En DABBAWALA nos encontramos cara a cara con la sencillez del mercado. Una sencillez que se vive con una enorme naturalidad. De ahí la grandeza de un proyecto donde disfrutamos de una gastronomía con mucha personalidad. La personalidad de Luca Rodi que hace que este espacio tenga una forma de ser muy acogedora. DABBAWALA estrena año con una apuesta muy clara: un Menú de Mercado. Toda la fuerza y todo el sentido para el producto que a diario llega a la mesa. Una propuesta sencilla sostenida por una elaboración muy bien pensada.
UNA CASA DE COMIDAS
DABBAWALA, es el proyecto gastronómico de Luca Rodi y de su socio Pablo Tamargo. Pablo aporta su experiencia empresarial y un amor por los vinos hasta convertirlos en punto de referencia del proyecto. Luca, por su parte, alma de DABBAWALA como excelente cocinero -que es- volcado en su trabajo siempre busca el rostro más atractivo de la cocina. A Luca sus estudios universitarios le llevaban hacia la economía y la empresa; pero Guisando un restaurante familiar -que muchos recordarán- se cruzó en su camino y le situó donde a él más le gusta: diseñando bocados para sus clientes. Después comenzó un recorrido por varios espacios entre los que destaca La Torcaz hasta llegar al pequeño Edulis que fue el preámbulo de la puesta en marcha de DABBAWALA. «La época de Edulis fue muy bonita; era un comedor muy pequeño donde estábamos dos cocineros que hacíamos de todo. Fue muy interesante; después ya llegó este proyecto actual que ya ha encontrado su sitio. DABBAWALA es una apuesta por la cocina de mercado. Con un Menú de Mercado donde manda el producto fresco. Una propuesta dinámica; sencilla y al mismo tiempo elaborada». DABBAWALA es un delicioso espacio situado en la calle Españoleto de Madrid. Un lugar «donde quiero que los clientes acudan con esa actitud de siempre de una casa de comidas. Es decir que con naturalidad se pueda preguntar aquello de ¿qué hay de comer hoy? Desde luego también hay una carta para quien quiera; pero nuestra apuesta rotunda y decidida es por ese Menú de Mercado con el producto del día». Una apuesta sabrosa y dinámica que es un acierto absoluto.
LA SENCILLEZ DEL MENOS ES MÁS
Cada mañana Luca va al mercado «me gusta escoger personalmente el pescado. También estoy atento a la verdura y a la carne. Con el tiempo te das cuenta de que la gastronomía tiene un componente muy humano. Conozco a nuestros proveedores. Tengo una excelente relación con cada uno de ellos. Y conozco bien el producto que tienen; de donde viene; como llega a la mesa. La alimentación de los animales. En fin, todo sobre la materia prima que después utilizamos para la elaboración de nuestras propuestas. Cada sugerencia, cada receta está pensada; y en cada preparación debemos ser muy cuidadosos. Aquí no hay atajos. Eso es muy importante. Cada plato sencillo o más complicado tiene detrás mucho trabajo y ese trabajo hay que respetarlo». En DABBAWALA está muy clara la identidad del proyecto: «Quiero hacer una cocina en la que se miman las elaboraciones. Cuidamos mucho el producto. A veces el menos es más. Y en otras hacemos platos más complejos. Pero cada vez prescindo más de técnicas muy sofisticadas. No cambio texturas. Mi apuesta es por técnicas sencillas con personalidad -desde luego- pero buscando esa sencillez que me parece nos demandan los clientes». Le preguntamos a Luca por el nombre de DABBAWALA, «es de origen indio. Así se llamaban en Bombay a aquellos trabajadores que, en la época colonial, llevaban cada día la comida en cajas a los ciudadanos británicos desde su casa puesto que no les gustaba la comida de la India. Una costumbre que se sigue manteniendo hoy en día entre los hombres de negocio. Al principio nuestra idea era trabajar en la línea del catering, de ahí ese nombre; luego las cosas han ido derivando y nos quedamos con un nombre que nos gusta mucho y tiene personalidad».
