Es otra cosa. Se respira de otra manera. Se siente de otra forma. Se cocina el mar y se hace con el corazón. BISTRONOMIKA, una de las últimas aperturas de Madrid, es un proyecto diferente y esa diferencia se encuentra desde que uno entra por la puerta. Se percibe creatividad, se provoca una complicidad que lo llena todo. Es una experiencia que nos va a llevar muy lejos.

 

“NOS GUSTA COCINAR”

En BISTRONOMIKA no hay simplemente un proyecto gastronómico nuevo y atractivo. Es mucho más. El chef e impulsor de la idea Carlos del Portillo ha puesto en marcha este local del Barrio de las Letras  con la cabeza y el corazón para hacer lo que buscaba desde hace tiempo: “Nos gusta cocinar. Nos gusta el guiso y la cuchara. Tenemos una línea muy clara.  Estoy muy cansado de esas cartas largas, interminables en las que el cliente termina pidiendo lo que le recomienda el maître. Aquí tenemos una carta pequeña, que no aburre. La llamamos la no carta, que además cambiamos en un 70 por ciento  cada 8 ó 10 días. Es verdad que el pescado ocupa gran parte de la carta, pero la carne no puede faltar y lo que ofrecemos lo cuidamos mucho”. Carlos lo tiene todo muy pensado e interiorizado; ha conseguido hacer lo que quería y lo que realmente le gusta: ¡Cocinar!. “Trabajo a diario con el pescado; con el mejor pescado, pero no vamos a las referencias de siempre. Apostamos por el bien llamado pescado de descarte. La caballa, el rubio, el chicharro, el pinto. Esos pescados me atraen. Claro que traemos una buena merluza de pincho o un buen rodaballo; pero buscamos, sobre todo, esos buenos pescados que quizá nunca se han probado. Estamos atados al producto y nos encanta estar atados al producto. Esto es cocina. Disfrutamos mucho”.  Y precisamente por todo eso Carlos nos subraya que “no quiero un local de moda, nada de modas que terminan pasando. Quiero que BISTRONOMIKA sea un local reconocido porque se come muy bien; queremos ser reconocidos por nuestra cocina, por nuestro producto, por ser una verdadera experiencia. Somos un pequeño bistró donde se come muy bien, con un producto de alta calidad. Se cocina para cada uno. Aquí el espectáculo está en el plato. Está en la mesa”.

 

EL PRODUCTO SIN CARETAS

Al entrar en este coqueto local de la calle Santa María, llama la atención que el centro de BISTRONOMIKA es la cocina. Y no es una frase hecha. Es la realidad. Cocina abierta de par en par, se cocina junto al cliente y realmente es una sensación impactante: “La cocina es el corazón. En el centro. De aquí sale todo. Tenemos muy claro que el producto es para nosotros lo más importante; es más, siendo tan delicado el sabor del pescado lo debemos cuidar todo al máximo”. En este sentido Carlos nos explica: ” Mi cocina es fusión. Cocino con un toque nikkei, con picantes, con toques ácidos; pero no puedo esconder el producto. El producto manda siempre. El pescado no se puede tapar. Hay que buscar siempre ese equilibrio entre los sabores nikkei y el sabor del pescado. Y es que además nos ofrece muchas posibilidades: la brasa, el horno, los guisos, el pescado crudo. Me parece clave el usar bien la cocina a baja temperatura, ofrece muchas posibilidades. Es cierto que ir al día es más arriesgado, pero al final vamos sobre seguro teniendo buen producto. Simplemente hay que cocinar y eso es lo que más nos gusta”.

 

UNA CARTA EN MOVIMIENTO

Carlos tiene muy claro lo que quiere de BISTRONOMIKA: “Que al terminar de comer o cenar la gente, nuestros clientes me digan: Carlos he comido genial, volveré. Quiero que la gente recuerde que aquí se cocina, que la gente venga a comer. Que se acerquen y nos pregunten ¿qué tenéis hoy?”. Y remacha la afirmación con lo siguiente: “Sin un buen guiso, sin un buen fondo, sin un buen caldo no hay cocina. Y es que aquí además intentamos ofrecer lo que no se come en ninguna otra parte. Un buen rubio, un buen pinto, un buen coruxo. Por ejemplo, un cabracho. Es verdad que mucha gente ha podido tomar pastel de cabracho, pero nunca cocinado. Cuando la gente prueba el cabracho con caldo de pichón y guarnición de berza nos dicen que está increíble”. La carta de BISTRONOMIKA es esto. Es una carta marcada por el día a día. Es una carta en movimiento. “No hay sorpresas raras. Está el pescado del día, del momento. Siempre manda lo mejor, descubriendo algunos pescados maravillosos que nunca han probado. Es una oferta cambiante, dependemos del mercado”. Hay mucho pescado, prácticamente el 80 por ciento de la oferta; pero también hay carne cocinada magistralmente. Encontramos un pichón increíble que causa sensación “con las patas asadas a la brasa y la pechuga al horno a 200º en tres minutos y medio. Si el horno se pasa un poco, lo volvemos a hacer. Todo tiene que estar en el punto. El plato no sale si no está en el punto”. También en este capítulo hay un plato intocable: “Los callos nos los piden una y otra vez. Nos dicen que son los mejores. No lo digo yo; lo único que sé es que nos los piden siempre. Me preguntan que si tenemos guisos. ¡Claro que sí!. Verdinas, marmitako, judiones. Nos encantan, Es parte de nuestra esencia”. Y es que Carlos nos dice claramente “que BISTRONOMIKA no es un restaurante temático, es un espacio gastronómico”, donde la carta de hoy ya no estará dentro de diez días. “Lo que perdura siempre es la cocina, la manera de entender la cocina y lo que nos gusta es lo que estamos haciendo”. Hay gente que le llama la atención que todo se comparte en la mesa, cuando lo prueban “lo entienden y lo agradecen”.

