Ha sido una de las aperturas más sugerentes del año. Un proyecto sólido, bien pensado, con una cocina atlántica viva y coherente y con una calidad que se percibe en cada uno de los detalles. ATLANTIK CORNER lleva unos meses en Madrid y es uno de los escenarios importantes de esta gastronomía que mira al océano Atlántico como lugar de inspiración, de fuerza, de creatividad y de consistencia.
GASTRONOMÍA ATLÁNTICA
Nuno de Noronha, un portugués afincado en Madrid desde hace años, tenía la idea hacía tiempo. Es una persona detallista, que no deja nada a la improvisación. Sus años como bailarín profesional le llevan a ser consciente de que en un proyecto como éste cada día es como una actuación en un teatro. La obra interpretada es la misma, pero hay que conseguir que el público lo perciba como algo sublime. Esa dedicación profesional le ha dejado marcada una impronta; luego vinieron los estudios en el Reino Unido, más de una década trabajando en una multinacional de la alimentación, un máster en el Basque Culinary Centre y, por fin, llega ATLANTIK CORNER: «No es un restaurante portugués, tampoco es gallego. Somos atlánticos. Claro que las raíces son portuguesas, también somos muy gallegos, pero no nos olvidamos de África, de la India, de las Canarias, de Brasil, de toda la gastronomía que se ha desarrollado mirando al océano. Es verdad que Portugal es un canto al Atlántico, pero queremos un lugar más amplio, más enriquecedor; la gastronomía traspasa los límites geográficos. El Atlántico huele a mar, todos los sentidos son absorbidos. Y hay una cosa indiscutible: las puestas de sol se ven de frente». En todo caso, Nuno recuerda: «Somos un restaurante de mar y de tierra, tenemos mucha influencia del océano pero también de la tierra. Me importa el pescado y el marisco, pero también la carne, las verduras, las legumbres y por supuesto las especias. Tengo una pasión por las especias, y aquí nos gustan mucho. Son una señal clara de la expansión de Portugal por el mundo y son muy significativas. Es apertura, es comunicación». Y nos pone un ejemplo: «Nosotros cocinamos con cilantro en Portugal, da mucho sabor. Cuando empezamos me dijeron que en España no gustaba; pues te digo que unos meses después aquí en ATLANTIK CORNER a la gente le gusta, le va gustando». El cocinero gallego Carlos Núñez ha sido el encargado de poner en marcha la cocina y la carta. Está encima de ella. El chef que cada día se encarga de la puesta en escena es Julián Barrios, Cordon Bleu, plenamente identificado con «un proyecto ilusionante».
UNA CARTA MIMADA AL MÁXIMO
En ATLANTIK CORNER saben que además de una buena cocina, el cliente se tiene que sentir cuidado y mimado: «Estamos en un restaurante donde se come bien, se pasa un buen rato con los amigos, el servicio es simpático y se escucha buena música. El proyecto es un conjunto de cosas y todas funcionan correctamente». Nuno nos cuenta que «le gusta mucho toda la carta. Está muy equilibrada. Todo lo que tenemos nos gusta a nosotros. Es una condición, que esté muy bueno». Y efectivamente, Nuno nos va desgranando la carta, donde todo tiene su lugar y todo tiene su porqué: «El bacalhau à brás, como lo preparaba mi abuela que está maravilloso; el carabinero asado al carbón con cous-cous de verduras y salsa de curry rojo; el pulpo a la brasa con vindaloo y crema de batata; el arroz meloso con doce verduras de temporada. Buscamos el equilibrio», nos dice Nuno y lo consiguen con sobresaliente. No faltan en las propuestas unos exquisitos callos de bacalhau con garbanzos y oreja o un bacalhau espiritual que es una brandada de bacalhau gratinada al horno. En este sentido un capítulo aparte se merece la cataplana: «un elemento portugués, es una cazuela de cobre con tapa que se utilizaba antiguamente para que no perdiera el calor los alimentos cocinados al vapor. Se hacen de pescado y de carne, con verduras, y al abrir la tapa emanan todos los aromas de la cocción de la carne, del pescado, de las hierbas, de las especias. Es muy sano». En ATLANTIK CORNER hacen una muy buena cataplana de mero salvaje con hinojo e infusión de limón de Mafra. Seguimos buceando en la carta, y nos encontramos más cosas con guiños atlánticos a México, a las Islas Canarias, a Galicia, a la India: suprema de vaca con curry verde y mojo rojo canario; tacos mexicanos de vaca madurada en salsa de tomillo verde y pimientos de padrón; queso majorero a la plancha con olivada negra y confitura de tomate. En fin una oferta amplia, muy consistente y excelente en sabores, medidas y cocciones. «En el Atlántico utilizamos mucho el horno, el carbón, las cocciones. Es muy importante medir bien los tiempos y que cada cosa esté en su punto». Entre los postres se prepara una torrija con helado de galleta que es un espectáculo. Por cierto, uno de los detalles especiales que nos ofrecen es la botella de agua que se sirve al sentarse en cada mesa; agua en unas preciosas botellas «que no se cobra. Nunca decimos que no a nada», nos explica Nuno, «nuestra obligación es dar de comer y de beber a las gente que se acerca a visitarnos. Con honestidad y con una sonrisa en la boca».
