EL MENDRUGO es un espacio construido sobre cimientos muy claros. Es una apuesta por el producto de cercanía. Un proyecto donde la cocina se concibe como algo abierto y en constante movimiento. Recetas pensadas siempre para el disfrute del comensal. Todo se elabora desde cero. Y cuando se dice todo, es todo: incluido el pan. Pasión por el producto de Madrid y descubrimientos constantes de la calidad de esa materia prima madrileña. Una carta atractiva, divertida, diferente hace que cada visita a EL MENDRUGO sea novedosa y deslumbrante. La creatividad es constante en unas sugerencias donde los sabores son reconocibles y sabrosos. En EL MENDRUGO no hay un guión establecido. La cocina elaborada con pasión provoca una complicidad con el comensal que hace de esta experiencia un viaje de ida y vuelta.
UN ENTENDIMIENTO PERFECTO
EL MENDRUGO es un proyecto donde desde el primer momento se respira una armonía impecable. Todo está en el lugar que le corresponde. Producto, sabores, elaboraciones se dan la mano en un entendimiento perfecto. Este sugerente local, situado en Chueca, tiene mucho de Isaac Fernández. Un madrileño de pura cepa -impulsor y cocinero del espacio- que vivía inmerso en el mundo de las artes gráficas, hasta que decidió dar un paso definitivo para adentrase en su gran pasión: la cocina. «De siempre me gustaba cocinar. Y en un momento determinado decidí dedicarme plenamente a ello. Comienzo en un curso del INEM, después hago el grado medio y termino trabajando con Salvador Gallego cuando tenía una estrella Michelin en El Cenador. Después me incorporé a Urrechu donde estuve unos ocho años. Primero en Boadilla y después en Pozuelo. Hasta que hace tres años decidimos poner en marcha EL MENDRUGO. Somos dos socios. Soy yo quién está aquí todo el día. Mi vida es la cocina. A este proyecto le dedico todo. Muchas horas, mucha ilusión. Mucho trabajo». Desde los comienzos, EL MENDRUGO ha ido evolucionando. «Desde el principio nuestra identidad ha tenido algo muy claro: la búsqueda de la calidad y del buen producto. Precisamente buscando lo mejor de lo mejor llegamos al producto de Madrid. Hace dos años -aproximadamente- descubrimos la excelente calidad de la materia prima de cercanía. Hay cosas muy buenas y muy chulas en Madrid. Y esa es nuestra apuesta». Una identidad que ha convertido a EL MENDRUGO en un espacio con personalidad y con carácter.
UNA COCINA ELABORADA DESDE CERO
En EL MENDRUGO, Isaac no quiere etiquetas prefijadas para su cocina: «Hacemos una cocina sincera. Nuestra búsqueda del mejor producto de Madrid nos conduce a una cocina sin apariencias. Cada sugerencia, cada plato tiene el sabor que tiene que tener. Los guisantes, las habas, las sardinas tienen el sabor propio. Es el producto al descubierto. Nos gusta la sinceridad, guardamos fielmente las esencias de los sabores. Cada plato no tiene más de cinco o seis ingredientes». Elaboraciones auténticas, «siempre desde cero. Me gusta decir que nuestra cocina, es una cocina casera. Eso no quiere decir que hagamos unas albondigas con patatas y ya está. Ni mucho menos. Es casera porque empezamos desde cero. Todo lo hacemos nosotros. Incluido el pan o los helados. En EL MENDRUGO hacemos una cocina moderna; con claros matices diferentes en cada plato. El producto es el gran protagonista. Una propuesta casera y elaborada». En todo caso, Isaac nos explica: «Nuestro proyecto no es de recetas madrileñas, aunque lógicamente tenemos algunas y muy buenas. Nuestra cocina es de Madrid como producto y eso nos permite una variedad enorme de propuestas y de elaboraciones. Nos proporciona una gran riqueza y al mismo tiempo tenemos la posibilidad de descubrir a nuestros clientes la calidad que podemos disfrutar en nuestro entorno».
UNA CARTA PENSADA PARA DISFRUTAR
En EL MENDRUGO desde primera hora de la mañana hay mucho movimiento. «Hacemos a diario la compra. Es imprescindible que el producto fresco sea fresco. Trabajar con buena materia prima se nota siempre en la mesa». Le preguntamos a Isaac por la identidad del proyecto, un plato que resuma muy bien el espíritu de EL MENDRUGO. No hay duda: «Los callos a la madrileña. Suaves y melosos. Todo el mundo nos dice que son excelentes. Y también la torrija con helado en su propio jugo, que por su novedad llama la atención. Ofrecemos sabores identificables, pero al mismo tiempo sorprenden. Tienen una personalidad propia, que hace nuestra cocina distinta. No es igual a lo que se prueba en otros sitios». Además hay otro imprescindible: «Las croquetas. Al principio no las teníamos en al carta. Desde que las incorporamos no las podemos tocar. Vamos cambiando, según temporada. Una croqueta buena requiere un largo proceso y desde luego las nuestras entusiasman». La carta de EL MENDRUGO «es dinámica. Se adapta al mercado. Sí algún día no tenemos alguno de los platos es que el producto del día no nos gustaba. Somos muy exigentes». La carta se divide en dos grandes propuestas: clásicos y novedades que siempre lleva algo sugerente como «Noche de insomnio con una vuelta por el mercado a primera hora». Entre los clásicos las propuestas tienen una cierta estructura pero «cambiamos las veces que haga falta. Somos libres. Solo ofrecemos cuando hay calidad. Además de las croquetas y de los callos ya mencionados, gustan mucho las zamburiñas al teriyaki; los cucuruchos de txangurro a la donostiarra; los ñoquis a la carbonara trufada; la carrillera de ternera con D.O. Madrid con crema el capricho y unos toques de pera o la caballa a la llama con tallarines de hinojo y cebolla morada acompañado de ajo blanco». Hablando del resto de la carta a lo largo de las distintos meses van desfilando sugerencias que siempre marcan temporada. No hay cambios radicales. Algunos ejemplos muy apetitosos: «Guisantes al natural de la huerta de San Martín de la Vega con vieiras y emulsión de marisco. O por ejemplo un rabo de ternera deshuesado, con gelatina de Campari muy refrescante y que ha gustado mucho. Sin olvidarnos de una ensalada de queso bombón de Madrid con helado de remolacha y mole que encanta. Y desde luego la casquería que es una de nuestras señas de identidad. Vamos cambiando, pero siempre hay casquería». En EL MENDRUGO hay un repaso a todo el recetario propio con verduras, pescado, pasta y carnes. «Una oferta con propuestas para todos con producto de Madrid». Y con la llegada del verano «no faltan gazpachos, sopas frias y helados en primeros platos. Nos gusta trabajar sobre gusto de los clientes».
