ARRAYÁN es la reivindación de la grandeza de la cocina. De la cocina sin ropajes. Precisión. Calidad. Producto. Pasión. Sofisticación. Tradición. Renovación. Cercanía. En ARRAYÁN encontramos un apasionamiento por la técnica y por la estética. Una gastronomía expresiva y seductora. Se cocina cada día. El mercado es el punto diario de arranque de una aventura donde todo está orientado al disfrute pleno. Se cocina para cada cliente en una sala donde el detalle forma parte de la forma de ser. En ARRAYÁN se recupera -con convicción- el arte del anfitrión delicado y personal. Una manera de entender la cocina donde todo cuenta y en la que la atención impecable a cada comensal, en su punto de equilibro, sabe pasar desapercibida. En ARRAYÁN vamos a encontrar siempre calidez y esmero. Un espacio con personalidad. Un lugar donde la cocina se sienta a la mesa de la creatividad artística.
UN PROYECTO PERSONAL Y DETALLISTA
ARRAYÁN acaba de abrir sus puertas en Madrid. Es una de las aperturas que van a marcar el otoño gastronómico en la ciudad. Un proyecto que llega repleto de ideas, sugerencias y también de experiencia. Dos socios con una larga trayectoria en la sala y en la cocina hacen de ARRAYÁN una apuesta consistente y atractiva. Encontramos a Leonor San José en sala y el chef Javier Cabrera en los fogones. Leonor aporta una larga tradición familiar dedicada a la hostelería en un referente madrileño como es El Buey y Javier es un cocinero -chileno de nacimiento- que ha buscado siempre en la cocina un reflejo directo de la creatividad y de la expresión. Una experiencia adquirida en espacios como La Alquería en La Hacienda Benazuza o La Sucursal en Valencia. ARRAYÁN ha nacido con los fundamentos muy claros. «Nuestra propuesta es un lugar donde cada cliente pueda comer bien, disfrutar y recibir un servicio en sala basado en la discreción. Nosotros buscamos que ARRAYÁN sea ese lugar de referencia con una cocina estacional y de mercado donde nos puedan decir: ¡Dame de comer! Sabiendo que cada día manejamos una docena de sugerencias nuevas y distintas. Siempre al ritmo de lo que esa mañana hemos comprado en el mercado». Un charla distentida y agradable con Leonor y Javier sirve para ir repasando este proyecto que se presenta como algo sólido y muy bien pensado. «Hemos madurado cada detalle. Son meses trabajando en una apuesta en la que tenemos muy claro que queremos hacer algo diferente. Una propuesta donde todo es importante. Donde cada día es un día diferente en la sala y en la cocina».
UNA COCINA ELABORADA CADA DÍA
ARRAYÁN nace como un restaurante «acogedor, con mesas amplias, con espacio vital entre mesa y mesa, manteles blancos de lino, vajilla elegida con esmero. Detalles que hacen del lugar un sitio de aspecto cercano, donde cada comensal se pueda sentir -sin tópicos- en su propia casa». Cocina diferente, fuera de los circuitos habituales. Propuestas que cambian a diario lejos de esas sugerencias que se convierten en clónicas en tantos lugares. «No queremos número, queremos calidad. Durante el tiempo de preparación nos hemos fijado mucho en L’Astrance de Pascual Barbot. Un comedor parisino que ahora tiene tres estrellas Michelin y que comenzó en su momento porque Barbot no quería masificar el anterior restaurante donde trabajaba cuando consiguió allí la primera estrella. Buscamos precisamente eso: un lugar donde la cocina se hace cada día, donde cada día cocinamos para nuestros clientes». En ARRAYÁN cautiva el equilibrio perfecto entre la cocina y la sala. Una cocina elaborada con «una estética que también ayuda. La cocina, los emplatados, la presentación tienen que tener un componente preciosista. Aunque desde luego lo esencial es un producto robusto y las técnicas de elaboración». En la sala hay que ser muy generosos con los detalles, de ello se encarga Leonor: «En ARRAYÁN tenemos muy claro que es un trabajo de servicio donde la generosidad y el buen carácter es clave. No escatimamos nada». Los detalles en ARRAYÁN se suceden desde la llegada: «Cóctel de bienvenida; aceites premium; un pequeño plato de fruta que se sirve con el café; una pequeña mesa junto a cada comensal para que pueda dejar el bolso, la cartera o el ordenador». Una cadena de pequeños gestos que hacen de este proyecto un espacio diferente.
EXPRESIVIDAD EN LOS FOGONES
En ARRAYÁN encontramos una cocina de precisión. Un cocina donde cada gesto, cada ingrediente, cada producto proponen un caudal de expresividad, artesania y equilibrio. Javier nos dice: «Me gusta sentirme en la cocina como un pintor en su atelier. Sin ningún protagonismo pero con la certeza de que cada plato es una demostración de expresión artística. Sabores, texturas, armonía. La cocina tiene muchos puntos en común con la literatura, con la pintura, con la música. En la cocina somos humildes, pero al final es importante saber que cada elaboración es única y plena». En ARRAYÁN se respira una sofisiticación cercana y personal. La cocina de Javier tiene «unas raíces clásicas y unas formas renovadas». ¿Influencias?: «Me gusta lo francés, siempre me he fijado en esa cocina con sus texturas y sabores. Pero sí tengo que buscar raíces las encuentro en el Mediterráneo. Me interesa mucho el Mediterraneo en sentido amplio. Desde Italia al Líbano. Las influencias árabes. La tradición de un entorno que es muy sugerente. Por ejemplo el baba ganoush es un plato increíble elaborado con berenjenas o el tabulé es otra propuesta que me encanta. La cocina de ARRAYÁN es estacional, de proximidad. Sin aliños fuera de sitio. Sabiendo abrazar influencias del mundo y construir un plato mas moderno». Estabilidad y modernidad.
