COPENHAGEN rompe tópicos. Un restaurante vegetariano que aterrizó hace unos meses en el barrio de Salamanca y que ha roto moldes. En un local precioso, con un diseño nórdico cautivador, encontramos un proyecto muy interesante. En COPENHAGEN se percibe un ambiente alegre e innovador; con la certeza de que se está construyendo una nueva imagen, una nueva propuesta que tiene mucho de revolucionaria: acercar la gastronomía vegetariana a todos. Cada receta empieza de cero; con todo el cariño y todo el empeño para elaborar unas propuestas sabrosas y sorprendentes. Es un proyecto dinámico que está cambiando muchas cosas.
UN PROYECTO CON FONDO Y CON ESTÉTICA
La aventura comenzaba hace cinco años en la ciudad de Valencia. Allí Olga Vázquez y Celia Aragó pusieron en marcha el primer proyecto vegetariano; ahora ya tienen cinco locales incluyendo la nueva apertura madrileña. Olga recuerda con cariño como surgió todo: «Mira, yo soy vegetariana desde los 18 años, estaba acostumbrada a tener siempre que buscar mucho para encontrar la alimentación adecuada. Es verdad que me encanta cocinar; he cocinado mucho en casa para amigos, siempre cocina vegetariana. Muchos de ellos me decían que tenía que poner en marcha un restaurante vegetariano. Celia -mi socia- no es vegetariana, pero es una convencida de la vida saludable y siempre ha vivido muy cerca de este entorno». La idea fue cuajando poco a poco «en un viaje a California en 2006, descubro un mundo gastronómico increíble. Restaurantes vegetarianos, veganos, crudiveganos donde las recetas son sensacionales; aquello creo que me abrió los ojos para darme cuenta hasta donde podíamos llegar». Y precisamente en vísperas de Fallas del 2011 abren el primer proyecto en Valencia: «Comenzamos en pleno barrio de Ruzafa. Y lo hacemos en un espacio donde la cocina es muy importante, pero el diseño también. Uno de nuestros grandes objetivos es normalizar un restaurante vegetariano. No hace falta tener un cuadro con un pepino en la pared para demostrar que somos vegetarianos Celia es licenciada en Bellas Artes, con una especial sensibilidad hacia el diseño. Por eso pienso que las dos hacemos un gran equipo. Por un lado, ella aporta una nueva imagen, una imagen de diseño. Un diseño de vanguardia; y yo aportó una experiencia personal e intensa en la cocina vegetariana«. Olga y Celia han buscado y han conseguido un escaparate muy atractivo «para una alimentacion sana, saludable, apetitosa, gustosa, con buena carta de vinos y en un entorno chulo. Cocina vegetariana para todo el mundo».
SABORES PLENOS
En COPENHAGEN saben muy bien que «la cocina vegetariana no significa restricción; significa alegría, ilusión y busqueda de los sabores que a todos nos gustan y a los que no hay que renunciar». Y es que Olga sonriente y rotunda nos dice «Si a mi me gustan unas lentejas con chorizo, no tengo que renunciar a ellas. Lo único es que nuestro chorizo es de calabaza. Es un plato mucho más sano; mucho más saludable y además disfruto con los sabores de siempre». Y Olga añade: «este restaurante es vegetariano pero está pensado para que nuestros clientes no sean vegetarianos; simplemente que quieran conocer este modo de vida más saludable. Una gastronomía además que no tiene que renunciar a nada. Siempre digo que hay un porcentaje altísimo de personas que se acercan hasta nuestros restaurantes y que no son vegetarianos. Buscan comer sano. Es un proyecto para todos los públicos». Asomarse a la cocina de COPENHAGEN es introducirse en una demostración increíble de sabores, de sensaciones y de creatividad gastronómica. «Todos los platos que tenemos han salido de cero. Somos muy cuidadosos con cada ingrediente; con cada producto; con cada receta. Lo hacemos todo con mucho cariño. Trabajamos cada propuesta para ser muy precisos. Nosotros no renunciamos a ningún sabor. Elaboramos cada sugerencia con materia prima sana y saludable; y que sea vegetariana». Precisamente en este proyecto encontramos: «Platos ovolactovegetarianos y veganos. Opciones para celiacos. Potenciamos el uso de productos ecológicos y biodinámicos; apoyamos iniciativas de productos artesanales y de jóvenes emprendedores».
