COMALA es un espacio sorprendente. Con una personalidad muy definida; la propuesta nos lleva por los caminos de la fusión y de la excelencia mexicana. Un proyecto donde todo es auténtico. Una experiencia completa. Un lugar en el que encontramos una fusión convencida y arriesgada con fuertes raíces mexicanas. En COMALA siempre acertamos; cada sugerencia está elaborada con la precisión de quién sabe lo que hace. Carácter en la cocina; versatilidad en la carta; calidad en el producto. Una experiencia junto al Hotel Ritz en una de las plazas más bonitas de Madrid.
FUSIÓN CON TINTES MEXICANOS
Hace dos años comenzaba su andadura COMALA. Con aires literarios y mexicanos en recuerdo al pueblo de Pedro Páramo, este comedor agradable y acogedor, con una maravillosa terraza, ha sabido convertirse en una realidad gastronómica consistente en el Madrid más cosmopolita. En sus inicios premiado como restaurante revelación ha cultivado ese nivel y se ha consolidado con una propuesta clara «somos un restaurante de fusión con tintes mexicanos» nos cuenta Myriam Moreno, directora de COMALA e impulsora del proyecto junto a su marido. En este sentido Myriam nos explica que «queremos un proyecto dinámico. Buscamos sorprender a nuestros clientes. Hacemos una cocina sólida con muy buen producto, con un carácter mexicano siendo muy consciente de nuestro origen mediterráneo. Trabajamos constantemente, siempre pensamos en propuestas nuevas pero con la idea clara de mantener un estilo y una forma de entender la gastronomía. En ese proceso es muy importante nuestro chef Jaime Gómez-Ibarlucea que sabe perfectamente ejecutar unas elaboraciones con personalidad. Jaime está con nosotros desde el principio; había estado muchos años con Abraham García y se incorporó con nosotros cuando Abraham -buen amigo de la familia- nos ayudó asesorándonos en el arranque con la carta y con el proyecto. Dos años después, nosotros tenemos muy claro lo que queremos: somos un espacio de fusión, con una clara influencia mexicana en las elaboraciones y en las recetas; pero que al mismo tiempo nos gusta estar abiertos a otras posibilidades». Ese espíritu de fusión tiene un ejemplo en la marca de COMALA «un cactus y un olivo; un perfecto símbolo de la cocina mexicana y mediterránea, las dos almas de este proyecto». COMALA como nos explican ellos mismos «es un lugar único e incomparable donde se abrazan ambas despensas, la mexicana y la española para, en aras de la fusión sabrosa y sensata, alcanzar un mestizaje que toca el cielo. El del paladar, obviamente».
UNA COCINA AUDAZ Y SUGERENTE
La carta de COMALA es un recorrido cosmopolita, realizado con ingenio y sorpresas que siempre gustan por su creatividad, por su fuerza y también por su acierto. Comenzamos con algo tan auténtico como los tacos «genuinos y fusionados, en ellos conseguimos el espíritu esencial de COMALA. Seguramente nuestro gran emblema es el taco relleno de ropa vieja al buen gusto andaluz. Está muy bueno y se ha convertido en un intocable en nuestra carta. Tenemos otros que también nos piden mucho como el de tinga de pollo, maíz salteado y cebolleta fresca. Hay uno que es muy sabroso: el taco relleno de arenques del Báltico marinados y guacamole con mango al estilo de Veracruz. Y desde luego el de cochinita pibil con aguacate y rabanitos encurtidos en vinagre». Un apartado imprescindible son las sopas con sugerencias muy suculentas siempre mirando hacia tierras mexicanas«en estas propuestas vamos rotando, en verano apostamos por recetas más frescas como el salmorejo de fresón; ahora con el frío tenemos algunas sugerencias muy exitosas como las alubias rojas, es decir frijoles, estofadas a nuestra manera, con un toque de epazote que es la hierba de México por excelencia, junto al cilantro y una panceta confitada con un toque picante. Muy buena la crema de maíz y chile con