IMPECABLE ARMONÍA CON LA TEMPORADA
La propuesta gastronómíca de ARRAYÁN es una propuesta del día. «Nosotros apostamos por un cocina elaborada con lo mejor del mercado. Nos gusta hacer la compra cada mañana. Una cocina estacional. Como explicaba Paul Bocuse, a él le gustaba ir al mercado todos los días a buscar el mejor producto. Y es que no se pueden comer fresas en Navidad. Hay que ir al ritmo de la temporada. Nuestra propuesta sale del bucle. En otoño tendremos lo que nos de el otoño y así durante todo el año». En ARRAYÁN nos ofrecen una carta interesante y armónica con el proyecto, aunque su gran estrella son los distintos Menús Degustación. «Cada día es distinto. Cada propuesta es diferente». En ARRAYÁN encontramos «un compromiso con un producto fresco que compramos a diario, un compromiso con la originalidad, un compromiso con que cada cliente se sienta bien y esté tranquilo. No nos gusta molestar, ni figurar artificialmente». Una cocina donde se trabaja con sabiduría y con grandeza. Y siempre en movimiento: «Calabacines al comino con sardina ahumada; espárragos trigueros con mayonesa de albahaca y faisán; pastel de vieíras; salmorejo con boquerón ahumado; huevos mollé al vino tinto; cochinillo confitado; foie fresco a la plancha con salsa de fresa y pimienta; sardina ahumada, ajoblanco y helado de vino tinto; caballa marinada con puré de calabaza, jengibre y romero; raviolis con foie, queso de cabra y pato; salmis de pularda y así una larga lista de propuestas que cambiamos y elaboramos a diario. La carta es dinámica, cambia habitualmente. Quién quiera carta siempre la va a tener, pero nuestro proyecto nos lleva a que nuestros clientes nos digan que les apetece comer y nosotros les ofrezcamos y preparemos lo del día, lo del mercado. Siempre con diálogo, sin imposiciones». En ARRAYÁN nos proponen dos Menús Degustación «en los que hacemos un recorrido por esa cocina de temporada. Aquí nadie se va a quedar con hambre y al mismo tiempo se pueden probar varias sugerencias. Una propuesta completa y sabrosa. Con una dieta equilibrada donde hay protagonismo para la fruta, la verdura, el pescado o la carne». En los postres en ARRAYÁN siempre se piensa que son parte del Menú; en todo caso es «una parte más tan importante como lo demás. Siempre armónico con lo que se ha comido. La tarta fina de manzana o la tarta de limón es un ejemplo de lo que decimos». La bodega de ARRAYÁN es muy completa y rompe todos los esquemas habituales: «Hemos elaborado una carta en la que las denominaciones de origen no marcan la propuesta. Todo gira alrededor de los tipos de uvas. Tenemos unas 30 referencias de lugares como Libano, Sudáfrica, California, Nueva Zelanda, Francia, Italia o Chile. También tenemos tres Riberas y tres Riojas siempre dentro de esta filosofía de una carta líquida diferente».
UNA FORMA DE EXPRESIÓN
ARRAYÁN es «una forma de expresarse. Nos gusta que confíen en nosotros. Entrar en ARRAYÁN es apostar por la estacionalidad y el producto de mercado. En nuestra opinión es lo mas honesto. No hay que engañar a nadie. Por ejemplo es imposible que haya atún rojo de almadraba todo el año y no pasa nada». Por cierto, el nombre de ARRAYÁN llegó después de una busqueda intensa:«Teníamos varios nombres en cartera, al final nos decidimos por ARRAYÁN. Nos parece atractivo y rotundo. Y a mi me sitúa en mi infancia. Puesto que mi abuela vivía en Arrayán un barrio precordillerano de Santiago. Además ARRAYÁN es el nombre de un árbol en España y de un arbusto en Chile de manera que hay también un punto de unión entre nosotros. Y desde luego, también nos recuerda al Patio de los Arrayanes de Granada». La decoración del espacio ha sido un trabajo directo de Leonor y Javier que han plasmado a la perfección lo que querían para su proyecto. «Elegancia y cercanía. Los cuadros que decoran las paredes son del pintor chileno Pablo Santibañez. Un pintor hiperrealista. Los cuadros están a la venta. Forma parte de nuestra filosofía. Al final es una demostración de que la cocina está integrada también en el proceso creativo del arte. Estamos muy cerca, cada uno en su espacio». ARRAYÁN en definitiva es un interesante proyecto donde encontramos una sensibilidad especial y una identidad muy clara: «Queremos una propuesta personal, una cocina estacional, una carta dinámica, una sala generosa y un espacio acogedor».
GALERÍA
Fotografía cedida por ARRAYÁN
ARRAYÁN
C/ Villalar nº6
28001 MADRID
Phone: 91.435.46.63
Horario: M-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 0:00/ D-L 13:30 a 16:00
Precio: Precio medio 50 euros/ Menú Arrayán comidas: 45 euros/ Menú Arrayán Gourmet: 55 euros/ Con maridaje: 70 euros