UN MENÚ DEGUSTACIÓN REFLEJO DE UNA FORMA DE SER
En EL MENDRUGO ofrecen un Menú Degustación con seis pasos y con posibilidad de maridaje. Una propuesta que nos conduce directamente al corazón de una forma de ser. Se empieza con unos deliciosos aperitivos: «Una croqueta de gamba al ajillo con un mejillón escabechado y en cucurucho de patata; y después unos churros con chocolate que es un trampantojo de unas patatas bravas. Algo muy nuestro. En el Menú siempre hay un plato de verdura, una propuesta de casquería, otra de pescado, una sugerencia de carne y postres. Y quién quiera también puede disfrutar de una tabla de quesos de Madrid. Producto del día. Producto de Mercado. Siempre se encuentra algo diferente». Y desde luego las elaboraciones se realizan con una idea clara: «No nos gusta cebar a los clientes. Pensamos que tenemos que provocar una sensación de satisfacción. En ningún caso de empacho». Además encontramos, una gran apuesta con un excelente Menú Diario, que «cambia cada semana en el que hay siempre a elegir entre tres primeros, tres segundos y dos postres. En estos menús diarios todo es casero. Elaboraciones mas sencillas pero en la linea de la carta. Son propuestas en sintonía con nuestra manera de entender la cocina». En EL MENDRUGO se cuida cada detalle «El pan lo hacemos a diario. Un pan de fermentación rápida que está muy bueno. Y el café es otro detalle que cuidamos. Tenemos Supracafé, un café de Colombia que es de máxima calidad».
CADA DETALLE ES IMPORTANTE
Los postres de EL MENDRUGO son muy especiales: » Muy nuestra -como ya he dicho- la torrija con helado de su propio jugo. Sensacional el brownie con crumble de nueces y helado de cerveza negra; fantástica la quesada de mascarpone y jengibre con helado de coco. Y atención a las texturas que es una tarta de fresa elaborada por nosotros que lleva un bizcocho de fresa con nata montada, merengue y una mermelada también de fresa. Además siempre la tabla de quesos de Madrid que es un final perfecto. Y siempre están los postres del Menú Degustación que no están en carta». Y llegamos a la bodega. Una de las joyas de la corona: «Nuestra bodega es un reflejo de nuestra cocina. Buscamos bodegas con poca producción. Tenemos referencias de toda España, no faltan vinos de las Islas, Verdejos, de Alicante. Vinos con mentalidad abierta y muy especialmente de Madrid de donde siempre ofrecemos entre 15 a 20 referencias. Con producciones pequeñas, no clásicas. Con precios ajustados. También trabajamos las cervezas artesanas y el vermut de Madrid como Zecchini«.
UNA PROPUESTA ABIERTA
Después de este tiempo, Isaac se muestra contento de lo conseguido. EL MENDRUGO, en definitiva es » trabajo, esfuerzo, dedicación, cocina casera, sinceridad y producto de Madrid. Identidad con el producto del entorno. No somos un espacio de recetas madrileñas, queremos evolucionar en la cocina». Y es que asistimos a una mentalidad abierta con «una apuesta por una cocina diferente. Fiel a las elaboraciones. Hacemos lo que sabemos, no nos dejamos llevar por las modas». La decoración en EL MENDRUGO «es nuestra. Lo hemos hecho todo nosotros. Sillas recicladas, muebles buscados, la lampara la hemos diseñado nosotros». El MENDRUGO es un proyecto abierto «empezamos con una idea que hemos ido evolucionando y desde luego el trayecto esta abierto». Hay una gran diversidad en los comensales de EL MENDRUGO. «Algunos acuden buscando cocina clasica y se encuentran con unas elaboraciones modernas que les encantan; otros viene buscando el producto de Madrid; y también hay quién viene buscando cosas diferentes. Todos encuentran lo que quieren». En EL MENDRUGO lo tienen claro: «No nos queremos encasillar».
GALERÍA
Fotografía cedida por EL MENDRUGO
EL MENDRUGO
C/ Colmenares nº5
28004 MADRID
Phone: 91.412.60.22
Horario: M-S 11:30 a 23:45/ D. 11:30 a 16:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 35 euros/ Menú degustación 40 euros. Con maridaje: 18 euros. Tabla de qusos: 5 euros/ menú diario: 13.90 euros