BOLÍVAR es como los buenos vinos. En estos 47 años ha crecido y se ha convertido en un restaurante diferente en pleno Malasaña. Nació como una casa de comidas y ahora es un espacio tranquilo y familiar donde disfrutar de propuestas de siempre con un producto supremo. Las brevas asadas con jamón ibérico, las croquetas caseras de langostinos o las anchoas del Cantábrico conviven con las últimas tendencias: el tataki de presa ibérica con balsámico. Sabores como el lomo de merluza de pincho a la bilbaína salen de la cocina de Concha López. Casi cinco décadas después sigue preparando sus guisos de toda la vida mientras innova con platos que siempre sorprenden. Es la fuerza de la tradición. La personalidad de la autenticidad. BOLÍVAR donde el tiempo es un valor en alza.
47 AÑOS AUNANDO TRADICIÓN Y TENDENCIAS
A BOLÍVAR el paso del tiempo le sienta bien. Muy bien. Acaba de cumplir 47 años con una cocina donde la tradición se fusiona con las nuevas tendencias a la perfección. Ángel Losada es la segunda generación. “Somos una taberna ilustrada. BOLÍVAR nació como una casa de comidas y ha ido evolucionando hasta lo que es hoy. Un restaurante moderno con una cocina tradicional de siempre adaptada a nuestros días donde la base de la gastronomía es un buen producto. Esa es nuestra máxima. La hemos heredado de mis padres y es nuestra carta de presentación”. Han pasado muchas cosas desde que los padres de Ángel llegaran de Zamora. “El nombre se debe a que mi padre vivió en Venezuela antes de venir a Madrid. En homenaje a Simón Bolívar llamó así al restaurante. Un espacio entre amigos. Aquí hay un trato muy directo con el cliente. Ellos conocen bien nuestra propuesta gastronómica y nosotros sabemos cómo les gusta a cada uno. Cuando pedimos la comanda no damos la orden de la mesa 2 ó 6, sino para Antonio o Manuela.”
MAÑANA DE MERCADO
Situado en un barrio castizo por antonomasia, BOLÍVAR es un vecino más. Por la mañana toca mercado. “Vamos al mercado Barceló prácticamente a diario y allí compramos las anchoas, las alcachofas o el bonito. Nos gusta ir personalmente porque la familiaridad se da en este espacio no solo con los clientes. También con nuestros proveedores. La carta varía según temporada y ha ido cambiando a lo largo de estos años. Aunque la esencia de BOLÍVAR permanece”. Concha López, la madre de Ángel, sigue en la cocina. Sus recetas son la salsa de este lugar. “Ella mantiene la tradición de nuestra cocina. Después de 4 décadas sigue elaborando los guisos, los callos, el rabo de toro o las lentejas con chorizo. Son platos sin los que no se entiende BOLÍVAR. Como las croquetas. También elaboramos platos más novedosos, como el ceviche o el tataki de presa ibérica con balsámico. Los dos formamos un buen tándem. Ella ha ido añadiendo las nuevas tendencias a su tradicional cocina”. La base de sus platos: el oro líquido. “Todos los elaboramos con AOVE. Desde las sardinas ahumadas con guacamole hasta el carpaccio de buey al parmesano o la dorada a la sal. Además, cuidamos mucho el producto de temporada. Uno de nuestros clásicos son las setas. También el taco de atún rojo con pimientos asados y jamón frito. Por este plato hemos recibido en 2015 el premio Alcorta Martín Berasategui al mejor plato de cocina tradicional de la CAM. Una de las claves de esta propuesta: el producto, que nos llega directamente de Cádiz”.
LA CALIDAD NO TIENE EDAD
El salmorejo con codorniz escabechada o las brevas con jamón ibérico. Platos sencillos que funcionan. “Queremos invitar a los más jóvenes que vienen al barrio, porque BOLÍVAR es mucho más que un restaurante clásico, es un lugar donde se come muy bien en un ambiente familiar. Disfrutar de una gastronomía de siempre como las croquetas caseras de langostinos es el plan perfecto para adultos y jóvenes”. Han pasado 47 años desde su apertura. Pocos locales pueden presumir en Madrid de cumplir años así. “Desde que mis padres abrieron, el barrio ha cambiado mucho. Han pasado muchas cosas por aquí, desde las carreras de los grises hasta la Movida. Afortunadamente, en los últimos años ha evolucionado para bien. Y conviven muy bien espacios de siempre con los que acaban de llegar. Eso es algo bueno para el barrio”.
EN FAMILIA
En un espacio diáfano y espacioso destacan la madera y los blancos, el ambiente invita a disfrutar de estos platos con uno de los vinos de su bodega. “La carta de vinos está muy cuidada. Tenemos referentes nacionales en su mayoría. Yo me encargo personalmente de seleccionarlos. Recomendamos empezar con un verdejo de Uclés y maridarlo con una de nuestras cremas frías. Para el resto del almuerzo proponemos un cava rosado. También proponemos uno de nuestros vinos dulces por copa”. Los postres son caseros. Los prepara Concha para la pequeña familia que se sienta cada día a la mesa del restaurante. “Las natillas de la abuela con bizcocho resultan imprescindibles para los más clásicos. También las milhojas con crema de queso y frutos del bosque. El tiramisú de la casa es deconstruido y siempre sorprende. Y los que no se quieran perder la estrella de BOLÍVAR tienen que pedir la tarta fina de manzana servida con helado. Tardamos en prepararla por lo que recomendamos pedirla unos 20 minutos antes.” El Madrid más castizo presume de gastronomía en esta tasca de siempre que sabe a gloria. Un espacio donde el tiempo se vive con pasión intensidad.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
BOLÍVAR
Manuela Malasaña, 28.
28004 MADRID
Phone: 914 451 274
Horario: L-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 00:00
Precio medio: 40 euros/ Menú degustación con maridajes: 38 euros.