto
LA BARRA DE ÁLBORA. Un producto espectacular, sincero y rotundo
Fotografía cedida por ÁLBORA
ÁLBORA
C/Jorge Juán nº33
28001 MADRID
Phone: 917816197
Horario restaurante: L-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 23:30/ Domingo cerrado
Horario barra: L-S 12:00 a 0:00/ Domingo 13:30 a 16:00
Precio medio : 60 euros/Menús degustación de 58 euros a 78 euros.
Precio Barra: Hasta 35 euros.