BAEZA & RUFETE respira esencia mediterránea. Situado en Alicante absorve con lucidez las raíces de una tierra que vive mirando al mar. Naturalidad. Producto de primera. Cocina audaz. Elaboraciones que saben romper las reglas con coherencia. Pasión por el AOVE con una gran variedad de orígenes que ocupa un protagonismo definitivo. Equilibrio impecable con las hierbas aromáticas que saben aportar a cada plato el punto necesario. Y precisamente haciendo gala del origen mediterráneo del proyecto se cocina con agua de mar en un gesto de principios. En BAEZA & RUFETE se vive la gastronomía con la delicadeza del artista. Sugerente. Plena. Muy bien pensada. Razón y pasión a partes iguales para disfrutar sin matices.
EL SABOR DE LA CREATIVIDAD
BAEZA & RUFETE es creatividad e imaginación. Una cocina esencial y brillante. Demostración de la riqueza gastronómica mediterránea. Un espacio -situado junto a la Playa de San Juan en Alicante– donde se concibe cada servicio como una exaltación del sabor. Elaboraciones muy cuidadas. Detalles llevados al extremo. Riqueza y diseño con el objetivo de disfrutar. BAEZA & RUFETE es el resultado de muchos años de trabajo y de dedicación a la cocina. «Ha surgido en el momento en el que creo que es necesario ser coherente con una concepción de la cocina. Hay que buscar nuevos caminos, nuevas sugerencias, nuevas apuestas». Es la consideración que escuchamos a Joaquín Baeza, chef y propietario de la propuesta junto a su mujer Esther Castillo que también se ha sumado al proyecto, ejerciendo de maestra de ceremonias en sala, además de sumiller. Joaquín tiene tras de sí una larga trayectoria que comienza con Martín Berasategui. «Años de trabajo y de responsabilidad junto a un maestro. En un momento determinado, decido tomar la opción de volver a mi tierra. Entonces pesaban también algunas razones familiares. Y vuelvo junto al Mediterráneo». La vuelta a casa es premiada rápidamente con reconocimientos tan importantes como el de Mejor Cocinero Joven en la Comunidad Valenciana en el año 2002. Luego llegarían otros muchos premios -como el de Mejor Cocinero del Año– confirmando la audacia gastronómica que convive de forma rotunda en la cocina de BAEZA & RUFETE.
SENTIR LA COCINA
BAEZA & RUFETE surge -en los comienzos- como un espacio de arroces. Arroces buenos, tradicionales y también creativos. «El proyecto funcionaba muy bien, pero tenía que evolucionar, que apostar por la cocina en la que creo. Y por ello hemos dado un giro hacia esta idea actual donde todo se construye alrededor de tres Menús Degustación». ¿Propuesta? «En BAEZA & RUFETE apostamos por una cocina mediterránea elaborada con productos de la tierra y de temporada. Para nosotros es esencial el AOVE, es parte de nuestro ADN en la cocina. Y también las hierbas aromáticas que muchas de ellas nos llegan desde la Sierra de Mariola. Nuestra identidad mediterránea la vivimos plenamente. Por ejemplo, cocinamos siempre con agua de mar, y también con otras sales naturales. En cada una de las recetas se piensa en el sabor. Son elaboraciones con técnica y que tienen mucha investigación antes de llegar al resultado final». Encontramos en cada plato una compenetración perfecta de cada uno de los ingredientes que nos llevan en volandas hacia una cocina que sorprende al instante. AOVE de Alicante, Valencia, Albacete, Toledo, Granada o Extremadura se ensamblan a la perfección con cada plato. AOVE que solo entiende de excelencia con nombre y apellidos. Y al igual ocurre con las hierbas aromáticas: «Albahaca Limón. Tomillo en Flor. Hierba Luisa. Menta. Tomillo Limón. Sabores especiales para cada receta».
