BACIRA hace dos años sorprendió al Madrid gastronómico convirtiéndose en la novedad exitosa de la temporada. El tiempo ha pasado y se ha mantenido arriba, consolidándose como uno de los grandes espacios de la capital. Un comedor que se llena a diario, que ha sabido conectar con los clientes y concretar una cocina de fusión sin ambages, creando tendencia y con una personalidad arrasadora. Hace dos años sorprendió y ahora sigue agigantando ese factor sorpresa lleno de calidad y consistencia.

 

COCINA CON CARÁCTER

Los comienzos de BACIRA fueron intensos “llenos de humildad y conscientes de que teníamos que ir paso a paso”. Tres cocineros, tres cabezas pensantes, tres inquietudes ante los fogones que han sabido compenetrar y complementar tres formas de cocinar. Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo con trayectorias muy interesantes y con el punto en común de haber pasado por Nikkei 225 cuando aquel espacio se había convertido en una referencia madrileña. Allí, seguramente de manera inconsciente, fue cuajando una relación que terminó fructificando -al cabo del tiempo- en BACIRA; convertido ahora mismo en uno de los lugares más carismáticos de Madrid, con una cocina lúcida, con un trabajo enorme y con una audacia que les lleva a propuestas que siempre sorprenden, siempre responden y que siempre se muestran serias y estables. Muchas veces se dice de algunos restaurantes “que no es suficiente con lo que te cuentan, hay que probarlo”. BACIRA es uno de esos lugares, que se convierten en obligatorios por su propuesta y por su manera de entender la fusión. Una visión enriquecedora y vibrante que sinceramente deslumbra. ¿Cómo pueden trabajar tres cocineros con caracteres distintos?, les preguntamos: “Pues BACIRA funciona precisamente por tener esos tres caracteres diferentes. Somos distintos pero nos complementamos muy bien y trabajamos mucho. Mucho y todos los días”. Y nos cuentan ellos mismos: “Vicente es muy instintivo; Carlos es la luz ámbar de los semáforos, siempre preparado; y Gabi es muy tranquilo, quizá por esa tranquilidad propia de haber trabajado detrás de una barra de sushi”. Los tres van aportando, van perfilando cada plato. Los tres firman cada propuesta, aunque cada una de ellas tenga el origen en uno de ellos. “Trabajamos así, desde el principio y nos va muy bien”. Y es evidente que así es, la realidad cotidiana lo confirma.

 

FUSIÓN. TENDENCIA. MERCADO

BACIRA, nos cuentan sus impulsores, cocineros y socios“no está creada para estar de moda. En BACIRA creamos tendencia; hemos creado una tendencia, eso si, que hay que mantener con mucho trabajo cada día. Nosotros abrimos y cerramos. Cocinamos y hacemos lo que haga falta. Es verdad que tenemos un excelente equipo, absolutamente imprescindible, pero también es cierto que nosotros no somos jefes sin más, somos también trabajadores como los demás. Es la única manera para conseguir lo que BACIRA es ahora mismo. El proyecto requiere el esfuerzo cotidiano, hay que seguir cada día sin bajar el ritmo; pero tenemos que reconocer que las cosas han ido muy bien desde el principio. Llenamos todos los días. Es impresionante. Estamos muy contentos. Y muy agradecidos”. Les pedimos que definan el proyecto de BACIRA: “En primer lugar es muy importante la alta calidad del producto, eso es clave. En segundo lugar, hemos buscado siempre un buen precio. Es parte de nuestra filosofía: comer muy bien y hacerlo con precios contenidos. Y por último, somos un restaurante de fusión. Nos encanta la fusión. La fusión de mercado”. Y es que nos dicen rotundos “en la cocina de fusión está el futuro. En ella se mantienen las raíces pero siempre avanzando y mirando a otras partes del mundo”. En BACIRA nos encontramos al Mediterráneo, sentimos la cocina peruana, aparece el carácter japonés. Es una fusión consciente, llena de sabor, con una fuerza a borbotones en cada propuesta de la carta.

