CASA JULIÁN DE TOLOSA CAVA BAJA cumple 30 años. Un espacio en el Barrio de La Latina que durante estas tres décadas se ha erigido como un referente de la buena cocina vasca en Madrid. Producto y brasas en un equilibrio maravilloso.
UNA HISTORIA DE ESENCIAS Y ORÍGENES
CASA JULIÁN DE TOLOSA ha cumplido 30 años en el emplazamiento de la CAVA BAJA madrileña. Un lugar que durante este tiempo ha sabido convertirse en un punto de referencia en el Madrid gastronómico. Un proyecto que nacía hace tres décadas en la ciudad como primera sucursal de la primigenia CASA JULIÁN DE TOLOSA, con una seña de identidad magnífica como es «el mejor chuletón del mundo». Una historia que ha estado siempre unida a Matías Gorrotxategi e Izaskun Ayerbe desde que Julián Rivas -el fundador de CASA DE JULIÁN DE TOLOSA en 1954– le enseñara a fondo la técnica de la parrilla antes de que CASA JULIÁN pasara a sus manos. Lo cierto es que JULIÁN DE TOLOSA CAVA BAJA «representa en Madrid la esencia del genuino asador vasco. Capitaneado por Mikel Gorrotxategi -hijo de Matías e Izaskun- aquí se maneja la parrilla con el estilo creado por CASA JULIÁN DE TOLOSA, casa madre de la delegación madrileña». Un proyecto donde «la selección de carnes es minuciosa y su cocción en parrilla muestra las tres tonalidades del asado perfecto. Como sugerencia, se recomienda comer la chuleta con los míticos pimientos del piquillo». JULIÁN DE TOLOSA CAVA BAJA se inaguraba en 1989, desde entonces «es un lugar de peregrinaje en busca de la mejor chuleta de la ciudad, y de la apreciada gastronomía vasca».
LA PARRILLA ES LA CLAVE
En CASA JULIÁN DE TOLOSA la parrilla es el centro de atención. Un verdadero ritual para degustar el mejor chuletón. Nos cuentan que «la carne se mete en la parrilla a temperatura ambiente y antes de asarla, se atempera aún más en la parrilla alejada del fuego. Cuando llega el momento de asarla, se busca el contacto directo con el fuego, previa adición de sal hasta cubrir su superficie superior. Con el fuego fuerte se busca sellar la carne, dando distintas vueltas a la chuleta siempre con la superficie superior cubierta de sal». Y es que en JULIÁN DE TOLOSA se cuida con esmero el producto estrella. «Carne de vacuno seleccionada, de calidad superior, y que cumple con todos los requisitos de una crianza respetuosa con el animal y con el medio ambiente, tal como se sirve en nuestra casa madre en Guipuzcoa». Además en las tres casas de JULIÁN DE TOLOSA nunca faltan algunas propuestas esenciales como «las clásicas alubias de la casa, la sopa de pescado, la chistorra de Beasain y los pimientos del piquillo». Lo cierto es que la continuidad de la tradición está asegurada con los tres hijos de Matías e Izaskun. Los tres parrilleros en los tres espacios: Mikel en CAVA BAJA; Iñaki en BULIBIZA y Xabi en TOLOSA. El templo del la chuletón está asegurado para mucho tiempo.
Fotografía de Mikel Ponce
CASA JULIÁN DE TOLOSA CAVA BAJA
C/ Cava Baja, 18
28005 MADRID
Phone: 91 365 82 10
Horario: L-D/ Cerrrado domingo mediodía
Precio medio: 50 euros