CONLAYA es un espacio de cocina cántabra que cautiva desde el primer momento. Un lugar acogedor, cercano y con una excelente cocina. En CONLAYA no hay tópicos, simplemente se hace cocina con mayúsculas. Se percibe una pasión sincera por el producto. Se vive con honradez y con humildad un proyecto de una gran calidad. Se transmite con ilusión y convencimiento la identidad de la gastronomía de Cantabría. Un lugar donde se disfruta comiendo con propuestas enraizadas en una tradición sugerente y que saben elaborar con una brillantez muy actualizada. Nos dicen que CONLAYA es Cantabria en Madrid; y siendo eso cierto, es mucho más. Es una lección de pedagogía de buena cocina con un producto de otro mundo.
HONRADEZ Y HUMILDAD EN LA COCINA
El proyecto de CONLAYA se inicia en Madrid en el año 2010. Aunque la idea se venía fraguando desde mucho antes. Concretamente en el año 2002 comienzan en LA BROCHETA en Santander, otra propuesta con los mismos protagonistas: Jesús Laya en la cocina e Igor Maté dirigiendo e impulsando el proyecto. En Santander las cosas van muy bien; y por eso unos años más tarde deciden dar el salto a Madrid. Igor desde el primer momento es el encargado de embarcar a Jesús en este doble proyecto. «Yo siempre he trabajado en el mundo de las telecomunicaciones. Por mi trabajo he tenido que viajar mucho y que vivir en distintas ciudades españoles. Siempre he sentido pasión por la cocina y por los vinos. Mi amistad con Jesús viene de lejos; los dos somos de Cantabría y aunque tardé un tiempo, al final, conseguí convencerle para embarcarnos en este proyecto. Primero en Santander y más tarde en Madrid». Los dos espacios son diferentes, con distintas cartas pero con un fondo en común: «Pasión por el producto». Concretamente en Madrid, en CONLAYA nos cuentan «queremos enseñar la sinceridad de la comida cántabra. Una cocina basada en la honradez y en la humildad. Nuestros clientes después de estos años, ya nos conocen. Es una maravilla escucharles muchas veces decir: Igor danos de comer». Y nos recuerda que «al fin y al cabo nos gusta la honradez en la cocina; estamos aquí para dar bien de comer y de beber».
BUSCANDO LA SORPRESA DESDE LA CALIDAD
Pedimos a Igor que nos defina CONLAYA. Sabe muy bien lo que dice. Lo vive a diario. «CONLAYA es un proyecto con una cocina de mercado con un toque de autor. Nuestros clientes se van a encontar una gastronomia basada en el producto; con un servicio muy profesional y amable. Aquí en CONLAYA se vive con pasión la gastronomía». Y nos recuerda: «Nuestra identidad es cántabra. Nos encanta nuestra tierra; nuestra cocina muchas veces ha sido la gran desconocida y queremos darla a conocer. Eso sí, nos gusta siempre dar una vuelta de tuerca a la cocina de Cantabria. Muy fieles al producto, siempre de primera». Y es que charlando con Igor hay un concepto que aparece una y otra vez: pasión por el producto. «Cada receta está pensada, está diseñada buscando sacar lo mejor de cada ingrediente. Vivimos cada sugerencia desde que se piensa hasta que se incorpora a nuestra carta». Esa pasión se sabe conjugar perfectamente con «la búsqueda de la sorpresa en los comensales. Pensamos que esa sorpresa positiva que cada cliente puede disfrutar con los platos es una de nuestras apuestas». Una sorpresa que siempre viene de la mano de «la modernidad. Nos gustan las presentaciones llamativas, en la mesa es bueno también ofrecer un punto de espectáculo. Eso sí, con un producto de mucha calidad». Jesús Laya siempre está en cada idea, en cada sugerencia. «Todo se hace bajo su supervisión; él habitualmente trabaja en Santander y aquí en Madrid el jefe de cocina es Fabio Alonso». Un trabajo en equipo y sintonía perfecto y armónico.
