CILINDRO es un proyecto vibrante. Dinámico. Vital. Así se percibe, en un espacio donde la cocina peruana se complementa con la asturiana con una precisión que entusiasma. Convivencia de sabores y recetas, que hacen de este proyecto, un lugar para vivir una atractiva aventura gastronómica. CILINDRO -en este año de trabajo- se ha consolidado como un referente de cocina peruana en Madrid. Propuestas criollas que se comparten con espíritu abierto y viajero. CILINDRO es junto a RONDA 14 y al recién abierto APURA, los tres puntos de apoyo de un proyecto de sabor y personalidad. Mario Céspedes en la cocina. Conchi Álvarez en sala y en la bodega. Equipo perfecto, que explica, que todo esté siempre en su punto. CILINDRO -en concreto- se ha erigido como un lugar de cocina sabrosa, sin reglas, con un equilibrio imprevisible. Perú y Asturias en armonía gastronómica.
COCINA DE ESENCIAS
En CILINDRO todo está pensado para disfrutar. Cocina con sabor. Propuesta para compartir. Ambiente distendido. Barra amable. CILINDRO es todo armonía. Gastronomía peruana con una especial cercanía con lo criollo; aires asturianos y una presencia muy sabrosa de casquería. CILINDRO es el segundo proyecto -en Madrid– de Mario Céspedes y Conchi Álvarez. Primero fue el exitoso RONDA 14, después llegó CILINDRO y desde hace unos días:APURA. Una nueva propuesta de sanguchería peruana. Cada uno de ellos diferente. Personalidad definida que va desde lo nikkei a lo criollo pasando por los entrepanes. Y al mismo tiempo -en todos ellos- encontramos una profunda pasión por la cocina peruana en todas sus vertientes. En este caso en CILINDRO, el fundamento es el recetario criollo que sabe ensamblar -de manera impecable- con las raíces más asturianas. «Apostamos por elaboraciones de guisos de larga duración de raíces asturianas que fusionamos con productos y guisos peruanos. Nos gustan guisos con fuerza y personalidad pero que sean limpios y digestivos». El nombre de CILINDRO lo dice todo. Peruano en plenitud. «Toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que, en su versión más evolucionada, es el alma y principal motor de este proyecto».
PERÚ Y ASTURIAS SE SIENTAN EN LA MISMA MESA
La carta de CILINDRO es una propuesta repleta de expresividad y de sabor. Cocina peruana, guisos asturianos, fusiones viajeras. Una hoja de ruta que convierte cada receta en un mundo diferente. Una personalidad que encandila en cada bocado. Muy especiales y sabrosos los ceviches. «Ya sea el ceviche a la crema de rocoto y aguacate o el ceviche verde con huacatay y mango». Bocados obligados son «la causa de langostino, salmón y chile; la yuca a la huancaína o el tiradito con salsa de queso y plátano». En CILINDRO hay algunas sugerencias que cuando se prueban, se repite una y otra vez. Dos ejemplos: «Nacho de atún rojo con aguacate y chile o el ají de pollo con arroz cremoso de coco». La casquería forma parte también de la forma de ser de esta cocina. Tres propuestas que lo dicen todo. «Callos rachi al cilindro con morcilla asturiana. Lengua con salsa de mote hierbabuena y rocoto. Y las gyozas de anticucho con picada de ají mimo y cilantro». Hay más cosas también para tener muy en cuenta. Aires asturianos para «el rollito asturiano con estofado chifa o el torto de rabo de toro». Con todo hay dos sugerencias que encontramos muy especiales: «El tamalito de costilla con caqui y ají charapita y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija». En los postres nos proponen la misma coherencia que en el resto de la carta. Sugerencias como «el bizcocho en leche con helado de lemon grass y hierbabuena; el cilindro de chocolate con helado de mango; el mochi de lúcuma y granizado de fresa y desde luego la tarta de queso azul con helado de miel y manzana». En CILINDRO, la carta de vinos es amplia y cuidada. Conchi Álvarez es la inspiradora de ella. Un centenar de referencias confirman la solidez de una propuesta que recorre todas las Denominaciones de Origen. Además desde luego el Pisco y toda la coctelería elaborada a su alrededor ocupa un lugar estrella a la hora de armonizar con la cocina de Mario Céspedes.
EQUILIBRIO SIN REGLAS
CILINDRO transmite alegría. Dos plantas. Una barra. Mesas altas. Sala amplia. CILINDRO es una preciosa lección de gastronomía peruana. Abierta. Sin limites. Sin fronteras. «Una cocina universal, sin reglas fijas, siempre y cuando haya un orden y equilibrio entre los ingredientes». Un gran proyecto donde la creatividad y la tradición juegan un papel a partes iguales. Esencias intocables. sabores peruanos y asturianos que saben posicionarse con todos los elementos. CILINDRO lleva algo más de un año en Madrid. Y ya es un imprescindible de los amantes de la gastronomía peruana.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
CILINDRO
C/ Don Ramón de la Cruz nº83
28006 MADRID
Phone: 910663356
Horario: M-S 13:00 a 16:00/ 20:00 a 0:00/ D. 13.00 a 16:00/ L. Cerrado
Precio medio: 30 euros