BRILLANTE PEDAGOGÍA EN LOS VINOS
Uno de los elementos más llamativos de ATLANTIK CORNER es la carta de vinos. Nuno remarca: «Estoy muy orgulloso de la carta de vinos. Son vinos atlánticos. Ya sé que es algo arriesgada, cuando alguien nos pide otras Denominaciones de Origen, pero creo que tenemos que ser coherentes con la filosofía del proyecto. Además tenemos muy buenos vinos en Portugal, en Galicia, en Canarias, en Marruecos, en Argentina. Es el poder del Atlántico». Y efectivamente echar un vistazo a la bodega nos deja una lista de cuidados vinos espumantes, verdes, albariños, rosados, blancos y tintos. Ahí están todos: Ribeiro, Ribera Sacra, Alentejo, Setúbal, Bairrada, Douro, Valle de la Orotava, Lisboa, Minho, Trás-os-Montes, Távora-Varosa. Muy completa y sabiendo lo que se escoge. Y además en ATLANTIK CORNER se ejerce una verdadera pedagogía sobre vinos tan importante como los de Madeira y por supuesto los de Oporto. Al menos ocho referencias de Oporto y tres de Madeira muy buenos, de calidad y fuera de los circuitos habituales. Oportos de primera, a buenos precios. «Nos gusta ofrecer estos vinos, muchas veces cuando se está esperando a sentarse en la mesa se pide una cerveza. Entonces sugerimos tomar un vino de Oporto; mucha gente accede gustosa. Simplemente no se les había ocurrido. Parte de nuestra labor desde un restaurante como este, es enseñar, sugerir, explicar. Me encanta contar historias, las historias de las cosas. Y de esta manera se disfrutan mucho más».
UN LUGAR ARMÓNICO
Estamos en un local muy armónico, elegante, de colores suaves del Barrio de las Letras. Nuno se lo encargó a Begoña Díaz, con una sola sugerencia: «No quería tópicos. Y lo ha dejado precioso». En ATLANTIK CORNER siempre se piensa en nuevas ideas, en nuevas propuestas: «La quincena de la cataplana, la quincena del bacalao, queremos incorporar a la carta algunos arroces portugueses, va a venir dos noches a cocinar para nosotros Miguel Laffan, uno de los grandes cocineros portugueses que está en L’And en pleno Alentejo, en junio vamos a recordar platos de sardinas muy populares en Portugal en las fiestas de ese mes». En ATLANTIK CORNER también hay una excelente barra donde hay una amplia carta de platos similares a la sala: «todos salen de cocina directamente»; a diario se puede disfrutar a mediodía un menú degustación express por 14.90 euros que es una selección de algunas de las ofertas habituales. Nuno nos dice: «No queremos un local de moda pasajera, queremos un sitio con una oferta permanente, con un atractivo constante, el atractivo de la cocina atlántica». Y desde luego que lo ha conseguido es el atractivo del océano.
GALERÍA
Fotografía: Cedidas por ATLANTIK CORNER, Ceviche de Sandía y JOSÉ MARTIN SERRANO
ATLANTIK CORNER
C/Ventura de la Vega nº11
28014 MADRID
Phone 910717245
Horario: M-D 13:30 a 16:00/ 20:30 a 24:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 25/35 euros/ En la barra desde los 16 euros
Menú degustación express: 14.90 euros.
Fabulosa propuesta