ARZÁBAL es el nombre propio de la nueva taberna madrileña. Los inicios hace siete años, muy cerca del Retiro, fueron el comienzo de un nuevo modelo que ha marcado la gastronomía de la capital. Un estilo con una devoción absoluta por el producto; una excelente bodega abierta a todos y una brillante puesta al día de la barra como concepto gastronómico. ARZÁBAL ha cambiado muchas cosas y ha eliminado muchos complejos. Madrid no se entiende sin ARZÁBAL. Comenzaron con las ideas muy claras; y han creado una forma imborrable de hacer las cosas bien. Una taberna moderna que ya es un clásico.

EL ARZABALEO: UNA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

Todo empezaba hace más de siete años; en un local de la calle Doctor Castelo. En apariencia no había nada especial; pero no era así. En aquel primer local de ARZÁBAL –pequeño y mágico– comenzaba a gestarse una autentica revolución gastronómica. La revolución del «taberneo madrileño». Un concepto que reivindicaba la ración y la media ración; y que al mismo tiempo incorporaba conceptos nuevos para una generación que no había conocido la intensidad de la barra; la pasión por el producto y la apuesta rotunda por el mercado. Alvaro Castellanos e Iván Morales iniciaban este proyecto con una gran ilusión; aportaban ya una experiencia acrisolada en importantes proyectos. Siete años después el espíritu del principio se mantiene; nos recuerdan con claridad lo que ha sido y sigue siendo ARZÁBAL: «Es una taberna divertida; bulliciosa. Una taberna de producto y de mercado. Donde se come rico y se bebe rico. Nos gusta que sea un espacio que se identifique con un ambiente divertido. Un lugar que siempre es perfecto para muchas oportunidades y situaciones muy distintas. Es poder comer sin horario. Es dar el protagonismo que se merece a la barra. Es disfrutar de vinos o de champagnes por copas. Aquí hay sitio para todos: una fiesta familiar; una comida de trabajo; una reunión de amigos. Es un concepto seguro. Con barra, con mesa o con mesas altas». En definitiva una forma de entender la gastronomía, que ha calado hondo en Madrid. Un estilo que tiene nombre propio «el Arzabaleo».

UNA CARTA DE TEMPORADA PENSANDO EN EL PRODUCTO

En ARZÁBAL todo se elabora bajo un concepto: «¡producto, producto, producto!». Por eso la carta «es siempre una carta de temporada. Trabajamos con producto de temporada. Lo hemos hecho desde el principio y es parte de nuestra impronta». Y es que los fundamentos de ARZÁBAL son intocables: «producto; mercado; una barra con vida; raciones y medias raciones; y buenos vinos por copas. Ese fue el comienzo de un cambio que mantenemos como parte de nuestra forma de ser y de entender la gastronomía».  Con esta premisa y después de este tiempo, en ARZÁBAL encontramos -desde luego- algunas propuestas que no se pueden tocar. Preguntamos por ellas y la respuesta es rápida «la croqueta de iberico con leche de oveja es intocable; también las patatas a la importacia con cigalitas; la torrija hay que tenerla siempre en la carta; la sartén de huevos y trufa negra es un fijo; y también hay que pensar desde luego en la ensaladilla».  Sugerencias en una cocina donde Álvaro e Iván apuestan claramente por productos de temporada: «Nosotros ansiamos que llegue el tomate de Lodosa o que sea temporada de setas, por poner dos ejemplos. Hacemos una carta de temporada. Vamos a ritmo de temporada. Esa es nuestra clave. Es verdad que hay algunas propuestas de siempre, pero en nuestras cartas pueden ir rotando platos a lo largo del año en un número importante». Precisamente por eso la carta de ARZÁBAL, es siempre un espectáculo gastronómico. Propuestas como «la menestra de verduras de temporada; el salteado de arroz con trufa y setas; las ortiguillas y pimiento dulces; las alitas de pollo de corral o la cazuelita de callos son un buen ejemplo de lo que es el producto por encima de todo». Y sí hablamos de platos principales, las sugerencias del mar son muy sabrosas como «la raya en infusión de azafrán; la merluza y gratén de centolla; el bacalao y crema de ajo blanco. Y de los pescados a la brasa por ejemplo el sapito; el cogote de merluza o el besugo gustan mucho». Y en las carnes hay que anotar muchas sugerencias como«el carré de cordero lechal a baja temperatura con falso arroz; las manos de cerdo y crujiente de oreja; la presa ibérica con mantequilla de tomate o el steak tartare; sin olvidarnos de la hamburguesa de pularda y cereales o el lomo de vaca rubia gallega con una maduración mínima de 50 días; y claro está las chuletitas de cordero lechal». Y llegamos a los postres donde «la torrija es intocable; aunque hay que recordar otras sugerencias como el tatin de manzana; el arroz con leche gratinado con su espuma o el flan de queso. Antes siempre una tabla de quesos que es también marca de la casa». Y es que «los postres enseñan claramente como es nuestra cocina».

