En la gastronomía de nuestros días, la carne forma parte esencial de cartas y propuestas. Carne de calidad. Cortes exclusivos. Orígenes más importantes. De todo ello, hemos podido charlar con un referente imprescindible en el mundo de la hostelería como es CENTRAL DE CARNES – GRUPO NORTEÑOS. Una empresa pionera por la calidad de sus carnes, así como por el volumen de ventas. Ellos en esta entrevista nos explican como escoger siempre lo mejor. La manera de acertar con las mejores carnes. Siete cuestiones claves para comer siempre la mejor carne.

¿CUÁLES SON LAS MEJORES RAZAS ESPAÑOLAS DE VACA?

Hay tres razas excelentes: la asturiana de los valles, la rubia gallega y la retinta. La primera, originaria de la región de Asturias en la zona atlántica e interior, se cría en pequeñas explotaciones de tipo tradicional, dotadas de praderas al aire libre. Su carne se distingue por su gran sabor y jugosidad. La segunda raza, la rubia gallega, predomina en Galicia, región de abundantes lluvias que permite el pastoreo todo el año, y es reconocida por los chefs más prestigiosos del mundo gracias a su delicado aroma y su textura. La retinta, por su parte, se cría en las grandes dehesas salmantinas; es un animal de menor tamaño, pero su carne presenta una gran infiltración de grasa intramuscular que, al fundirse, le aporta mucha terneza.

¿Y LAS EUROPEAS?

Destaca la vaca Simmental, criada en los Alpes, animales muy longevos y robustos que pastan durante los meses de verano y otoño en grandes pastos alpinos. Su carne, de prestigio mundial, es muy apreciada por la infiltración de grasa intramuscular. También la raza Holstein –también conocida como frisona–, originaria de la zona norte de Alemania. Proporciona piezas más pequeñas pero de un sabor muy intenso.

 ¿VACA O BUEY?

Lamentablemente, el buey español está al borde de la extinción desde el momento en el que se apartó a este animal de las labores del campo. CENTRAL DE CARNES-GRUPO NORTEÑOS trabaja con pequeños ganaderos en pos de su recuperación en las zonas de origen –principalmente, Galicia y Asturias– y ofrece magníficos cortes, gastronómicamente muy apreciados. Se considera vacuno mayor a una vaca mayor de 48 meses y al buey castrado con más de 48 meses. CENTRAL DE CARNES-GRUPO NORTEÑOS ofrece un vacuno premium, que atesora el sabor del tiempo.

¿CUÁL ES EL MEJOR CORTE DE VACUNO?

Depende de los gustos o necesidades del cliente. Con hueso o sin hueso, cada pieza es un mundo. CENTRAL DE CARNES-GRUPO NORTEÑOS ofrece gran variedad de piezas y cortes, lo que proporciona a los cocineros múltiples posibilidades de preparación: a la brasa, a la plancha, a la parrilla, etc. Las más populares son el solomillo, el lomo alto (con hueso para chuletas o sin hueso para el roastbeef), el lomo bajo (o entrecot), el lomo 8 costillas (para un delicioso chuletón), el rack, el tomahawk, el T-Bone, la tapilla, la suprema (o centro), la aguja premium…

¿CUÁLES SON LOS MEJORES CORTES DE TERNERA?

La carne de ternera es tierna, jugosa, de aroma delicado y sabor exquisito, y además contiene poca grasa. CENTRAL DE CARNES – GRUPO NORTEÑOS ofrece variedad de piezas y cortes de ternera que pueden ser preparados en recetas para todos los gustos: a la brasa, a la parrilla, asada, estofada, guisada, a la plancha, empanada, frita, etc. La ternera protagoniza buena parte del recetario tradicional español. Las partes más nobles de la ternera son el solomillo (delicioso a la parrilla o a la brasa), el lomo alto y el bajo. Lo más vistoso en el plato, es el rack de ternera. Lo ideal para la brasa, el costillar. Para un buen guiso o estofado, están el rabo, la aleta, el vacío, la aguja… En forma de filete, están la cadera, la tapa, la babilla o la espaldilla. Y, para un asado, el redondo, la contra, el costillar…

¿EN QUÉ CONSISTE LA MADURACIÓN?

Las diferentes zonas del animal soportan movimientos y esfuerzos físicos muy variados, lo que explica que ciertas piezas sean más tiernas que otras. Para lograr la homogeneidad de todas las piezas, son sometidas a un proceso de maduración que consiste en dejar reposar las carnes en una cámara especial, un mínimo de 30 días. Algunas piezas, por sus características, pueden llegar a permanecer hasta 90 días en condiciones de temperatura y humedad controladas. Las piezas para maduración necesitan presentar una buena infiltración de grasa intramuscular, así como una buena cobertura de grasa exterior.

¿QUÉ ES LA TRAZABILIDAD DE LA CARNE?

La carne de vacuno mayor que ofrece CENTRAL DE CARNES-GRUPO NORTEÑOS ha sido controlada de forma exhaustiva en todos los procesos por su personal experto en el oficio, desde la etapa de la cría hasta su trasformación, pasando por la alimentación del animal –que, en el caso de CENTRAL DE CARNES-GRUPO NORTEÑOS, solo consiste en pasto y grano-, velando por el tratamiento artesanal del producto, su calidad y la seguridad alimentaria. Los animales de CENTRAL DE CARNES-GRUPO NORTEÑOS viven en pequeñas explotaciones y son el mejor motor de la economía sostenible en el medio rural, ya que representan y preservan la biodiversidad, la cultura gastronómica, la tradición, etc. Además, las unidades de sacrificio, despiece y encasado de GRUPO NORTEÑOS utilizan materiales de eco-diseño, son sostenibles y presentan líneas de producción con menos emisiones de CO2. Valores como el medio ambiente, el bienestar animal y la calidad diferenciada siempre están asegurados.

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Hay que recordar que CENTRAL DE CARNES – GRUPO NORTEÑOS es una empresa comprometida con la conservación y el cuidado de los hábitats españoles, ricos y únicos, y trabaja en diversos programas de recuperación de razas autóctonas españolas en peligro de extinción, en estrecha colaboración con los ganaderos locales. 

Fotografía cedida por LA TABERNA DE ELIA

www.centraldecarnes.com