 

UNA CARTA CON VIDA

La carta de BACIRA es una demostración de creatividad, de calidad y de producto.“La carta tiene vida, vivimos pegados al mercado. Y la realidad es que nuestros clientes buscan cada vez más el fuera de carta. Muchos nos conocen y quieren que les sorprendamos”. Y añaden: “Nos resulta muy gratificante cuando nos piden sin más que les demos de comer. Que se dejan llevar. Que confían en nosotros. Está claro que nos han entendido, que han entendido nuestra forma de interpretar la cocina”. La posibilidad de optar por medias raciones en muchas de las posibilidades precisamente ayuda a que la carta se pueda concebir como algo en constante movimiento. De todas formas hay tres propuestas que parecen imprescindibles: “La anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy; la albóndiga guisada de rabo de toro con puré especiado de patata, y el tiradito de dorada con vieiras de la Patagonia y salsa huancaína. Son los tres platos esenciales que recogen muy bien el espíritu de BACIRA . La anguila representa la fusión de sabores; la albóndiga es la huella de lo clásico y la lubina nos lleva a la influencia japonesa”. Estas son tres señas de identidad de una carta que tiene más propuestas realmente sensacionales: “La ostra Guillardeau con ponzu cítrico y ensalada de algas hijiki con tobiko y mizuna; el salmorejo de cereza con tartar de langostino tigre y helado de jengibre; el esturión ahumado con huevas de mujol, crema de lemon grass y cebolleta; el ceviche de corvina; el tiradito de lubina a la bilbaína; el niguiri de anchoa de Santoña con aguacate y pico de gallo; el ravioli de morcilla con piñones y manzana y salsa de pimientos del piquillo con kimuchi o los callos con ají panca y curry”. Son algunos sabrosos ejemplos que se completan con postres también muy vivos y con  un marcado carácter como “la adaptación de la carrot cake o la maravillosa Piña Colada con ron, coco y piña”. En la cocina fusión es muy importante el maridaje: “Nosotros apostamos por los champanes, por cavas, por el vino blanco, por el vermut, también por la cerveza artesana -tenemos La Virgen– y, como es lógico, tenemos una amplia carta también de vinos tintos y dulces. Nos gustan los pequeños productores, las bodegas más pequeñas, las iniciativas nuevas y cuidadas”. En BACIRA se tiene en cuenta todo: “El pan es de PANIC, es el mejor pan y sabe a pan. Y el café nos lo sirve SAULA, tenemos muy buena experiencia con ellos”. Además desde hace un tiempo tiene una completa carta de cócteles: “La verdad es que han sido un éxito y ha sido un acierto. La estrella es el pisco sour. Cada vez hay más gente que le gusta comer con cócteles y como es lógico esa propuesta también enriquece nuestro carácter”.

 

CADA DETALLE CUENTA

En BACIRA el servicio de sala es básico, “es imprescindible. Por un lado porque pensamos que al cliente hay que tratarlo muy bien. Y además en nuestro caso nos parece clave poder explicar cada una de los platos. Son propuestas muy elaboradas y por lo tanto hay que explicar las cosas con tranquilidad y conociendo muy bien lo que se sirve en cada pase”. ¿De dónde sale el nombre de BACIRA?, nos cuenta Gabi: “A mi mujer le gustaba jugar con sílabas y letras buscando nombres; con esa idea hizo una combinación con las segundas y terceras letras de los nombres de los tres es decir gABriel, vICente y cARlos. Al final salió este acrónimo; se lo dije a los demás. Les gustó y se quedó así”. El diseño del local esta realizado por Billete de Vuelta, un estudio que busca dar una segunda utilidad a muebles y piezas de decoración. BACIRA es un local limpio, con gusto, presidido por una vieja puerta donde está inscrito el nombre de BACIRA; todo el comedor está marcado por un precioso azulejo hidráulico que “estaba aquí desde hacia muchos años. Ahora está de moda, pero este es auténtico y lo hemos aprovechado”. En BACIRA se respira una cocina brillante, un servicio atento y una creatividad a raudales. Estamos en un local donde se crea tendencia gastronómica. ¡Es evidente!

 

GALERÍA

 

Fotografía cedidas por BACIRA y Ceviche de Sandía

BACIRA

C/ Del Castillo nº16

28010 MADRID

Phone: 918664030

Horario: M-D 13:00 a 16:00 / M-S 20:30 a 0:00/ Cierra lunes y domingo noche

Precio medio: 35 euros/ Menú del día 13.90 euros

www.bacira.es

 

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