El destacado papel del cerebro en la gastronomía ha sido el objeto de estudio -en esta ocasión- en ARTURO SÁNCHEZ SUMMIT 2019, que se acaba de celebrar en Madrid. Ciencia y fogones unidos para dirigirse hacia platos personalizados para cada individuo según su perfil gustativo. Múltiples factores inciden en que un alimento nos emocione o nos disguste. La neurogastronomía, no sólo, puede mejorar la experiencia del comensal de la alta cocina, sino también resolver los problemas de nutrición de enfermos, que rechazan comer porque no saborean. Un encuentro que ha proporcionado inspiración y motivación científica, además de culinaria a partes iguales. Todo con un cierre de lujo: una cena a seis manos a cargo de los chefs Mario Sandoval, Paco Perez y Andoni Luis Aduriz. Se ha celebrado en el restaurante COQUE de Madrid como punta de lanza en investigación y disfrute.
DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA CON EMOCIÓN
Un año más esta cita ha sido un éxito. En esta ocasión, las respuestas racionales y emocionales ante diferentes alimentos y platos han centrado este encuentro de ARTURO SÁNCHEZ SUMMIT 2019. En esta edición, el protagonismo ha sido para prestigiosos representantes del mundo gastronómico y científico como Jesús Porta-Etessam que es Director general de la Fundación del Cerebro o los doctores Sonia Ventanas y Mario Estévez, profesores de la Universidad de Extremadura. Profesionales que han llegado a conclusiones como que “el cerebro es influenciable por factores externos -más allá de la comida- como la iluminación, la compañía, las expectativas generadas por la lectura de críticas ante el restaurante o la mercadotecnia de un producto. Es el paradigma de la Coca-Cola: en catas a ciegas gusta más la Pepsi pero se vende más la primera. La influencia de la mercadotecnia es evidente”. Por su parte, David García Burgos, miembro del Instituto de Neurociencias Federico Olóriz de Granada, asegura que «la sociedad va hacia la individualización. También en la gastronomía”. Cada alimento conecta con un área del cerebro, por ejemplo el huevo, el plátano o el chocolate favorecen la producción de dopamina, sin embargo otros factores también influyen. Es el caso de las referencias mentales, Jesús Porta-Etessam apunta que “unos adolescentes devoraron sin freno unas galletas de chocolate hasta que les dijeron que estaban hechas de garbanzos triturados. Las etiquetas cognitivas hicieron que ya no les resultaran apetecibles”. Proponiendo también llegar a esa gastronomía personalizada a través de un “sencillo perfil gustativo que no requiere más de diez minutos”. Por ello, García Burgos -por su parte- avanza que “en un futuro no muy lejano habrá dispositivos que midan nuestras respuestas psicofisiológicas durante una comida, elaboren ese perfil y lo pongan a disposición de los cocineros. Se pueden potenciar las señales de respuesta positiva del cerebro con los ingredientes de un plato y lograr una experiencia completa y lo más placentera posible”. En definitiva, el camino hacia una mayor personalización gastronómica tiene garantizado su avance con la dedicación de reconocidos chefs e investigadores que unen sus esfuerzos hacia esa meta evolucionada.
DISFRUTE A 6 MANOS
La clausura de ARTURO SÁNCHEZ SUMMIT 2019 ha estado a cargo de tres grandes chefs de nuestro país. Mario Sandoval, Paco Pérez y Andoni Luis Aduriz. Para empezar, el anfitrión Mario Sandoval -desde Coque– con dos estrellas Michelin, ha apostado por propuestas sorprendentes y deliciosas como «la sopa de almendra con camarones, cerezas y perlas de palo cortado” o “la vaina de guisante con yema hidrolizada y papada ibérica”. De postre: “Wiki choco con manteca de ibérico”. El chef Paco Pérez del restaurante Miramar –en Girona– con dos estrellas Michelin abría boca con “bogavante, su bolognesa y fondo de jamón ibérico”, para más tarde seguir con “piel de anguila, anguila y su civet” y cerrar con una sugerente tarta de queso. Y Andoni Luis Aduriz -desde Mugaritz, también con dos estrellas Michelin– aportaba el aperitivo: “Creando vínculos… Unto de torrezno y azafrán”, para seguir con “rabito y chipirón” y finalizar con una oda a la pastilla de jabón de toda la vida: “Pastilla artesana, agua batida de miel y avena”. Impecables, sorprendentes y seductoras propuestas con distintas identidades y referencias gastronómicas pero sin duda con personalidades únicas en los tres casos. Perfecto colofón para esta edición de ARTURO SÁNCHEZ SUMMIT 2019.
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Fotografía cedida por Arturo Sánchez