almejas y polvo de kikos. Y no nos podemos olvidar de la sopa de mole de olla con ravioli de calabaza y morcillo de ternera». Y llegamos a los principales donde podemos degustar algunos de los platos más emblemáticos de COMALA «está claro que el guacamole gusta muchísimo. Lo presentamos con una receta clásica y muy intensa con tortillas de maíz y plátano macho frito. Un plato muy especial para nosotros es el huevo, en sartén, sobre mousse de hongos -un boletus enchilado- con foie de pato, y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos. Otro de los platos estrella son las albóndigas de ibérico en salsa mexicana con cus-cús al azafrán y batata asada. Sinceramente están muy buenas. Exquisito el crepe de rabo de toro al mole poblano. Y entre las carnes muy recomendable el lomo de ternera a modo de tataki con salsa de chiles y pan de maíz«. En los pescados «hay que mencionar la corvina estilo Mac-cum con tumbé de verduras y romescu de cacahuete; la dorada marinada acompañada de batata asada, cebolla morada y aguacate con salsa Nikkei y ahora hay una sugerencia que ha sido un gran acierto que son los chipirones rellenos de huitlacoche con arroz basmati y muselina de coco». Y en los postres «tenemos tres sugerencias que hay que probar como la mousse quemada de maracuyá con bayas silvestres; la panacotta de coco y desde luego una apuesta tan mexicana como la tarta de tres leches». En definitiva la carta de COMALA es un espectáculo cuidado repleto de sabores, sentidos y texturas.
FANTÁSTICOS CÓCTELES. CUIDADA BODEGA
La bodega siempre se ha mimado mucho en COMALA: «al principio optamos por una carta amplia, con muchas referencias. Hemos ido evolucionando, seguimos mantenido una carta sólida en todos los sentidos; pero pensamos que es bueno tener también propuestas nuevas, pequeños productores, sugerencias interesantes que en estos momentos gustan mucho a los clientes. También tenemos una buena oferta de vinos por copas. Vinos de calidad para disfrutar sin que la cuenta se resienta». Y en el mundo de la coctelería COMALA se ha movido con soltura y calidad «desde luego que tenemos una sugerente barra de cócteles. Siempre la hemos tenido. Una carta amplia, aunque por el ambiente y el carácter mexicano de COMALA lo que manda en los cócteles es la Margarita y la Michelada. También tenemos clientes -muchos mexicanos- que prefieren los chupitos de tequila para comer o para cenar». La preciosa barra de COMALA nos recuerda siempre lo importante que son en este proyecto los cócteles y los combinados.
UTILIZAR LA IMAGINACIÓN
En la conversación surge una pregunta obligada a Myriam. Queremos saber la carta de presentación de COMALA. «Es un proyecto donde la fusión es la clave. Con una carta divertida y versátil. Y donde es posible una cena informal en la que se comparten platos y sugerencias, pero quién prefiera una opción más formal lo puede hacer con propuestas sugerentes. Tenemos raíces mexicanas. Nos encantan, pero sabemos y queremos evolucionar. Las salsas y los chiles son básicos en nuestra cocina. Una cocina en la que nos gusta utilizar la imaginación». Dos años de COMALA dejan «un balance muy positivo; por muchas razones pero una de ellas es clave: hemos conseguido una carta equilibrada, con personalidad, con carácter y desde luego atractiva. Nuestros clientes vienen buscando la fusión. Les gusta esa fusión. Platos reconocibles en sus sabores y presentaciones, pero diferentes en las elaboraciones». En COMALA encontramos siempre «una materia prima de primera para fusionar sabores en una experiencia inigualable». Buscando siempre la revalorización de la gastronomía mexicana «por su fuerza y su valor».
GALERÍA
Fotografía cedida por COMALA
COMALA
Plaza de la Lealtad nº3
28014 MADRID
Phone: 915047827
Horario: M-S 12:00 a 1:00/ D. 12:00 a 18:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 25/35