A BISTRONÓMIKA «se viene a comer». Esa es la declaración de intenciones de este espacio donde el mar es el gran protagonista. Una afirmación que lo dice todo. Y que viene acompañada de una apuesta por una cocina de sabor y de calidad. Guisos y brasas hacen de cada bocado la mejor representación del universo marino. Cada día llega un producto caracterizado por la excelencia. Diferentes pescados salvajes, desde Galicia a Cádiz, para elaborar una cocina cuidada y con mucha sabiduría.
EL LENGUAJE DEL MAR
BISTRONÓMIKA sabe a mar. BISTRONÓMIKA nos propone una apasionante viaje a los sabores marinos. Con solidez. Con propiedad. Con nombres y apellidos. Un proyecto que se iniciaba en el año 2016 en pleno Barrio de las Letras con una mochila cargada de ideas y de personalidad. Ahora tres años después ese proyecto ha madurado. Se ha consolidado. Y se ha erigido como una propuesta de técnica y de sabor. De autenticidad y de calidad. BISTRONÓMIKA es uno de esos ejemplos donde el producto lo es todo. Sin matices. Sin enmiendas. «Es perfección en el punto del pescado, es amor por el producto, es sencillez». Cada día es diferente. Cada mañana, las propuestas saben adaptarse con intuición y precisión a lo que cada jornada nos ha traído el mar. Y así se hace día tras día. Actitud imprescindible de un espacio donde se come muy bien, sabiendo que el mar es quién marca los ritmos y las recetas. Más natural imposible. Lenguaje pleno de las grandezas del océano. «Una propuesta con espíritu bistró en un pequeño espacio acogedor y cálido. Una casa de comidas que recibe con olor a brasas sobre las que se elaboran la mayor parte de la propuesta». En BISTRONÓMIKA se produce un encuentro vibrante con una cocina de esencias, de contrastes, de emociones. Una aventura cotidiana cargada de brillantes sorpresas que siempre entusiasman. Un juego sin riesgos. Una apuesta ganadora en la que encontramos a Carlos del Portillo. Larga trayectoria, magnifica experiencia, exquisito gusto. Un chef castizo y atlántico en un sugerente equilibrio. «Apuesta siempre por una cocina elaborada a partir de un producto de altísima calidad, cuya combinación con técnicas culinarias de gran hechura, y respeto al oficio. Ofrece una cocina muy personal de sabores que no dejarán indiferente a ningún paladar». Junto a él en los fogones encontramos a Carlos Castellanos y en sala a Silvia Manzano. Un equipo que funciona en una armonía perfecta y que hace que en BISTRONÓMIKA se disfrute siempre de una cocina con un gran peso específico.
LA NO CARTA MARINA
¿Y la carta de BISTRONÓMIKA? Paradojas de la vida; en BISTRONÓMIKA se disfruta de la NO CARTA. Una propuesta que cambia y se transforma en función de lo que llega cada día de las distintas lonjas con las que trabajan. La NO CARTA no es un juego de palabras efectista. Es la realidad de una cocina que se construye a diario. Con lo mejor. Con lo recién llegado del mar. Sin miedos. Sin atajos. Es la cocina en plenitud. Es el lenguaje de la verdad donde las brasas se convierten en las genuinas maestras de ceremonias. Ellas dan esa impronta especial a las sugerencias de BISTRONÓMIKA. En definitiva la NO CARTA «depende directamente de una cocina de mercado y producto de temporada». En todo caso, siempre hay algunas sugerencias que son «un éxito y permanecen en la propuesta aunque con variaciones por la temporalidad. Algunos de ellos son la Gilda de atún rojo, mahonesa de ají y aceituna calamata; la ensaladilla rusa con carne y coral de centollo o el pulpo de roca Ribeira brasa sobre tuétano». Por lo demás, en esa carta encontramos guisos marineros realmente excepcionales. Guisos que cambian constantemente con recetas como «las verdinas con bogavante gallego; los garbanzos con carabineros; las fabes frescas con caldo rojo y almejas o los garbanzos, cardo y almejas. Siempre son diferentes. Dependemos de la temporada». ¿Más cosas? Todas increíbles. Nos podemos encontrar por ejemplo «unos boquerones de San Sebastián a la brasa; un carabinero de Huelva, jugo de pitu de Caleya; unas almejas de la ría con jugo de salicornia o unas alcachofas con almejas con fondo de ibérico». Sin olvidarnos de otras posibilidades como «unas navajas a la brasa; el huevo frito, crema de cangrejoa azul, berza y King crab; o el calamarcito de playa en brasa encebollado». Y así llegamos a las estrellas de la casa: «Los pescados salvajes de costa, de las rías gallegas o de la lonja de Coníl todos ellos a la brasa». Por allí van pasando -según el momento- todos los pescados que podamos imaginar. El mar es la verdadera despensa de Carlos del Portillo: «Sargo, rubio, virrey, cabracho, escorpa, breca, salmonete, pinto, borriquete, coruxo, peixeiro, sama, pargo y así un largo etcétera. Muchos de ellos muy poco habituales en mesas de restaurantes. Pescados de Galicia a Cádiz, en una conexión atlántica con pescados salvajes de la costa«. En los postres degustamos propuestas como «el flan llamado The Best con nata fresca, nuez caramelizada y helado; la crema de arroz con leche; la tarta de queso azul El Bucarito; el tocino de cielo o el chocolate con crema helada de vainilla y galletas». La carta de vinos bien escogidos son «un repaso muy cuidado por las diferentes Denominaciones de Origen, como una amplia propuesta de Vinos del Marco de Jerez». Perfectos maridajes para unas recetas que son pura experiencia.
UN PROYECTO QUE CRECE
En BISTRONÓMIKA además podemos degustar un Menú llamado Dame de Comer. «Una propuesta diseñada para compartir que consta de cinco pasos con dos aperitivos, entrante, un plato principal que es pescado a la brasa y postre acompañado de pan artesano». También hay otro Menú Especial bajo el epígrafe Menú para chefs «especialemente para los más comilones, que se trata de un menú degustación más largo y que improvisa el chef en el momento». Y es que por algo BISTRONÓMIKA se ha ganado la fama de ser uno de esos espacios que por su exquisita calidad es «donde comen los cocineros». BISTRONÓMIKA se define como «una cocina que se basa en pescados a la brasa, guisos marineros y platos ideales para compartir». El proyecto de BISTRONÓMIKA sigue creciendo. En estos momentos lo encontramos en el local primigenio, coqueto y acogedor del Barrio de Las Letras; pero la próxima primavera ya anuncian nueva ubicación en El Retiro. Concretamente en el nº44 de la calle Ibiza. Un cambio de ubicación que refuerza el proyecto y la apuesta de Carlos del Portillo. Amando el pescado. En definitiva: «Cocinando el mar». BISTRÓNOMIKA un proyecto vitalista con verdadero sabor a mar.
GALERÍA
Fotografía cedida por BISTRONÓMIKA
BISTRONÓMIKA
C/ Santa María nº39
28014 MADRID
Phone: 911386298
Horario: M-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 0:00/ D. 13:30 a 16.00
Precio medio: 60/70 euros/ Menú Dame de Comer 42 euros