 

POSTRES Y MARIDAJES

En BISTRONOMIKA los postres ocupan un capítulo muy importante: “Todo lo hacemos aquí. Ahora tenemos algunas cosas pero nuestra idea es aumentar y variar esa oferta, siempre con la misma filosofía, producto y calidad. Ahora mismo tenemos una crema de arroz con leche asturiana increíble; también tenemos una piña a la brasa con curry jaipur y sorbete de mojito; una torrija o una tartaleta de nísperos. Sin olvidarnos de los quesos una de nuestras pasiones. Nos apoyamos mucho en la estacionalidad”. Y junto a los postres los vinos y maridajes necesitan una mención especial. “Le damos mucha importancia. Es una de las patas de BISTRONOMIKA. Queremos introducir el vermú. Muchas veces al principio ofrecemos un vermú. Tenemos varios, nos gustan mucho los gallegos, el St.Petroni o el Nordesía, y los servimos a los clientes mientras llega la gilda de atún (atún rojo, ají amarillo y guindilla). También nos parece muy importante la cerveza. Tenemos cerveza artesanal La Virgen. Además en algunos platos, por ejemplo, en el pichón estamos utilizando cerveza negra. El vermú y la cerveza nos parecen esenciales con el pescado. Y desde luego los vinos. Nos estamos apoyando mucho en los vinos atlánticos en el Albariño, Ribeiro, Godello. También en los tintos gallegos, pero al mismo tiempo buscamos otros como un tinto de DO. Yecla el Demuerte,  que está arrasando”. Carlos lo va explicando con verdadera pasión, con la fuerza de alguien que apuesta firmemente por lo que está haciendo.

 

UNA COCINA LIMPIA

BISTRONOMIKA es un bistró.” Literalmente es un pequeño local sin pretensiones. Cuando lo ví no me quedó ninguna duda. Este era el sitio. Un lugar donde se coma muy bien y donde el atractivo está en la mesa. ¿Tengo alguna referencia? Pues sí, pienso en Septime, en París, donde está todo cuidado y donde el centro de todo es la cocina, donde se cocina para el cliente”. Además Carlos nos recuerda que “nos hemos implicado todo el equipo en el local. El equipo es imprescindible para que funcione BISTRONOMIKA como lo está haciendo”. Un equipo con Carlos Castellanos en la cocina y Silvia Manzano en sala que se complementan, trabajan mucho y entienden perfectamente la filosofía del proyecto. El estudio Lignum Elite ha realizado la decoración con madera de roble y sacos de cafe. Es un lugar acogedor, muy acogedor donde manda la cocina. “La decoración del local está en el plato. Es una maravilla cómo los platos llegan al office. Siempre la gente antes de irse nos saluda. Se lleva un gran recuerdo. Todo el mundo nos dice algo”. En definitiva, la cocina de Carlos del Portillo es “una cocina limpia, es una cocina sincera. El producto no se puede matar con cocciones que lo enmascaren. Es increíble llegar cada día sin ideas prefijadas. Cada día es diferente. Hay riesgo claro, pero eso sí no se puede fallar, no te puedes relajar. Cero fallos”. Y es que BISTRONOMIKA está siendo una de las grandes aperturas del año: “Cada día un paso más. Sin prisa. Sin correr, pero haciendo bien las cosas”. Y así es como se disfruta en BISTRONOMIKA, “a mar abierto”.

 

GALERÍA

 

Fotografía: Cedidas por BISTRONOMIKA

BISTRONOMIKA

C/ Santa María nº39

28014 MADRID

Phone 911386298

Horario: M-S 13:00 a 16:00/ 20 a 24 horas/ D. 13:00 a 17:00/ Lunes cerrado

Precio medio: 35/40 euros

 

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