COQUE ha revolucionado la gastronomía madrileña. Con discreción, sin ruidos aparatosos. COQUE –en su nueva ubicación en el centro de Madrid- ha encontrado el equilibro perfecto de una cocina fundamentada en las raíces y en la tradición. En COQUE se avanza con soltura y personalidad en los mundos de la creatividad. Sabores reconocibles. Producto sin caretas. Apuestas que nos conducen, en un reparto impecable, a la estabilidad y al riesgo. Armonía dinámica y vital en cada detalle, en cada bocado. Brillantez sin límites. Cercanía indispensable para una cocina que entusiasma por unas elaboraciones donde la sencillez y la grandiosidad saben jugar un papel repleto de lucidez. COQUE es el espacio donde la vanguardia da sentido a la trascendencia de la cocina de las esencias. El encuentro pleno con la cocina de la memoria. La expresividad sublime de la cocina luminosa.
GASTRONOMÍA EN ESTADO PURO
COQUE supera cualquier expectativa, cualquier previsión, cualquier horizonte. COQUE es una emocionante experiencia gastronómica. De principio a fin. Los hermanos Sandoval llevan ya algunos meses en Madrid, después del esperado traslado desde Humanes. Y el resultado es grandioso: gastronomía en estado puro. No es fácil trasladar de manera casi inmediata un espacio con una personalidad y una fuerza indecible al corazón del Madrid más señorial, al barrio más parisino de la capital. Un traslado que se ha ejecutado con pulcritud, con rapidez y con maestría. Hasta tal punto, que en muy poco tiempo parece que COQUE llevara toda la vida en su nueva ubicación de la calle Marqués de Riscal. Es más, parece un local diseñado como guante de seda para este proyecto que llevaba más de 40 años en Humanes y que -desde que Mario Sandoval se pusiera al mando la cocina- se ha convertido en uno de los grandes restaurantes de Madrid. Mucho tiempo ha pasado desde aquellos comienzos en un mesón familiar sobre el que se ha edificado un referente gastronómico. «Sin olvidar las esencias, sin olvidar las raíces». Esa es una de las claves. En COQUE se disfruta del producto, sin miramientos, sin distracciones. Sabores y texturas que nos conducen a la Gran Cocina como alma vital del proyecto -donde Mario, Rafael y Diego– han sabido construir un mensaje de excelencia.
ESMERO Y BRILLANTEZ
El nuevo COQUE deslumbra, entusiasma y seduce desde el primer instante. Esmero y brillantez. Producto en exclusiva. Calidad y expresividad. Esencias y técnica. Todo es importante. Nada es intrascendente. Luminosidad. Claridad. Expresividad. Un espacio donde la cocina está plenamente incorporada al proyecto. La cocina no está a la vista, es una parte más; de manera que el comensal puede estar viendo y escuchando la vida misma del corazón de COQUE. Una estética que tiene un mensaje mucho más profundo: «En COQUE el producto es la esencia, la única esencia. Todo gira, todo se construye alrededor de cada elaboración. En cada receta la técnica es importante, pero siempre y cuando no oculte el sabor, la personalidad y la textura del producto. Única razón de ser de cada plato». COQUE es una orquesta perfectamente armónica. Su música suena afinada, suave, delicada. Equilibrio indeleble que se distribuye en un recorrido que nos conduce a la coctelería, a la bodega, a la cocina y a la sala. En cada punto hay precisión, hay cariño, hay plenitud. Cada espacio cumple su papel exacto. Sin excesos innecesarios. En su punto. Como ellos mismos nos cuentan: «Llegar a COQUE es iniciar un viaje gastronómico de cuatro pasos basado en los sabores y la innovación. Un viaje en el que incorporas todos los sentidos, incluyendo esos que solo tú crees poseer. Necesitarás no solo oler y paladear, también tocar, palpar, imaginar y hasta recrear sabores que quizá nunca hayas acomodado en boca». Todo comienza en la coctelería. Un espacio cercano y mágico donde se disfruta de los primeros bocados. Luego se pasa a la bodega, llamado «el coliseo del vino embotellado». Un acercamiento a una de las tres patas de COQUE que dirige a la perfección Rafael Sandoval. Casi 3000 referencias que convierten a este lugar en un punto único para disfrutar y degustar. El tercer paso es la cocina donde Mario Sandoval coge el relevo: cercanía plena a la cocina donde se armoniza a la perfección el producto, la tradición, la memoria y la modernidad. Allí se encuentra «el mítico horno de leña donde el cochinillo encuentra ese punto exacto que lo ha convertido en plato emblemático y explicativo de la esencia de COQUE». Y finalmente la sala. Amplia y elegante donde cada servicio se transforma en una fiesta gastronómica sin estridencias. De ello se encarga Juan Diego Sandoval como un impecable maestro de ceremonias en esa fiesta sosegada, tranquila e intensa.
