Es una casa de campo, típicamente toledana. Amplia en sus espacios, original en sus cimientos, acogedora en sus maneras y con un jardín fabuloso. CASA ELENA, un restaurante situado en Cabañas de la Sagra en la provincia de Toledo, a tiro de piedra de Madrid, es un lugar perfecto para una escapada de fin de semana, para una comida de negocios, para una cena de amigos o para una celebración. Gastronomía excelente, entorno auténtico y esmerada atención. Es un proyecto que tiene mucho que decir.
LA VUELTA A LAS RAÍCES CON RENOVACIÓN
En CASA ELENA tienen claro una de las claves del éxito: la tradición familiar. César Martín, director del proyecto, decidió hace un par de años retomar el espacio que durante mucho tiempo había llevado Ana, su madre, que había creado una impronta gastronómica en toda la zona de la La Sagra toledana. César cuando decidió arrancar era consciente de que conocía muy bien el lugar y sabía lo que quería después de haber trabajado en lugares tan diversos como Dubai o la ciudad holandesa de La Haya. Una experiencia adquirida en medio mundo que le ha valido de mucho a la hora de plantear este nuevo proyecto: la vuelta a las raíces desde la novedad con una cuidada y acertada recuperación del entorno. Y así lo ha hecho. En CASA ELENA se respira tradición, amor a la tierra y al mismo tiempo han encontrado ese punto de distinción y diferencia en todo lo que hacen. En este sentido, César transmite mucha seguridad. «Estamos muy contentos, pensamos que hemos conseguido el equilibrio que buscábamos», nos explica mientras nos enseña las distintas estancias de la antigua casa toledana: «En CASA ELENA tenemos dos terrazas muy agradables y que gustan mucho. Una, la de la entrada donde los clientes esperan en ocasiones o se toman una copas después de comer y cenar. Y además la terraza interior donde se pueden tomar unas raciones o una cena más ligera y desde luego aperitivos y copas. En esta terraza además cultivamos distintas plantas comestibles y especias que utilizamos en la cocina para las elaboraciones gastronómicas». Ya en el interior nos encontramos las antiguas caballerizas, una planta en altura muy bonita y que ofrece un espacio muy amplio para cincuenta comensales. Y en otras dependencias de la antigua casa como la cocina o la antigua vivienda están dispuestos el bar y otros comedores reservados o para celebraciones con muchas posibilidades.«Hemos intentado preservar la distribución de la casa, hemos mantenido maderas, suelos, muebles, objetos de decoración y además lo hemos fusionado con otras notas más contemporáneas». CASA ELENA es amplia en sus instalaciones, pero al mismo tiempo muy acogedora. Con personalidad. Tiene todo el sabor del campo, un toque rústico y actualizado en la estética que provoca unas sensaciones muy agradables. «Además estamos habilitando una pequeña bodega, que estará disponible en breve para catas y pequeñas celebraciones que realmente entronca con la más pura tradición toledana». En CASA ELENA se le ha querido dar importancia al entorno con mucha personalidad.
GASTRONOMÍA DE CALIDAD Y PROXIMIDAD
Esa personalidad gastronómica de CASA ELENA está muy definida. «Hacemos una cocina con un absoluto respeto a la materia prima, apostamos por el producto de la zona y, desde luego, por productos ecológicos; estamos implicados en el «slow food» nos gusta el recetario de siempre, la vuelta a la tradición buscando una óptica nueva y nos parece esencial el servicio y la atención al cliente. Nos gusta ser formales pero al mismo tiempo cercanos; nos gusta aconsejar, sugerir y aportar cuando nos lo piden». En CASA ELENA, se buscan de manera constante las raíces y dan prioridad a trabajar con producción de la zona, el llamado Km.0: «Pensamos que, de esta forma, ayudamos a nuestro entorno; podemos seguir mucho mejor la trazabilidad de todo aquello con lo que trabajamos y nos aseguramos que todo lo que nos llega sea cien por cien fresco; mira, por ejemplo, más de una tarde nos acercamos a la huerta para ver de cerca lo que se está cultivando para nosotros, vemos crecer la verdura y las hortalizas; es todo mucho más auténtico y mucho más sincero». Es una manera de funcionar, en el día a día, perfectamente asentada: el padre de César, carnicero de profesión desde hace años, es uno de los proveedores de CASA ELENA, donde no falta la buena caza de los Montes de Toledo; también una granja familiar es quien proporciona los huevos de corral; las verduras ecológicas, de las que ya hemos hablado, llegan desde la cercana localidad de Recas; el cochinillo lo traen desde Humanes de Madrid que está también muy cerca. En definitiva, repasando la carta aparecen unas referencias cimentadas en la tradición aliñada con una interesante visión renovada. Y es que en la cocina nos encontramos con Alberto Avilés, chef con una larga trayectoria. Ha pasado por las cocinas del Hotel Ritz de Madrid. Ha estado en La Romané, el salón de bodas propiedad de Mario Sandoval. También ha trabajado en el restaurante Coque (dos estrellas Michelín) y en el restaurante Orgaz de Madrid, antes de llegar a Casa Elena con la idea clara de crear una cocina tradicional, pero que tenga un carácter de renovación.
