Tradición familiar, seguridad en lo que hace y trayectoria profesional. Entre estas tres líneas se mueve CONDUMIOS, una taberna sólida y consistente, que apuesta por un producto de excelente calidad. Un proyecto que está en marcha en el barrio de Los Jerónimos, rodeado de nombres gastronómicos importantes y donde se desenvuelve con una gran soltura con una oferta seria, importante y trabajada. Una opción abierta y donde siempre se come muy bien.
UN ESTILO INMERSO EN LA CALIDAD
Hablar del producto como base para una iniciativa, quizá no sea una novedad. Pero hacerlo con la seguridad y con la convicción con que lo hace Sebastián López Robledo es cuando menos un certificado de que en CONDUMIOS se hacen las cosas muy bien. Es el fundamento de esta taberna, de apariencia informal en la planta de calle, pero que tiene un comedor coqueto, agradable y acogedor en la planta baja. El producto es el mismo, tratado de la misma forma. Sólo varía el entorno escogido por el cliente. El trato siempre cuidadoso y con un gran respeto hacia todo lo que se hace. Sebastián y su hermana Lola saben que teniendo como tienen una materia prima de categoría, lo importante es cómo se aborda y cómo se transmite a los clientes del restaurante. Los dos vivieron desde pequeños la hostelería. Su padre tenía un negocio en un barrio de Madrid. Allí aprendieron del sacrificio y de la dedicación. Luego Sebastián se dedicó profesionalmente a ello. Su paso por La Gastroteca de Santiago le marcó. La Gastroteca creó estilo en su momento en un Madrid que despertaba a una gastronomía elaborada a medida y con gusto. Más tarde estuvo inmerso en la aventura de la «Ostería di Clemenza», y de ahí ya saltó a CONDUMIOS. Un proyecto en el que confluyen una experiencia importante y una ilusión enorme por hacer bien las cosas con una sola fórmula: producto, producto, producto.
PRODUCTO Y HUMILDAD
Le preguntamos a Sebastián cómo quiere que sea CONDUMIOS, y nos responde alguien que lo tiene muy madurado: «Hacemos las cosas con mucha humildad. Cuando vi este local, sabía lo que quería y me quede con él. En esta profesión sólo vale la humildad y el esfuerzo. Hay que tener muchas ganas, y eso lo he aprendido desde los quince años. Con calidad y humildad las cosas salen. No vamos a fallar, no podemos fallar siempre que tengamos calidad. Es verdad que tengo una verdadera obsesión por la calidad. Y estoy muy contento de cómo están saliendo las cosas». Precisamente en este sentido nos enumera con satisfacción proveedores y productos. «Tenemos un pequeño huerto en Torrejón de la Calzada, aunque todavía no da para el consumo diario; pero traemos unas lechugas muy buenas, fantásticas calabazas o por ejemplo hace unos días tuvimos unas acelgas muy tiernas y sabrosas». Nos cuenta que hace unos meses comenzaron con la casquería,» vamos a un sitio excelente en la Puerta del Ángel. También nuestra ternera gallega es de verdad. El pescado lo traigo desde Galicia, directamente. Un pescado muy bueno». Y Sebastián añade: «Yo estoy en la cocina mucho tiempo probando y buscando nuevas formas de presentar las cosas. Pero sin volvernos locos. Lo importante es la calidad. Dicen que tenemos unas croquetas que son las mejores de Madrid, no sé sí será así. Pero desde luego las trabajamos mucho. Saben a jamón y son muy cremosas. Y con los pimientos de piquillo con merluza, igual. Queremos que la merluza sea merluza». Y es que en CONDUMIOS hay mucha seguridad en lo que se hace.
UNA CARTA CON PESO ESPECÍFICO
Precisamente por eso la carta, que cambia por temporada, ofrece una continuidad que es sinónimo de fuerza y de sabor. El jamón ibérico de bellota de Los Pedroches es marca de la casa. La tortilla de patata o de bacalao según momento, es de primera. Los soldaditos de Pavía están desde el principio, «por algo será». Calidad más que contrastada y reconocida públicamente de las croquetas de jamón y de los pimientos del piquillo rellenos de merluza, «de verdad». A tener en cuenta el pulpo a la mugardesa, una receta gallega que no es habitual en las cocinas madrileñas. Fantásticos los callos a la madrileña, «Es una receta de mi madre, que no he tocado ni voy a tocar. Están buenísimos y además marcan un poco lo que queremos: carácter propio». En el apartado de casquería son imprescindibles la lengua de ternera escabechada con chirivía y la molleja de ternera confitada. Y en los pescados lo dicho, frescos y recién llegados desde Galicia. Lo mejor es dejarse llevar por las sugerencias diarias. Y en el postre hay que reparar en un clásico de CONDUMIOS que lo han elevado a categoría: la tarta de queso de cabra con salsa de naranja. Además hay que saber que los lunes hay arroces, los martes hay una excelente fabada, los jueves un cocido madrileño, verdadero reclamo de la zona. El precio del menú es de 15 euros. Y además, los sábados hay de nuevo una atractiva variedad de arroces. Y los vinos son una prioridad. Sebastián nos cuenta que «la carta tiene 70 referencias, muy centrada en la producción nacional. También tenemos ahora una buena oferta y variedad de Jerez«. En CONDUMIOS se empieza a las 9 de la mañana. Se sirven desayunos, se mantiene un buena barra para los aperitivos y luego ya se entra de lleno en las comidas. Por la noche se vuelve a abrir a la 20:30 hasta la medianoche. «Tenemos mucha gente de la zona, profesionales que trabajan por aquí, y otro muchos que vienen a vernos, aunque no se muevan por aquí». CONDUMIOS se encuentra en un lugar privilegiado, a dos pasos del Retiro y muy cerca del Madrid de los museos y de la plaza de La Cibeles. Es decir, en pleno cogollo.
UNA TABERNA ENTRE EL SABOR Y LA TRADICIÓN
Sebastián lo piensa y lo dice con claridad: «No queremos que nos conozcan por un plato. Queremos que nos conozcan por un estilo. Estamos buscando y ofreciendo el sabor original de las cosas. Queremos fomentar el sabor y la tradición. Nos encanta la sencillez de la cocina tradicional. Con un buen producto las cosas salen bien». Una auténtica declaración de intenciones que hacen de CONDUMIOS una taberna informal, como quieren sus impulsores, pero con una seriedad evidente en cada uno de sus platos. Y es que cuando se acude a este enclave gastronómico se sabe que el resultado va a ser muy enriquecedor. Tienen las ideas claras.
GALERÍA
Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO
CONDUMIOS
C/Juan de Mena nº12
MADRID 28014
Phone: 918057404
Horario: 9:00 a 17:00
20:30 a 0:00
Cierra domingos y lunes noche
Precio medio: 30 euros
Menú diario: 15 euros