UN MENÚ DE MERCADO PROTAGONISTA
Cuando hablamos con Luca del Menú de Mercado y de la carta, nos explica que «no quiero platos estrellas. Busco sencillez. Busco frescura. Busco mercado. Me encanta que nuestros clientes vengan a DABBAWALA y se dejen llevar. Que nos dejen hacer. Sabiendo que la cocina siempre va a responder. Por eso me gusta esta apuesta del Menú de Mercado. Lo cambiamos cada servicio; algunas sugerencias coinciden y otras también se escogen de la carta. Pero todo es muy dinámico. Y desde luego quién prefiera la carta también se mantiene la misma filosofía en una carta pequeña, elaborada y con una clara apuesta por la sencillez». El producto de mercado la gran propuesta en estos momentos de DABBAWALA es muy sugerente. Preguntamos por un día cualquiera; ¿por ejemplo? «siempre tenemos un aperitivo y cuatro platillos. ¿Un ejemplo de un día?. Empezamos con salpicón de gambón con marisco con una crema de la emulsión del propio coral del marisco; después un huevo escalfado con níscalos y tocino de bellota; unos chipirones a la plancha con un glaseado de verdura y terminamos con el steak tartare. Después ya viene el postre». En DABBAWALA se vive «a favor de la creatividad y de la sencillez. Cada día hay que buscar esas propuestas que gusten y que sorprendan; pero al mismo tiempo volviendo a las esencias. Sí por ejemplo un día hay raya a la mantequilla ¡genial! hacemos una raya sabrosa y cocinada con todo el corazón. Esa es la clave». Queremos saber de las propuestas de la carta que en ocasiones también se incluyen en el Menú de Mercado. ¿Qué es lo que más le gusta a Luca?: «Me gusta todo. Me gusta ese dinamismo del mercado. De lo que tenemos ahora mismo me gusta mucho el arroz seco con cigalitas; el jurel en salmuera, encurtidos, pomelo y eneldo me encanta, y además es un plato que me divierte suele ser el aperitivo; siempre hay alcachofas, por ejemplo con ortiguillas, erizo y nabo ibérico están muy buenas; desde luego el carabinero, manitas de cerdo y tocino de bellota es muy importante o el calamar de potera y anisados». Y en los postres «me encanta el postre de chocolate con bizcocho de zanahoria, chocolate blanco y ras al Hanout«. En todo este planteamiento de DABBAWALA es muy importante el maridaje «Pablo está haciendo un gran trabajo con el vino. El Menú de Mercado incluye también la posibilidad de un maridaje que la verdad está siendo muy demandado. Creo que ha sido un acierto». La carta de vinos en DABBAWALA es un tesoro: «está muy trabajada. Un amplio repaso por las distintas Denominaciones de Origen. Hemos querido buscar referencias solidas, pero que también tengan un punto de novedad y de coherencia con nuestro proyecto. Además nos gusta trabajar con los vinos del Marco de Jerez, pensamos que tienen una fuerza que nos va mucho a nuestra cocina. También tenemos una carta de cervezas artesanas amplia y diferente. Es una apuesta personal». Por cierto en DABBAWALA «todo es apto para celiacos. Nos gusta que sea así. Es nuestra aportación para que sea este proyecto cercano a todos».
LA SORPESA ES IMPRESCINDIBLE
En DABBAWALA se busca siempre la sorpresa «hay que sorprender. En la cocina es muy importante; hay que huir de la monotonía. La sorpresa tiene muchas formas de ser presentada. Desde luego, por mi parte me apunto cada vez más a la sencillez. Es cierto que para llegar a esa sencillez hay que tener un recorrido anterior; pero esa sencillez vivida con naturalidad es muy atractiva». Precisamente Luca -un rostro conocido por muchos después de su paso por Top Chef– nos recuerda que «es muy importante la naturalidad en la cocina; en la alta cocina. Busco la naturalidad. Le doy normalidad a cada propuesta. La elaboración con naturalidad gana en sencillez. Y por lo tanto gana en fuerza. No me gusta una propuesta en la que los sabores vayan en aumento. Me gusta más un sube y baja, siempre y cuando esté bien armonizado. Eso facilita utilizar muchos elementos diferentes». En todo caso en DABBAWALA «nos gusta divertirnos en la cocina; ese punto de transgresión es muy atractivo y a la gente le interesa». Tienen muy claro que «el reclamo del proyecto es que se come muy bien y que los clientes se sienten muy cómodos y relajados. El servicio es clave; hay que saber como quiere comer y disfrutar cada persona que se acerca a estar con nosotros. Te tienes que sentir como en casa». En DABBAWALA «hay una cocina con sentimiento. Con pasión. Sencillez. Hay ocurrencias -desde luego- pero con los pies en el suelo. Improvisaciones pero con solidez». Nos encontramos con una cocina personal de Luca que siempre acoge.
GALERÍA
Fotografía cedida por DABBAWALA
DABBAWALA
C/ Españoleto nº10
28010 MADRID
Phone: 915932278
Horario: M-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 0:00/ D. 13:30 a 16:00/ Lunes cerrado
Precio: Menú de Mercado 35 euros/ Con maridaje 55 euros/ Carta 40/45 euros