Chorizo con aguacate. Jamón con chocolate, fresas o miel. Maridajes que sorprenden. Y encandilan. Se trata de combinaciones que potencian los sabores. La empresa de ibéricos ARTURO SÁNCHEZ ha presentado en Madrid las conclusiones sobre las combinaciones aromáticas de cuatro de sus mejores productos. Un estudio de la empresa belga FOODPAIRING que supone un paso más en las investigaciones con el producto ibérico. Porque hay maridajes muy posibles y deliciosos.
CREATIVIDAD Y SABOR
Comprometidos con la gastronomía y la elaboración del mejor producto ibérico, ARTURO SÁNCHEZ ha presentado en Madrid las conclusiones del estudio de compatibilidad aromática de cuatro de sus mejores productos: chorizo, salchichón, grasa de jamón y jamón ibérico. “FOODPAIRING ha diseñado una herramienta para analizar las moléculas aromáticas de las que se compone un ingrediente y determinar así con qué otros ingredientes, alimentos o bebidas combina mejor. Chefs y apasionados de la cocina de todo el mundo buscan desde 2009 inspiración en ella, sacando ideas y posibles combinaciones entre los miles de productos de la herramienta”. Gracias a esta herramienta, ARTURO SÁNCHEZ propone maridajes únicos. “Queremos ir un paso más allá, proponiendo maridajes aromáticos a través del estudio de las propiedades de cuatro productos ibéricos que se presentaron este martes en sociedad. Se trata, en esencia, de despertar los sentidos a todos los matices, aromas y sabores que se pueden extraer de un producto ARTURO SÁNCHEZ”.
JUGANDO A MARIDAR
La presentación ha tenido lugar en el Kitchen Club Orense, donde se han reunido más de 70 amantes de la gastronomía. “Hemos contado con la colaboración de chefs como Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz; Paco Pérez, de Miramar, Enoteca y Cinc; María José Sanromán, de Monastrell; o Javier Abascal, de Taberna Lalola; con quien la empresa de ibéricos trabaja actualmente”. Todo ha empezado como un juego. “Divididos en grupos heterogéneos, los invitados abrieron la mente y sus sentidos y jugaron a maridar productos –incluso cocinándolos en el momento- usando como base los cuatro de ARTURO SÁNCHEZ y 14 posibles combinaciones por cada uno de ellos: desde frutos secos o anchoas o zanahorias, hasta un aceite de oliva virgen extra, frutas tropicales, té ahumado, eneldo o alcaparras; ingredientes elegidos entre el amplio catálogo mundial de productos que alberga FOODPAIRING”.
CHORIZO IBÉRICO CON CHOCOLATE BLANCO
Propuestas creativas con la base de un producto sobresaliente. “Según el análisis de los perfiles aromáticos, el chorizo, con notas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera, combinaría con, entre otros, con parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco o mango, también con café y espárragos blancos, y no maridaría con aguacate y alcaparras, dos de los productos “trampa” que había en cada mesa”. El salchichón, “combina bien con ajo negro, hojas de sisho o té negro ahumado (lapsang souchong) y con frutos secos como pistachos tostados entre otros. Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón fueron las que marcaron su posible maridaje, en este caso con productos de pescado como anchoas y mejillón, así como con remolacha cocida, alga codium o arándanos”.
MIEL Y JAMÓN IBÉRICO. EL MARIDAJE HECHO PERFECCIÓN
Los maridajes del producto estrella, el jamón ibérico, también sorprenden. “Con notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, casa a la perfección con un aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina con frutas como pera conferencia o fresas y con piña, además de conseguir maridajes más originales con vieira o con miel. Con sorpresas, y tras presentar los resultados, la marca belga mostró el informe completo, vislumbrando las oportunidades que la herramienta brinda a los gourmets”. La presentación ha tenido lugar en un ambiente muy familiar. “Como el evento iba de maridar, hemos querido rodearnos de grandes amigos para la ocasión, y contó con los productos de Gold Goumet, Poncelet, Spicy Yuli, Valrhona y Blueyellow entre otros para el taller. La D.O. Jerez también fue parte de la presentación a través de la presencia de su embajador, Pepe Ferrer, que trajo una selección de vinos en base a sus notas aromáticas, consiguiendo maridajes perfectos y emocionantes”.
GALERÍA
Fotografía cedida por Arturo Sánchez