CORRAL DE LA MORERÍA es esencia, arte, valor, fuerza y gastronomía. Un proyecto con más de 60 años de vida, que está considerado como el mejor Tablao Flamenco del mundo donde cada noche se vive con pasión la excelencia por el arte. Desde hace unas semanas se ha hecho realidad una sugerente propuesta: un restaurante gastronómico para ocho personas donde se disfruta con intensidad de la cocina más brillante de David García. Cenas perfectamente acompasadas con una maravillosa bodega donde destacan una de las propuestas de vinos generosos más amplia de las conocidas en nuestro entorno. Un viaje sensorial al producto tratado con respeto.
EXPRESIVIDAD VITAL
CORRAL DE LA MORERÍA es un espacio -desde hace décadas- consolidado. Un encuentro cotidiano único y especial con la creatividad artística. Considerado como el mejor Tablao de Flamenco del mundo ha sabido conservar a la perfección «las esencias de un arte donde la expresividad es básica para demostrar un compromiso directo con una propuesta de autenticidad». En CORRAL DE LA MORERÍA «siempre se ha valorado la gastronomía como parte de nuestra apuesta. Además tenemos una excelente bodega que refuerza -sin duda- esa apuesta. Precisamente con ese planteamiento vital que tenemos ha llegado David García para trabajar con nosotros en una propuesta gastronómica de alto nivel. Una propuesta de excelencia». CORRAL DE LA MORERÍA cumple 61 años y coincidiendo con ello se ha apostado por «un espacio gastronómico para ocho personas donde la cocina de David pueda ser la estrella de la casa. Una calidad extraordinaria en la cocina que se armoniza con nuestra bodega con más de 400 referencias de vinos generosos y otras 200 referencias de distintas Denominaciones de Origen». Charlamos con Juan Manuel Del Rey, que ejerce la dirección de CORRAL DE LA MORERÍA y que ya forma parte de la segunda generación del proyecto. Su madre Blanca Del Rey es «el alma del espacio. Se retiraba hace dos años de los escenarios y ahora está entregada en cuerpo y alma a la programacion de cada noche. Una programación de gran nivel y que nos ha convertido en referencia del Flamenco».
UN ESCENARIO ÚNICO
En CORRAL DE LA MORERÍA les gusta la excelencia en todos los terrenos. Precisamente Juan Manuel nos recuerda que «nosotros somos diferentes por nuestra propia personalidad. No hay ningun restaurante gastronómico instalado en el interior de un Tablao Flamenco. Queremos idear este espacio como una experiencia completa que se inicia en el restaurante gastronómico perfectamente complementado con una bodega que es marca de la casa y terminando con la experiencia artística de cada noche en el Tablao. En CORRAL DE LA MORERÍA vamos mas allá de lo puramente gastronómico. Independientemente de que se puede venir sólo a cenar. Es algo diferente. Con un alma especial». Y es que con la llegada de David Garcia se ha apostado por un espacio «muy diferenciado de lo habitual. Sólo para ocho personas donde cada noche se puede disfrutar de un Menú Degustación corto o largo, siempre maridado con nuestros vinos. El sistema de conservación que tenemos de los vinos nos permite servir la gran mayoría de ellos por copas y eso enriquece mucho cada experiencia. Tenemos una maravillosa bodega que nos encanta compartir con cada uno de los clientes. Se convierte un viaje increíble por sabores, añadas, equilibrios e intensidades».
COCINA DE FONDOS Y CALDOS
David García lleva ya meses trabajando en CORRAL DE LA MORERÍA. Ha aportado también toda su creatividad en el Restaurante Tablao instalado junto al espectáculo flamenco. Ahora vé la luz este nuevo proyecto del Restaurante CORRAL DE LA MORERÍA con la firma de Alta Gastronomía. David tiene acumulada una larga trayectoria que tiene nombres propios como el de Martín Berasategui o de Álbora; y que arranca en el restaurante familiar en la Plaza Campuzano en Bilbao. «Para mí lo importante son los fondos y los caldos. Lo he aprendido desde el principio. Sabores naturales y cercanos. No nos vamos por los cerros de Úbeda. En la cocina las cosas salen con naturalidad, sin forzar. Llevo 26 años haciendo esto. Una cocina esencial donde se puedan reconocer los sabores y el producto». Y es que David tiene muy claro: «Me parto la cara por el producto de temporada. Lo busco, lo pago y luego lo preparo. Para mi, la técnica es algo que hay que tener muy en cuenta para hacer lucir el producto. Para mi la técnica es una obsesión. Es lo que nos da regularidad y hace que cada servicio mantenga siempre el mismo nivel. Hay que dedicar tiempo a pensar en la cocina. Es mejor aprender bien la técnica y saber para siempre, que estar cojeando el resto de la vida». Y es que como nos cuenta David desde las páginas de la carta :»Me detengo en la tradición para poder ver la innovación basada en la temporalidad del producto local, buscar las recetas tradicionales de la cocina vasca y popular; y llevarlas a nuestros días, diferenciando las cocciones; buscando los sabores naturales, el contraste, el olor. Sin olvidarnos de la ligereza».
