AVEC ofrece todo el encanto de la mejor carne. En la calle Villanueva -en unos de esos lugares de Madrid que nos transportan directamente hasta el París más verdadero- nos espera este nuevo templo carnívoro de la ciudad. Unas enormes cristaleras acogen magníficas piezas de carne. Imposible no detenerse ante ellas. Es AVEC, el restaurante del que todo el mundo habla en Madrid. Un espacio donde disfrutar de una carne de calidad, donde origen y trazabilidad son una avalada carta de presentación. La recomendación: poco hecha. El disfrute culmina con los maridajes. Más de 100 referencias de vinos. Todos por copa. Es la hora. AVEC ya está preparado para recibir a los amantes de las carnes más selectas. Un proyecto donde solo entienden de calidad, de producto, de cortes precisos y de sabores magníficos. ¡Pasión absoluta por la carne!
100% VACUNO. 100% CALIDAD Y SABOR
Al entrar en AVEC, llama la atención la parrilla de carbón de encina. A la vista, el jefe de cocina Javier Moyano, prepara las carnes de diferentes procedencias y razas. Todas son 100% vacuno. “La carne tiene un protagonismo muy importante en AVEC. El producto que podemos degustar aquí son razas de vacas de diferentes procedencias a las que les damos diferentes maduraciones”. La calidad manda en AVEC. “Nuestra carne estrella llega directamente desde Galicia. Para nosotros, la maduración es muy importante porque no todas las piezas necesitan el mismo tiempo. Trabajamos siempre por dar la maduración más apropiada a cada una de ellas. Por ejemplo, los lomos y entrecot tienen entre 40 y 60 días de maduración. También llevamos a cabo curaciones de 8 meses. No son aptas para todos los paladares. Solo para aquellos a los que les gusta las carnes con mucha potencia de sabor”. AVEC. O lo que es lo mismo. Con, en francés. “Con un vino tinto, con uno blanco, con aquel espumoso, con una de las salsas elaboradas en este espacio. Con amigos. Y siempre con mucha calidad y sabor. Y mientras los clientes disfrutan de este espacio con techos altos, botellas expuestas y un diseño muy chic, el equipo de cocina trabaja perfectamente coordinado en un mostrador donde nada se detiene. Junto a esos escaparates donde la carne está expuesta. Son muchos los que pasan por la calle y se detienen a mirar las piezas con curiosidad”.
SABOREANDO EL CANTÁBRICO
Javier es de Santander. Tal vez por eso hay constantes guiños a la cocina de esta zona. O tal vez porque en esta tierra llevan la calidad por bandera. Como en AVEC: “Las rabas triunfan. Se trata de un plato muy cántabro, y hemos querido rendirle nuestro particular homenaje con las rabas viajadas con crema de aguacate y un toque picante ya que los aliñamos con especias japonesas”. Con propuestas como estas, la filosofía se desmarca de la tradición. “Apostamos por una cocina tradicional en la que innovamos constantemente. Otro de los favoritos, las vieiras braseadas con wok de espinacas, salsa de tomate muy picante y mojama con caviar. Otro producto que mira al norte. Recomendamos el tiradito de dorada con mostaza verde y manzana y por supuesto el poke de atún rojo con piña braseada, aguacate y anacardos”.
CARNES AVEC…
En AVEC , la trazabilidad es parte de la filosofía de la casa. “Todas las carnes que tenemos en mostrador están con la etiqueta correspondiente. Y con ella llegan a la mesa. De esta manera, el cliente puede saber qué día en que ha sido sacrificado el animal, cuándo llegó aquí y con qué peso. Todas las carnes son cocinadas en esta parrilla con carbón de encina, excepto el steak tartar de solomillo. En cuanto a los precios, varían en función del corte”. En cuanto a la procedencia, “es muy diferente. Pero todas tienen algo en común, trabajamos con animales que viven en libertad sin estrés que tienen una alimentación muy equilibrada durante su vida. La vaca gallega es nuestro buque insignia. La carne española está muy cotizada nacional e internacionalmente. Tenemos un producto 10 y aquí lo defendemos. Otra raza con la que trabajamos es la vaca wagyu. Nos gusta trabajar con ella porque la infiltración de carne que tiene la convierte en una carne muy tierna con un sabor muy suave”. Para el máximo disfrute, “sugerimos tomarla poco hecha. Esa es nuestra sugerencia, pero no pretendemos hacer pedagogía con nuestros clientes. Es mucho más sencillo que todo eso. Simplemente les invitamos a disfrutar. Hay gente a la que le gusta muy hecha. Si la prefieren así, nos parece genial porque cuando el cliente entra en AVEC viene a degustar. Y de eso nos encargamos nosotros.”
EL DULCE DE LA FORTUNA
Antes de llegar a los postres, “solomillo, entrecot, rack de vaca gallega, lomo alto o de wagyu. Carnes para acompañar con la salsa barbacoa, el jugo de asado, la salsa de mostaza y estragón o la de queso. Las elaboramos aquí mismo. Los sides también son a elección del cliente: patatas fritas caseras, asadas al romero, piquillos asados o espárragos trigueros”. Platos que llegan a la carta con un centenar de maridajes posibles. “En nuestra carta, recomendamos degustar cada plato con uno de nuestros vinos o cervezas. Por ejemplo, sugerimos tomar la burger Gourmet con champagne o las vieiras con nuestro cocktail El Viajero y las rabas con una cerveza. Ofrecemos una bodega muy ambiciosa con más de 100 referencias de vinos, todos servidos por copa porque queremos que el cliente pueda maridar cada plato con todos los vinos”. Llega el momento de los postres. “Las texturas de chocolate, las tartas de nuestro carrito o el Babá al mojito. Y por supuesto, la galleta de la fortuna, uno de los favoritos. La servimos rellena de mousse de chocolate blanco y negro. Es nuestro postre con sorpresa”. Después de la cena, solo queda entregarse a uno de los cócteles en la barra de arriba. Hasta que el cuerpo aguante. Y es que AVEC es un territorio carnívoro donde se vive con pasión el amor por el mejor producto.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
AVEC
C/Villanueva nº2
28001 MADRID
Phone: 914 35 30 71
Horario: L- D de 13:00 a 16:00/ 20:00 a 24:00
Precio medio: 35/40 euros.