Cada uno de los diferentes tomates de esta tienda tiene nombre y apellidos. No es difícil reconocerlos. Calidad manda. EL COLMADO DEL TOMATE es una respuesta constructiva a todas las veces que hemos escuchado: “Los tomates de ahora no saben a nada o los tomates ya no saben a tomates”. Fin de ciclo. Comienza una nueva era. Rama. Raff. Ibérico. Ciruela. Cada uno de su padre y de su madre. Todos diferentes y todos sabrosos. Precios para todos los bolsillos. Distintos orígenes, distintos presupuestos. Ruptura de mitos. Conocimiento del producto, trato directo con proveedores y clientes. Respeto a la tierra, sostenibilidad, autenticidad. Ganas, dedicación y todo el tirón de ser los primeros en algo. De Navarra a Almería pasando por Avila y Huesca. EL COLMADO DEL TOMATE un gran proyecto en pleno corazón de Malasaña.
MUCHO BRIX
Igor Lorenzo y Laura Camacho saludan prácticamente a todos, los que pasan por delante de El COLMADO DEL TOMATE en Malasaña. Y en muchos casos se saben sus nombres. “El barrio nos quiere mucho”. Todo parece indicar que es algo recíproco. También quieren a sus tomates. Catorce variedades. Esta pareja comienza a fidelizar al cliente con la vieja fórmula: “Tengo productos en su justo precio porque la calidad se paga”. Igor cultiva la tierra y sabe de lo que habla: “El brix es el punto de medición del azúcar del tomate, donde está el sabor. Cuando en verde o recién cortado da un 7 o un 8, cuando termina de madurar puede dar un 9 o un 10, como el Raff que madura de dentro hacia afuera. Con un 9 o un 10”. La experiencia también es un grado:“Llevo años distribuyendo verduras y producto fresco de Navarra a restaurantes. Soy de Pamplona. Trabajo con producto de mi tierra. Tudela, Lodosa, Estella o Calahorra pero también de Almería, Huesca o Avila. Por ejemplo ahora trabajamos con semilla japonesa de Granada o también traemos un Raff mezclado con ibérico. Propuestas novedosas”. Luego llegó la inspiración. “A mi chica le gustan mucho los tomates y cuando no traía tomates a casa siempre había un problema”.
SIN TÓPICOS
En EL COLMADO DEL TOMATE lo tienen claro. “La gente cuando va a su pueblo suele ser en verano. Y todo el mundo en Madrid tiene pueblo. El caso es que por lo general se asocia con el verano el buen tomate. No es así. De hecho en invierno están los mejores tomates, son aquellos a los que les gusta el frío pero el del sur más que el del norte. Es un frío no tan agresivo”. Catorce tipos distintos y seleccionados en función del sabor: “Un tomate de Barbastro lo plantamos en Granada y está saliendo muy rico porque en Almería resultaba harinoso. Un Raff mezclado con un Ibérico que está súper rico, tiene la piel no tan crujiente pero sí un sabor especial y muy dulce. Conseguimos que no deje residuo en la boca”. Otro tipo es el tomate Ciruela, injertado con una ciruela, con la piel igual que la fruta. Igor conoce bien cada especie: “El tomate Valenciano no tiene mucha agua, tiene bastante carne, lo que consigues es una salsa bastante espesa”. El tomate Mar Azul recibe su nombre por el color azul oscuro que adopta su piel. “También tenemos tomate de rama pero madurado en la mata. Esperamos que madure hasta el final, huele a campo. Es muy sabroso y perfecto para tostadas y otras muchas cosas. Tenemos un Raff del parque natural del Cabo de Gata con una acidez y un dulzor especial. Ambos se mezclan, le gusta a casi todo el mundo”. Y una aclaración: “Trabajamos con proveedores amigos pero no nos casamos con nadie, buscamos la calidad. Buscamos agricultores que hagan las cosas bien. Nos gusta que limpien ellos las hierbas, que no usen productos químicos, que cuiden el agua. El agua es muy importante le cambia el sabor y todo. La calidad y la medida cuentan mucho”. Y el sabor, el objetivo principal de este establecimiento.
PIONEROS
En EL COLMADO DEL TOMATE son los primeros en abrir una tienda dedicada exclusivamente a este producto. Pioneros y al tiempo respetuosos con la tradición: “Apostamos por personas que trabajan la tierra como se ha hecho toda la vida. Si necesitan abono utilizan el más natural como por ejemplo con vecinos que tienen caballos”. Igor y Laura no han copiado el concepto. EL COLMADO DEL TOMATE no viene de sus viajes al exterior “por ahí tienen peores tomates que en España”. También hay algo que les distingue “tratamos de buscar el producto antiguo, el que se comía antes de la guerra, con aquella semillas”. Con las hambrunas de la guerra se perdieron, “pero también hay gente que guarda sus semillas para toda la vida”. Hay una característica común: “Cuando encontramos semillas antiguas sueles ser bastante feos los tomates. Se hicieron injertos para que fueses más redonditos más estéticos”. Y aquí lo que cuenta es el sabor: “Lo feo mola”. Toda una declaración de intenciones para un espacio único.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
EL COLMADO DEL TOMATE
C/ Santa Bárbara nº8
28004 MADRID
Phone: 690 831 706
Horario: l a d de 12:00 a 15:00 y de 17:30 a 21:00
Precio medio: 5,50 euros