PASIÓN POR EL PRODUCTO
La carta del restaurante gastronómico de CORRAL DE LA MORERÍA se fundamenta en el producto: «El producto es producto; las raíces son raíces; la cultura es cultura. Tengo muy claro lo que he aprendido en casa con mis padres y con Martín Berasategui». Un espacio donde cada noche se ofrecen dos posibilidades bien diferenciadas: «Un Menú corto bajo el epígrafe de Ráices y uno largo bajo el reclamo de Temporada y Evolución». Una propuesta que va cambiando a ritmo de temporada: «El producto marca la pauta. Son muchas horas de trabajo en las que poco a poco vas armando un armario que se llena de posibilidades. Lo mío es pico y pala. No tengo una varita mágica. Me muevo por puro sentido común. Lo importante en la cocina es tener una personalidad, tener una marca y defenderla. La moda no va conmigo. Defiendo lo que sé, lo hago con seguridad y con certeza». Con estos principios en las distintas posibilidades nos vamos encontrando apuestas como «los percebes asados en sartén, alcachofas guisadas y jugo de col morada; sopa fermentada de algas, erizos, y encurtidos; kokotxas de merluza en tinta negra; tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón; merluza asada, hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé de anguila; panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Garnika y Alma de Jerez; pichón asado y reposado, tomate anisado y hojas de espinaca. Y postres como el ruibarbo, regaliz, champagne y crema helada de pieles de limón o el soufflé de manzana». Y siempre impecablemente maridado por unos vinos que se miman con esmero en una de las bodegas de generosos más importantes del mundo. «Una bodega única que va mucho más allá de una carta ortodoxa».
UN EQUILIBRIO PERFECTO
En CORRAL DE LA MORERÍA saben muy bien que «la vanguardia en la gastronomía tienen que ir por el camino de la cultura y del arte». Y es que son muy conscientes que en la alta cocina, «la técnica es importante, pero cuando la dominas tanto, te permite sacar el alma en cada uno de los platos». Por eso encontramos «una cocina de raíz basada en la excelencia de las materias primas, a las que el chef aporta su creativa personalidad». Precisamente David García ha querido transformar su cocina en una nueva experiencia que inunda todos los sentidos.“Unir el mejor Tablao Flamenco del mundo con la alta cocina es una idea genial, es pura emoción en todos los sentidos. El flamenco es universal y CORRAL DE LA MORERÍA es un sitio único en el mundo. Si alguien quiere vivir la experiencia del mejor Tablao Flamenco y la alta gastronomía, este será el lugar. El flamenco que programa Blanca del Rey cada semana en CORRAL DE LA MORERÍA, es el nivel más alto que existe, es pura emoción y mi cocina es también pura emoción. No existe mejor nexo de unión”. Y es que la familia Del Rey al frente de CORRAL DE LA MORERÍA -Blanca, Juan Manuel y Armando- realizan una apuesta firme por la alta gastronomía, lo que junto a la mejor programación artística de flamenco de nuestro país, que cambia semanalmente, consiguenn crear una experiencia única y de muy alto nivel en todos los sentidos.
GALERÍA
Fotografía cedida por CORRAL DE LA MORERíA y de Ceviche de Sandía
CORRAL DE LA MORERÍA
Calle de la Moreria nº17,
28005 MADRID
Phone: 913 65 11 37
Horario: L-D 19:00 a 0:00
Precio: Menú Degustación Raices: 49 euros/ Con maridaje de 28 a 87 euros/ Menú Degustación Temporada y Evolución: 65 euros/ Maridaje de 35 a 110 euros