MIRANDO A LA PROPIA TIERRA
Precisamente con esa filosofía se afronta una propuesta con una carta muy trabajada, con un excelente producto y desde luego con una reivindicación sabrosa de la tierra. Por ejemplo, tenemos que hablar de «la degustación de las croquetas cremosas al estilo CASA ELENA, que con razón son una enseña de la casa, croquetas de cocido, chorizo o carrilleras que son fantásticas»; mención especial para «los buñuelos de Cabrales con membrillo y de morcilla con compota de manzana». También hay «unas verduras ecológicas en diferentes texturas y flores de nuestro jardín o la ensalada de crujiente de pollo de corral y salsa de anchoas y parmesano». Hay que decir que también en las entradas es excelente «el pulpo a la brasa sobre vinagreta de mango y mouselina de vino tinto». Entre los pescados, cuidados y frescos, hay que anotar por ejemplo «la caballa escabechada en cítricos con espárrago blanco y caviar de lima». Y en las carnes encontramos un auténtico festín haciendo honor a la tradición de la zona: «codornices escabechadas en mandarina y jengibre, couscous y perlas de alcachofa; el rabo de toro deshuesado sobre confitura de tomate y foie a la plancha; la terrina de cochinillo a baja temperatura, jugo de manzana verde y yuca al carbón; mollejas de lechal glaseadas con boletus y polvo de aceituna; los lomillos de ciervo marinados, higos confitados al oporto y chutney de frutos rojos. Y a esto hay que añadir otras propuestas de temporada como el corzo o el jabalí». Y en los postres, le pedimos a César que nos haga una selección y nos recomienda lo siguiente: «la degustación de tartas de queso; el lingote de chocolate aromatizado a menta y el bizcocho de zanahoria, con crema de queso, mermelada de naranja y violetas que dicen es de las mejores». En este contexto hay que recordar la posibilidad de disfrutar de un excelente menú degustación con «seis aperitivos, dos entrantes, dos segundos y dos postres, con un precio de 40 euros, y sí se opta por el maridaje hay que sumar otros 15 euros más». Este menú, precisamente, es el resumen perfecto del espíritu gastronómico de la casa, recogiendo las principales apuestas de la carta.
PLATOS DE SIEMPRE
En todo caso, no podemos olvidar que CASA ELENA quiere reivindicar un pasado de gran riqueza cuando Ana, la madre de César estaba al frente de las cocinas. Por eso a diario hay un menú de 20 euros por el que van pasando platos de siempre con una fuerza y una revisión especial. Nos encontramos el pisto manchego con huevo a baja temperatura, los garbanzos con bacalao, las judías con almejas, las gachas o las migas con unas actualizaciones muy interesantes; y el famoso cocido que es un enorme reclamo más que conocido para acercarse a CASA ELENA. La bodega está cuidada donde no faltan referencias habituales, pero donde sobresalen de manera muy especial los vinos de la región: D.O. Méntrida, D.O. La Manchuela, D.O.Tierra de Castilla, D.O. La Mancha y todos los Pagos de Castilla-La Mancha. Vinos muy ricos, con sabores intensos, con elaboraciones medidas que, en muchos casos, son verdaderos descubrimientos para los clientes que se asombran de esa variedad y de esa calidad. Aceites de la tierra de Mora y de Mascaraque. La vajilla moderna y pensada también es de Yuncler, buscando como siempre las señas de identidad de la tierra. CASA ELENA forma parte de los JÓVENES RESTAURADORES DE EUROPA, una señal más de que se están haciendo muy bien las cosas. CASA ELENA, un lugar donde encontrarse con la tradición gastronómica te sitúa en la actualidad y en el futuro.
GALERÍA
CASA ELENACalle Nueva nº15Cabañas de la Sagra (A-42) 35 minutos desde Madrid.45592 TOLEDOPhone: 925355407Horario: D-J 13:30 a 16:00/ V-S 13:30 a 16:00 y 21:00 a 23:30Precio medio: 30 euros/ Menú degustación 40 euros+15 euros con maridaje/ Menú diario 20 euros