Todo comenzaba hace tres años, en un coqueto local de Conde Duque, ya muy cerca de la Plaza de España. CRUMB es el primer lugar, y posiblemente único, que se dedica en Madrid a preparar SÁNDWICH DE AUTOR, como se recuerda en la marca de la casa. En CRUMB se han propuesto, y lo han conseguido, ofrecer un sandwich de primera. Elaborado. Con un producto excelente y con una sensibilidad gastronómica máxima.

 

EL BUEN PAN IMPRESCINDIBLE PARA EL BUEN SÁNDWICH

Hace casi tres años, Raúl Martín Guillén estaba metido de lleno en el mundo de la publicidad. Era su trabajo. De pronto, después de 12 años, decidió dar un cambio a su vida. Siempre había sido una persona inquieta en el mundo gastronómico, y muy especialmente en el mundo del pan. “Soy un auténtico panarra, siempre me he movido en este mundo. He hecho pan en casa. No encontraba el pan que me gustaba fuera y lo hacía domésticamente. Quizá por ello, me di cuenta de que no había una oferta buena, de calidad de sándwiches, como existe en Estados Unidos o en el Reino Unido, y pensé que podría existir ahí un hueco”. Así nace CRUMB: “Como una idea empresarial, surgida de una insatisfacción personal por la poca atención que se le prestaba a los sándwiches como opción de slow food de calidad.La hamburguesa lo copaba todo, pero nadie le había dedicado atención al sándwich. ¿Por qué no puede funcionar el sándwich en formato americano o inglés?”,  se preguntaba y la respuesta es clara y rotunda: “El pan es la clave. Un sándwich con buen pan es un sándwich superior. Nosotros hacemos el pan cada día. Pan de molde. Cuando empezamos no existían panaderías como Panic o El Horno de Babette. El hacer nosotros el pan nos permite tener un cierto banco de pruebas. Hemos hecho pan de leche, pan de zanahoria, pan de remolacha, pan de tahini, pan de algas o bao con leche de coco. Nos da gran libertad. Hacemos el pan que pensamos más conveniente para nuestros sándwiches; el nuestro es algo dulce”. Lo que está claro es que en CRUMB es esencial la preparación del propio pan para entender el concepto gastronómico del sándwich. Y así nos lo recuerdan:“El pan de trigo con masa madre funciona de maravilla y la tostadora le da un crujiente superficial a la corteza que hace apetecible cada mordisco que le das. Intentamos usar el pan siempre dos días después de cocer, guardado en bolsas de harina para que tenga la humedad que necesita y así tener más carácter y sabor”. Con un buen pan después llega todo lo demás.

 

SÁNDWICH DE AUTOR

Sin lugar a dudas, el gran objetivo alcanzado por CRUMB es colocar al sándwich en la primera línea de la gastronomía. Un concepto muy trabajado, con calidad en cada uno de los productos, artesanal en su elaboración y con mucha dedicación en la preparación. No vale cualquier cosa. Nos explica Raúl: “Todo lo preparamos para cada sándwich. No compramos nada industrial, ni preparado. Todo es casero. Por ejemplo, no tenemos ketchup o mayonesa de bote. Ninguna de nuestras salsa es de bote. Las hemos elaborado nosotros”. Es más, “cada mes tenemos una apuesta que es la del sándwich del mes. Aprovechamos para hacer muchas cosas. Cuando elaboramos un sándwich de pastrami, lo hacemos nosotros.Cuando tenemos sándwich con pato confitado, lo confitamos nosotros. Cuando utilizamos compota de manzana, la elaboramos nosotros en cada paso. Apostamos por la comida sana y también por la creatividad”. En CRUMB explican que hacen sándwich de autor y efectivamente así es. “Cuando vienen extranjeros ¡alucinan! Los norteamericanos y los británicos tienen mucha cultura de sándwich y cuando prueban los nuestros, les encantan porque están muy elaborados, son naturales 100% y se dan cuenta de que están probando un bocado gastronómico”.

