De las playas de Barbate a Madrid hay unos cientos de kilómetros. La distancia se acorta desde que DEATÚN abriera sus puertas. Porque este es un proyecto que defiende la pasión por Cádiz y una de sus señas de identidad gastronómicas: el atún rojo salvaje de almadraba. Tradición, sostenibilidad y pesca responsable llegan a la cocina de este espacio que empezó su andadura en la calle Ponzano y ahora abre nuevo restaurante en la calle Velázquez. Dos direcciones imprescindibles -en el Madrid gastronómico- para saborear un atún rojo salvaje de almadraba delicioso. Una carta asentada en el producto más esencial que sabe muy bien coger el ritmo de temporada. Creatividad e imaginación con respeto máximo hacia la materia prima. Sabores y aromas a mar que llegan hasta el centro de Madrid con una cocina que siempre gusta. Pasión por el atún. Amor por lo mejor. Vibrante ilusión por acercar a todos un manjar. Sabrosos bocados que son sencillamente increíbles.
AHORA EN LA CALLE VELÁZQUEZ
“El mejor atún rojo del mundo se pesca en Cádiz”. Christopher Golding se reafirma en sus palabras con la propuesta gastronómica del proyecto DEATÚN. “Soy un amante de Cádiz, por eso tanto en el primer espacio que abrimos en Ponzano como este nuevo de la calle Velázquez, ofrecemos una carta en la que todo gira alrededor del atún rojo salvaje de almadraba, un producto único en el mundo en el que creemos”. En ambos restaurantes, la carta se repite. Y por supuesto, la filosofía de un proyecto que defiende un atún que solo se pesca en la zona del Estrecho. “Soy un apasionado de la tierra de Cádiz, por eso solo servimos atún rojo salvaje de la almadraba gaditana procedente de dos excelentes proveedores, GADIRA y Hermanos Garrido Martínez de Barbate”. Cuatro años han pasado desde la apertura del primer DEATÚN. “Recuerdo cuando arrancamos. Fue una apuesta por un producto en el que creo. Entonces a DEATÚN le dimos aires de taberna. Ahora, apostamos por un local muy cosmopolita y a la vez desenfadado. Dos locales y una misma garantía: aquí se consume el mejor atún rojo salvaje de almadraba.”
TRADICIÓN. SOSTENIBILIDAD. PRODUCTO
Esta es una carta monoproducto donde la creatividad triunfa. “Contamos con una propuesta que se puede disfrutar en la barra con tapas a un precio más económico o en la zona del restaurante. Una cocina creativa inspirada en la gastronomía gaditana y japonesa. Y lo más importante, es que la experiencia nos dice que nuestros clientes apuestan siempre por un producto sinónimo de tradición, sostenibilidad y pesca responsable”. El chef Damián Ríos crea platos como el tartar de atún con trufa y muselina de wasabi. “Es solo una de nuestras especialidades. Altamente recomendable, como el original y característico habanito de atún. Exploramos todas las posibilidades que nos dan las 24 partes del atún y a partir de ahí le damos forma a la carta”. Las sugerencias fuera de carta integran otros productos de temporada. “Es cierto que el 90% de nuestra carta es atún, pero cuando llega la mejor temporada del rodaballo o la lubina, los incluimos entre nuestras sugerencias, que van cambiando constantemente. Algo que nos podemos permitir porque nuestro público viene con la mentalidad muy abierta”.
DE ABRIL A JUNIO. LLEGA EL MOMENTO MÁS ESPERADO
En primavera, los atunes empiezan a migrar. Es entonces cuando pasan por el estrecho de Gibraltar. “La almadraba es un arte de pesca que data de la época de los fenicios. Tiene lugar de abril a junio o julio. El resto del año también ofrecemos atún rojo salvaje de almadraba. En cada una de estas propuestas, el corte es fundamental para ofrecer el mejor sabor”. Esta forma de pesca consigue que la carne no sufra estrés alguno y la calidad sea sobresaliente. “Nosotros hacemos acopio de materia prima y lo mantenemos durante todo el año a menos 60 grados. A esta temperatura el cristal de hielo que se forma es tan pequeño que no altera ni color, ni sabor, ni textura del pescado. Cuando descongelas un atún que ha sido congelado de esta forma, es como si estuviera fresco”. Unas 7 toneladas de atún al año. Es la cantidad que se consume hasta ahora en DEATÚN. “Los atunes rojos salvajes que llegan aquí pesan más de 200 kilos y pueden llegar a rondar los 700. Con este producto preparamos el tomatún; un carpaccio de atún que elaboramos con tierra de alga wakame y tomate trufado. También el morrillo a la sal, una de las partes más exclusivas».
“DEL ATÚN, HASTA LOS NADARES”
Otro clásico son los callos de atún. “Un guiso tradicional con un punto picante. Del atún aprovechamos hasta los nadares. La textura y el sabor son prácticamente como el de unos callos cocinados con carne. Los taquitos de ventresca confitados a baja temperatura con huevos de codorniz y trufa triunfan, como el entrecot de parpatana, con una una textura única gracias a su infiltración de grasa”. Platos para maridar con uno de los vinos que nacen en esta tierra. “Apostamos por los vinos de Marco de Jerez. Nos gusta jugar con amontillados, olorosos y manzanilla. Contamos con unas 30 referencias de vinos a precio de distribuidor y añadimos el descorche por 10 euros. Además los clientes pueden venir, traer su vino y solo les cobramos el descorche”. Los postres son elaboraciones caseras. Todos a la altura de DEATÚN. “No tenemos carta como tal porque nos gusta prepararlos en el día. Ofrecemos desde postres más sencillos como la crema de mascarpone con tierra de Oreo y Peta Zeta hasta la tarta de queso o elaboraciones algo más complejas”. Así se da la bienvenida al mejor atún del mundo en un espacio que es un verdadero paraíso gastronómico.
GALERÍA
Fotografía cedida por DEATÚN
DEATÚN
Velázquez nº97
28003 MADRID
Phone: 914 11 40 79
Ponzano nº59
28003 MADRID
Phone: 910 338 863
Horario: abierto a partir de las 11:00. Cerrado domingo noche y lunes.
Precio medio: En barra: 15- 20 €. En sala: 35- 45€