UN RECORRIDO EMOCIONANTE Y ARMÓNICO
BAEZA & RUFETE nos recibe en un local luminoso y acogedor. Una sencillez en las formas para no distraer al comensal de lo importante: cada uno de los bocados que -con un cuidado milimétrico- van saliendo de la cocina. Armonía. Audacia. Producto. Pasión por la tierra. Equilibrio perfecto que se percibe en cada uno de los tres Menús Degustación que se sirven. El Menú Largo es -seguramente- la mejor demostración de la variedad, riqueza y solidez de la cocina de Joaquín. Comienza con unos aperitivos: «Cremoso de cerveza con almendras. Croqueta invertida. Bombón de pericana. Roca negra que es una tempura de cerveza negra en dos texturas en forma de buñuelo. Coca de molletes minxo». Disfrutados con una cerveza Santa Faz, artesana de Alicante. Entramos ya de lleno en le desarrollo del Menú, «con el salmorejo tostado con sandías y migas armonizado con un AOVE elaborado con arbequina y picual, con notas de pimienta y manzana verde». Turno para el cuajo de erizo & bollitori que es «una evolución de un pastel de gambas, elaborado con cuajo con erizo de mar y alga wakame. Encima del pastel incorporamos huevas de salmón con una quisquilla de la costa de Alicante». Más tarde llega la sardina del Mediterráneo con turrón y algas:«Ofrece un sabor muy yodado y salino, se acompaña con un alga encurtida en agua, aceitunas y un toque de hierbabuena. En la base, un turrón con una receta cedida de Jijona». Espectacular el galete, arrope y tomillo «que está elaborado con la cococha del atún rojo, estofada tradicionalmente, acompañada con una salsa de tamarindo con guindilla verde, arrope de apio y un toque de tomillo». Uno de los platos estrella es -sin duda- la Olleta de trigo, cigarra y curry: «Guiso de cocina tradicional alicantina hecho con trigo. Sobre la Olleta, un lomo de cigala de la bahía de Alicante sazonado con la sal de la cabeza. Va acompañado con una all-i-oli suave». Y así llega la borreta, ajo negro y molletes. «La borreta es un guiso de cocina tradicional alicantina, se realiza con patata, bacalao, espinacas, pimiento de borreta, guindilla y un toque de ajo». Delicadeza máxima en la raya ahumada «de la bahía de Alicante. Caldero de pescado, puerro y toque de nata para equilibrar la acidez del caldo del pescado». Sabor exquisito con la gamba roja y xufa de mar que se propone: «El cuerpo de la gamba del Mediterráneo se pone sobre un papel y se le da un golpe fuerte para prensarla y quitarle el sabor a carne cruda». Una delicia el biscuit helado de foie con manzana. «Este plato está inspirado en la milhoja de Martín Berasategui, utilizando todos los elementos de su plato». Y por último, la carrillera, cacao y cítricos: «Estofada de manera tradicional con vino tinto, buscando en esa cocción un equilibrio entre estos tres elementos: cacao, jengibre y cítricos. Se termina con una hoja de tomate amarga y unos toques de tomillo». El prepostre es un divertido «cóctel comestible que se elabora ante el cliente basado en la receta del Lemon Pie» y el postre es un suave y exquisito «crumble de almendras y curry con tarta de chocolate y helado de caramelo con piel de limón».
ELEGANCIA EN LA BODEGA. PASIÓN POR EL ARROZ
En BAEZA & RUFETE pervive la pasion por el arroz, por el mejor arroz que Joaquín elabora maravillosamente bien. Precisamente por ello, lo encontramos fuera de carta. Elaboraciones exquisitas, magistrales, diferentes. «No está en carta. Aunque no renunciamos a él. Proponemos dos elaboraciones. Un rossejat que está elaborado con fideo cabello de ángel al huevo con bacalao, alcachofa de Villena e higo en temporada. También proponemos un arroz senia -cocido con poco caldo- con piel de bacalao,calabaza y patata». La bodega de BAEZA & RUFETE está muy cuidada. Los maridajes elegantes, sugerentes, diferentes y en ocasiones sorprendentes. Siempre impecables. «La carta liquida la mimamos. Nos gustan referencias sólidas y al mismo tiempo que aporten a nuestras propuestas. Dedicación especial a vinos del Marco de Jerez y a los vinos de Alicante. Cavas y champagnes. Y por supuesto, etiquetas de las principales Denominaciones de Origen». En todo caso lo importante «es la apuesta que hacemos por unas armonías delicadas y elegantes. Pensamos mucho en todo. Cada bocado tiene un juego y una dinámica». Y ese equilibrio está conseguido.
LA SOLTURA DE LO BUENO
BAEZA & RUFETE propone y dispone. Sabor y raíces. Plenitud y calidad. Sorpresas y producto. Nada se improvisa y al mismo tiempo todo se vive y transmite con una soltura que entusiasma. Cocina elegante y delicada. Propuestas audaces y sugerentes. Armonía con el entorno. Amor por la tierra alicantina y por el mar Mediterráneo. En BAEZA & RUFETE se disfruta siempre de la mejor gastronomía, en un espacio coqueto y cercano, con una terraza impecable. Atención personal con cada comensal, con cada plato, con cada maridaje. Un espacio de obligada visita. De seguro disfrute.
GALERÍA
Fotografía cedida por BAEZA & RUFETE
BAEZA & RUFETE
C/ Av. de Ansaldo nº 31
03540 ALICANTE
Phone: 965 16 22 47
Horario: L-D 13:30 a 16:00/ V-S 20:30 a 22:30
Precio: Menú Urban 27 euros/ Menú corto: 42 euros/ Menú largo: 65 euros/ Armonias: 3 vinos/ 18 euros. 5 vinos/ 30 euros