EXCELENCIA Y PERSONALIDAD
En COQUE, el recorrido gastronómico comienza con una elección. Dos menús posibles: Q18+ y Q18. Dos versiones -larga y corta- siempre elaboradas con la temporada como referencia. Propuestas que como explica Mario Sandoval, «están basadas en la memoria gastronómica de nuestro país, toda una experiencia a través de sabores únicos y creados para permanecer en el recuerdo». Las propuestas varían con los cambios que sugiere el mercado de forma cotidiana. Esencias y valores que remarcan la excelencia del producto. En la coctelería se inicia el viaje con tres bocados deliciosos, como pueden ser: «Abalon encurtido con siracha y cítricos; bocado de polifenoles con pasas; papa canaria con mojo rojo. Todo armonizado con el Cóctel COQUE Club». Sin prisa se llega a la bodega. Un espectáculo de pasión y amor por el vino. Nuevos bocados: «Crujiente de ibérico con tomate moruno; macaron de pimentón y Torta del Casar. La armonía elegida son vinos del Marco de Jerez». Y así pasamos a la cocina. Una visita especial al corazón de COQUE. Allí Mario Sandoval está pendiente de todo. Estilo. Profesionalidad. Esmero. «Con la armonía de una cerveza de trigo Casimiro Mahou elaborada para COQUE se disfruta de un saam de manitas de cochinilla especiada; y de un taco de perdiz con chucrut y encurtidos». Paseo por las cocinas para entrar ya en sala. Dominios de Diego Sandoval. La quietud de las grandes ocasiones inunda cada rincón. Propuestas siempre fieles a la temporada. Sugerencias que cambian con sabiduría y madurez. Nos quedamos con un ejemplo reciente: «Caviar osetra con helado de pistacho y espuma de cerveza; níscalo guisado con pilpil de merluza, anguila ahumada, torta de maíz y angulas; gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos». Seguimos avanzando: «Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato; cangrejo real con salsa de callos, buey de mar y boletus edulis; papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa». Y en el cuerpo central: «Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos; cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada; lomo de liebre a la royal con pate de foie, mole negro y seta de otoño». Y en los postres: «Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido; gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón; exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco». Los Menús varían con otras sugerencias marcadas por la temporada. Algunos ejemplos : «Guisante lagrima del Maresme en texturas, con trufa melanosporum y raíz de perejil; las huevas de erizo con salsa de callos, pasta fresca con boletus y coral de buey o la anguila glaseada con guiso de amarillo, fruta de la pasión y sarmientos». Los maridajes sugerencia de Rafael Sandoval son impecables: «Champagne, vinos de Italia, Argentina, Rioja, Tierra de Castilla, Manzanilla de Sanlucar, Bourdeux, Ribera, Mosela, Oporto, Pedro Ximenez». Recorridos impredecibles donde el sabor y la armonía es lo esencial.
LA NATURALIDAD DE LA GRANDEZA
En COQUE todo está imbuido de naturalidad. Se percibe la espontaneidad que genera una convicción por el cuidado máximo de las cosas. Soltura. «Un espacio ideado en cada gesto. Se han cuidado todas las querencias y aptitudes del proyecto. Siempre bajo la supervisión global del diseñador Jean Porsche«. El resultado es un proyecto que como explica Mario Sandoval: «Transmite nuestra fuerza actual». En COQUE «la decoración y la disposición está pensada para el disfrute del comensal». En cada estancia «el cliente saborea el resultado de la mente creativa de Mario, una cocina evolucionado pero con los pies en su tierra, que sabe adaptarse e investigar para ofrecer el bocado perfecto». COQUE ya está en Madrid. Espectacular. Cercano. Único. Grandioso. Emocionante. Sublime.
GALERÍA
Fotografía cedida por COQUE
COQUE
C/ Marqués de Riscal nº11
28010 MADRID
Phone: 91.604.02.02
Horario: M- V 13:30 a 17:00/ 20:30 a 0:00/ S. 20:30 a 0:00/ Domingo y lunes cerrado
Precio: Menú Q18: 145 euros/ Maridaje: 80 euros/ Q18+: 190 euros/ Maridaje: 110 euros