UNA CARTA ATRACTIVA ACTUALIZADA Y CON RAÍCES
La carta de CONLAYA es una propuesta donde todo está muy pensado. Sabores. Texturas. Fusiones. Intensidad. Raíces. Tradición. Modernidad. Una carta fiel a un proyecto donde «queremos ofrecer una cocina de Cantabría pero al mismo tiempo con una actualización atractiva y coherente». La carta de CONLAYA «la cambiamos cada seis meses». La propuesta es sinceramente un espectáculo. En los entrantes siempre hay algunos intocables como «los lomos de sardinas ahumados con pimientos asados; las anchoas artesanales del Cantábrico; en temporada las setas confitadas con huevo de corral; las rabas de Cantabria que son muy nuestras; las croquetas de la casa son muy sabrosas también; y algo que hay que probar son las albondigas de pulpo al curry rojo con arroz basmati especiado». En los entrantes hay uno especial «que recoge muy bien nuestra manera de entender la cocina. Es el sashimi de salmón encurtido en remolacha con humo de coco. Es un ejemplo de una cocina que sorprende y que tiene ese espectáculo que es parte de nuestro estilo con frescor y sabor». En los pescados «tenemos uno de esos platos estrella como es el rape a la barquereña. Un plato muy solicitado por nuestros clientes. Gusta mucho. También hay que hablar del solomillo de atún rojo acompañado de compota de cebolla morada en su tierra». Y en las carnes «apostamos por producto autóctono como puede ser el Tronzón de res de Cantabria sobre tosta de pan de pueblo con mantequilla de anchoa. Es una carne maravillosa, con un sabor muy potenciado por la preparación que hacemos. También merece la pena el solomillo de vaca vieja sobre patata violeta y desde luego el steak tartare de res de Cantabria». De los postres hay varias sugerencias únicas, «aunque hay que reconocer que la torrija de sobao pasiego El Macho con su helado helado es un reclamo total. Hay quién ha venido por primera vez a CONLAYA para probar este postre por encima de todo; después ya se convierte en habitual». En CONLAYA «se juega mucho con el fuera de carta, es muy importante para nosotros. También disponemos de un Menú Degustación con 9 pases, que es un repaso por nuestra carta».
UNA BODEGA MUY ESPECIAL
La bodega en CONLAYA ocupa un lugar de privilegio. «Nos gusta tener una bodega no muy extensa. Unas 60 referencias. Las vamos rotando con las cartas. Nuestra apuesta es por vinos diferentes. Pequeños proyectos de calidad. Nos gusta apostar por novedades aunque desde luego cuidamos también referencias clásicas». Y en este sentido Igor nos cuenta por ejemplo que «hemos incorporado hace poco El Sueño de Patricia que gusta mucha, un Rioja de las Bodegas Goyo Garrido Medrano en homenaje a la hija del propietario, del que se embotellan solamente 3000 botellas. Otro vino que nos encanta es el Ferratus Sensaciones, un Ribera del Duero que mantiene una producción de sólo 7000 botellas. También hay clásicos como el Sierra Cantabria o un Viña Tondonía. O incluso vinos de un precio superior como puede ser Flor de Pingus o Pingus»; y desde luego apuestan por la sorpresa sugerente como con «Lunático de la Bodega Casa de la Ermita de Jumilla elaborado con Monastrell o La Hacienda de la Vizcondesa de la Serranía de Málaga o Temps de la IGP de Castellón». Una bodega elaborada con cariño «y buscando siempre el contraste. Nos parece muy importante como equilibrio a nuestra propuesta de la cocina».
PASIÓN Y PERSONALIDAD
En CONLAYA, «están muy contentos de lo conseguido hasta el momento. Es una satisfacción que siempre nos han respondido nuestros clientes. Vuelven una vez y otra». Hablamos del nombre del proyecto; Igor nos lo explica: «Hay gente que piensa que es un pueblo de Cantabria. Nada más lejos de la realidad. CONLAYA es con Jesús Laya. En Santander se decía vamos a comer con Jesús. Y con ese motivo, pensamos que era muy gráfico y muy real ese nombre de CONLAYA. Siempre estamos alrededor de la cocina de Jesús que es una maravilla». Y es que como nos cuentan ellos mismos «CONLAYA es el producto, la discreción, la armonía, la elegancia en un pequeño y acogedor espacio de Cantabria en Madrid, es sin duda un restaurante que está a la altura de lo deseado». En CONLAYA se piensa en el futuro «queremos apostar por una nueva apertura en Madrid y estamos estudiando salir fuera, concretamente a Noruega, a su capital Oslo». En definitiva, CONLAYA una oferta gastronómica con una carta con personalidad y producto; y con una calidad repleta de pasión.
GALERÍA
Fotografía cedida por CONLAYA
CONLAYA
C/ Zurbano nº13
28010 MADRID
Phone: 913193116
Horario: M-S: 13:00 a 16:00/ 20:30 a 0:00/ L. 13:00 a 16:00/ Domingo cerrado
Precio medio: 45 euros. Menú degustación 9 pases: 42 euros