LA BARRA. LA CLAVE DE UN CAMBIO

ARZÁBAL lleva en sus entrañas gastronómicas: la barra. «Es verdad que hemos aportado la barra a la gastronomía madrileña cuando estaba olvidada. Desde el principio pensamos que era muy importante. Se puede comer rico y beber rico en la barra; no es necesario sentarse en una mesa con mantel. ¡La barra es la pera! Lo es todo. Antes había carta de barra y de sala. Eso no puede ser así. No hay que poner normas a como quiere la gente disfrutar. Lo importante es que disfruten todos comiendo. Además te digo una cosa, la barra es la puerta del restaurante. Un cliente que disfruta en barra, terminará pasando a la sala». Y es que «es una maravilla ver como la gente disfruta en la barra comiendo unas cocochas al pil pil; unas chuletitas de cordero o un steak tartare. Es un estilo. Defendemos comer rico adaptándonos a las necesidades de cada uno». Y a la importancia de la barra hay que añadir también la incorporación del laterío. Ahora lo vemos normal, hace siete años ARZÁBAL apostó por las latas de conserva en una barra de calidad «claro que sí. Las conservas son muy buenas; en muchos casos son imbatibles. Por ejemplo una lata de berberechos impecable te acerca a un producto sensacional. Es una maravillosa aportación que también ayuda a valorar nuestros productos». Y la tercera pata de este proyecto son los vinos «¿por qué no se puede disfrutar de una buena copa de vino o de champagne en una barra? Desde el principio hemos querido que se pudieran tomar vinos de calidad o un buen champagne por copas. Siempre hemos tenido una buena bodega a la vista; con buenas referencias pero es que además nos ha importado mucho acercarlos a todos». En ARZÁBAL desde siempre se ha cultivado la cultura del vino. No se descuida nada «las copas que utlizamos son Riedel, una seña de que nos gusta hacer bien las cosas». ARZÁBAL siempre ha sido un paraíso del vino, de los vinos dulces, de los jereces, del cava y de los champagnes: «buenas referencias de todas las Denominaciones de Origen; vino dulce cuando no era habitual; cavas y champagnes. También los vinos del Marco de Jerez. Incluso desde 2011 tenemos nuestro propia vino TERRIBLE«.  La aportación con nombre propio de ARZÁBAL a una apuesta por el gran vino,

LAS ESENCIAS INTOCABLES

ARZÁBAL tiene ahora mismo tres emplazamientos; el último el recién abierto de Bretón de los Herreros. «En las tres ubicaciones la propuesta es la misma; el espíritu es similar, aunque lógicamente se adaptan al entorno. En Menéndez Pelayo estamos junto al local primigenio, una gran barra, una estupenda terraza mirando al Retiro. Es el comienzo de todo. En el Museo Reina Sofía manteniendo nuestros principios tenemos una terraza sensacional, un velador y también una zona donde hemos puesto en marcha el petit lunch. Es un modelo distinto para el enclave donde se puede desayunar o comer a cualquier hora del día. Además -desde luego- tenemos nuestra barra y la sala. Y la nueva propuesta de Chamberí, se encuentra en pleno cogollo, junto a la calle Ponzano, es un poco la vuelta a los orígenes en una taberna más pequeña con una barra sensacional y una sala muy coqueta». ¿Donde están las esencias de ARZÁBAL? preguntamos: «En la croqueta. La croqueta es un reflejo de nuestra manera de entender la gastronomía: un concepto clásico; la leche de oveja; un excelente jamon ibérico; una elaboracion de 4 horas y media. Una bechamel muy fina, sabor largo, intenso. La croqueta ilustra mucho como somos nosotros. Como entendemos el trabajo; el tiempo y el producto». ARZÁBAL siete años después sigue siendo ARZÁBAL. ¡Siempre ARZÁBAL!

GALERÍA

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

  Sala de ARZÁBAL PONZANO

• 

  Bodega de ARZÁBAL PONZANO

• 
• 
• 
• 

  Equipo de ARZÁBAL PONZANO

• 

Fotografía de ARZÁBAL

ARZÁBAL MENÉNDEZ PELAYO

C/ Menéndez Pelayo nº13

28009 MADRID

Phone: 914 095 661

Horario: 12:30 a 2:00

ARZÁBAL MUSEO REINA SOFÍA

C/ Santa Isabel nº52

28012 MADRID

Phone: 915 286 828

Horario: L- J 10:00 a 2:00/ V-S 10:00 a 2:30

ARZÁBAL CHAMBERÍ

C/ Bretón de los Herreros nº29

28003 MADRID

Phone:915 940 690

Horario: 11:00 a 0:00

Precio medio: 40 euros/ Barra 20 euros

www.arzabal.com