 

UNA CARTA COMPLETA Y ARTESANAL

En CRUMB después de este tiempo, se ofrece una carta muy trabajada. “Quizá el vegetal sea el más pedido; pero todos los habituales están muy solicitados. El de pollo, el de roastbeef, el de sardinas, el de carrilleras, el de lomo, el de jamón, que quizá sea el más comercial, pero nosotros lo hacemos diferente”. Dicho así parece que todo queda en el enunciado, pero las cosas son mucho más elaboradas. La realidad canta por sí sola. Al echar un vistazo a la carta se abren todas las expectativas, y después al probar cualquiera de ellos, se certifican. Lo que encontramos en CRUMB, no se encuentra en ningún sitio de Madrid. El de Pollo, es pollo de corral asado con hierbas provenzales, canónigos, guacamole y una suave salsa alioli. El de atún, que se puede entender como  el clásico sándwich vegetal lleva huevo, espárragos, cebolla roja, espinacas, tomate cherry, mayonesa de limón y migas del mejor atún. El de sardinas, está elaborado con sardinas frescas marinadas con  sumak; y están acompañadas  con tapenade casero, ensalada de cherry a las hierbas y mayorisa. El de roastbeef nos llega con el roastbeef  asado con especias orientales y se monta con rúcula, cherry, pepinillos y diyonesa. El de carrilleras de ternera lleva las carrilleras guisadas a fuego lento con queso de tetilla y judías verdes. El de jamón consiste en tosta doble de jamón ibérico traído directamente de las dehesas salmantinas. El sándwich de lomo está elaborado con lomo ibérico semicurado de matanza, conservado en aceite de oliva y acompañado de queso cheddar. Y el veggie lleva pesto de tahini con tomate asado deshidratado, berenjena y calabacín al grill marinados con boniato y  queso de cabra. Luego siempre se ofrece el del mes, que varía mucho como ya hemos contado: “Es una sorpresa que muchos clientes vienen siempre a probarlo”; unos ejemplos de los últimos: rabo de toro con queso moluengo, maíz fresco, nabo y un toque de menta, o por ejemplo, manitas de cerdo deshuesadas con panceta, ensalada de wakame y manzana, salsa de shiitake y zumo de mandarina. ¡Casi nada! Además de todo, los sándwiches se pueden acompañar de patatas revolconas con crujientes torreznos, patata asada con boniato o mix de ensalada. Siempre hay una oferta de varias ensaladas. Y hay unos postres dulces muy buenos: mousse de chocolate, crumble de manzana y mousse de yogur.  Y ¡ojo! también hay varios tipos de pan, dependiendo del día, como el de trigo, integral con semillas y centeno, o de pipas.  Y en las bebidas además de las habituales y de varios vinos, destacan una gran selección de cervezas artesanales. Una selección muy amplia y acertada, por cierto.

 

LA CULTURA DEL SÁNDWICH

En CRUMB, además se respira una manera de entender la gastronomía. El sándwich tiene un espacio en el mundo gastronómico. “El sándwich se merece un respeto. Todo tiene que estar en su sitio y en su momento. Comer es una experiencia y el sándwich la alimenta”. Raúl se siente satisfecho por lo conseguido en tan poco tiempo, pero todavía hay mucho que hacer: “Hay que crecer en la cultura del sándwich en España. El sándwich se puede comer rápido, pero no es comida rápida. Sí que puede ser cómoda, pero está muy elaborada. De todas formas el triunfo del sándwich será cuando la gente lo coma bien. Hay que comerlo con las manos. Así es mucho más intenso. Se disfruta de lo crujiente, de lo carnoso, de los olores, de los sabores, de los colores. Todo es un conjunto. Y hay que disfrutarlo así, en su conjunto”. Desde luego, para Raúl lo preferible es un entorno informal, una barra o mesas altas, es mejor huir del mantel. Todo llegará. La realidad es que CRUMB ha conseguido ser lo que nadie ha conseguido: el espacio donde se pueden comer sándwiches de autor. Un lugar único y desde luego fabuloso para apostar por el sándwich como elemento clave de la gastronomía de calidad.

 

GALERÍA

 

Fotografía: Cedidas por CRUMB, por JOSÉ MARTÍN-SERRANO y Ceviche de Sandía

 

CRUMB. Sandwiches de autor.

C/Conde Duque nº8

28015 MADRID

Phone: 915484129

Horario: M-J 13:30 a 16:00 y 20:30 a 00:00/ V-S 13:30 a 16:30 y 20:30 a 00:00/ D. 13:30 a 16:30

Precio medio: 15/25 euros

Menú:

Tiene take away

www.crumb.es

 

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza Cookies propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias. Si continua navegando, supone la aceptación de la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador pudiendo, si así lo desea, impedir que sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que dicha acción podrá ocasionar dificultades de navegación de la página web.

ACEPTAR
Aviso de cookies

Pin It on Pinterest