UNA CARTA ELABORADA Y SABROSA
Después de cinco años, y de mucho trabajo hay algunas propuestas que ya son imprescindibles. Por su sabor, por su elaboración, por su calidad, por el producto. Olga nos conduce por algunas de ellas:«Todas son intocables. Cada plato tiene una historia en su elaboración; hemos ido encontrado los ingredientes adecuados para llegar al resultado final». Nos comenta algunos: «Por ejemplo las croquetas. Son un auténtico éxito. Llevan mucho trabajo hasta que conseguimos la suavidad y el sabor que buscamos. Ahora ofrecemos croquetas de boletus y avellanas; o de gorgonzola, nueces, higos y lima. También hay que hablar de las gambas vegetales al ajillo. Es un trampantojo muy chulo, elaborado con algas y con soja. Son muy sanas. La ensalada de algas es sensacional; es un producto fresco elaborado con alga fresca que nunca tiene más de 48 horas. La elaboramos además con ramal de mar, kombu, dulse, espuma de espárrago blanco y atún vegetal. Por ejemplo en la coca de pan de tomillo con setas salteadas, las limpiamos una a una para que mantengan toda su plenitud de sabor. Además lleva cebolla caramelizada, rúcula y aceite de oliva de trufa». Un capítulo muy especial son las hamburguesas ,«el pan es vegano, llegar a él nos ha costado mucho. Lo hemos conseguido gracias a Paco Roig. La hamburguesa Russafa es una delicia; está elaborada con soja, tomate seco, cebolla caramelizada, mezclum, salsa de granada fresca y queso vegano con leche de almendras. Es un gran plato y muy saludable». Y Olga sigue repasando las propuestas; todas brillantes, todas sabrosas: «el huevo campero a baja temperatura con espárragos y setas salteadas con crema de queso de cabra y mermelada de pimiento; la ensalada Caprese con tomate ecológico, berenjena encurtida y queso de anacardos, albahaca y oliva griega; el ceviche tradicional con aguacate, mango y tofu marinado. Los arroces como buenos valencianos los cuidamos mucho; por ejemplo el arroz integral aromatizado con cardamomo y jengibre es una delicia o el arroz Jazmín al estilo japonés gusta mucho y tiene un toque muy diferente». Y en todo este repaso hay un plato muy especial: «El guacamole es un plato muy elaborado y que nos sale muy bueno. Con cebolla morada, tomate seco, poco picante; lo acompañamos con nachos de yuca frita». Todos estos son sólo algunos ejemplos de una carta amplia y completa, que está en movimiento y siempre con sugerencias muy atractivas.
POSTRES SORPENDENTES
Los postres ocupan un espacio muy importante en COPENHAGEN: «Cada vez intentamos quitar más el azucar. Haciendo nuevas apuestas. Por ejemplo, la tarta de queso sin queso está muy buena; la preparamos con una galleta de pistacho y caramelo de hibisco. Un postre emblemático es el Sueño de Verano, no lleva azúcar, y lo hacemos con una crema inglesa elaborada con almendras; es muy fresca, lleva también pomelo y naranja, eneldo, hinojo y aceite de oliva virgen». Los helados forman parte de esa aportaciones muy interesantes de COPENHAGEN:«Hacer helados que sepan a helado y que no lleven lácteos es un reto muy bonito que hemos conseguido. Un ejemplo es la Copa Ginger. Un helado de jengibre a base de anacardos y agave con bayas de goji y toppings raw». La bodega es algo que siempre se ha cuidado en COPENHAGEN: «Tenemos una buena propuesta de vinos. Vinos en su gran mayoría ecológicos y con un proceso de producción esmerado. Nos encantan las cervezas artesanas. Aquí en Madrid tenemos una docena; nos parece que es una apuesta que se identifica mucho con nuestro proyecto».
UNA VERDADERA REVOLUCIÓN
Cinco años después son un grupo sólido. En Valencia además del inicial COPENHAGEN, se han ido sumando MALMÖ, OSLO y HELSINKI que es la propuesta más desenfadada y callejera. En Madrid, desde el verano pasado este espacio llamado también COPENHAGEN ha causado sensación. Un diseño nórdico elegante, sobrio y acogedor. La arquitectura encargada a Borja Ríos y Laura Ros. Un entorno de calidad, con una iluminación cercana y alegre. Y el nombre: ¿Por qué COPENHAGEN?: «Queríamos expresar mediante el nombre de la ciudad danesa todo el saber hacer y el estilo de vida escandinavo. Una expresión que evocara sensaciones de frescura, calidad de vida, cercanía y amabilidad». Y desde luego que lo han conseguido. COPENHAGEN es en definitiva «un concepto nuevo de cocina vegetariana. Una revolución; una nueva forma de ver y normalizar la cocina vegetariana».
GALERÍA
Fotografía cedida por COPENHAGEN
COPENHAGEN
C/ José Ortega y Gasset nº73
28006 MADRID
Phone: 911281800
Horario: L-S 13:30 a 0:00/ Comidas 13:30 a 16:00/ Cenas 20:30 a 23:30
Precio medio: 25 euros/ Menú diario 14.90 euros.