EL MESÓN DE FUENCARRAL cumple 85 años. Una fecha ciertamente histórica para una iniciativa familiar que comenzó siendo heredera de una antigua venta de carretera en 1932 y que hoy es un clásico de la gastronomía madrileña. Es uno de esos espacios que han sabido salir reforzados con el paso del tiempo. La edad sienta bien; y en EL MESÓN DE FUENCARRAL el tiempo ha conferido al proyecto la madurez elegante que hace de él un lugar atractivo. Calidad en la cocina. Apuesta rigurosa por las recetas de toda la vida. Fidelidad a un estilo que se ha mantenido como un tesoro de continuidad. La tradición no cansa. Más bien todo lo contrario. En un entorno de novedades se ha convertido en un reclamo de exclusividad. Propuestas que siguen siendo un imán gastronómico y que explican el mantenimiento de unas raíces que son una llamada constante para todos. Un lugar sin edad y abierto a la fuerza de la verdadera cocina.
85 AÑOS EN PLENA FORMA
Hace 85 años iniciaba su andadura EL MESÓN DE FUENCARRAL. Tres generaciones de una familia que ha vivido pensando en la calidad del producto, en la tradición conservada como un tesoro y en un servicio personal hacia cada cliente. Charlamos con Ramón Dios -piloto de formación- es el actual propietario y tercera generación del proyecto. «No todo el mundo llega a esta edad en un restaurante. Creo que no nos debemos acostumbrar. Y al mismo tiempo nos tenemos que esmerar cada día para que las esencias de siempre las mantengamos intactas, sabiendo actualizar conceptos y gustos de nuestros clientes». Todo comenzaba en 1932: «Mi abuelo Ricardo decidía poner en marcha un restaurante; en un lugar que había sido una Venta en el siglo XIX y después una vaquería. Cuando abrió mi abuelo, estábamos en pleno campo, sin comunicaciones. Era una gran aventura poco comparable a cualquier ejemplo de hoy en día. Sólo permaneció cerrado durante la Guerra Civil, después de ella mi abuelo la arreglo con un préstamo de su padre de 500 pesetas. Y así hasta hoy». El MESÓN DE FUENCARRAL durante su larga existencia ha vivido muchas épocas distintas. «Siempre decimos que hay muchos MESONES. Es diferente el MESÓN de FUENCARRAL del gasógeno, del seiscientos o de los ochenta. Cada época tiene sus cosas, sus gustos y sus manera de ser. Lo importante es que hemos ido respondiendo a cada situación manteniendo nuestra forma de ser». Y lo que es mejor: siguen en plena forma.
UNA COCINA DE ESENCIAS
La cocina de EL MESÓN DE FUENCARRAL siempre ha tenido un carácter. «Es una cocina basada en la tradición. En las esencias. En los comienzos se ofrecían 115 platos. Hoy logicamente son menos, pero una gran mayoría de sugerencias se mantienen con sus recetas. Un ejemplo es el gazpacho que todavía preparamos a mano como se hace en muchas casas de Andalucia. Por eso nuestro gazpacho sabe diferente, sabe como siempre ha sabido». Hoy en día hay un buen ramillete de platos que nunca se han tocado. ¿Por ejemplo? «Las croquetas; la morcilla; la tortilla; los torreznos; los huevos con migas; los callos; la ensalada de Reglamento; la sopa castellana; el gazpacho; las judías con jamón; la merluza; el cordero; el cochinillo; las chuletas de cordero; el solomillo; la perdiz o el escalope que todavía seguimos haciendo a la piedra». Después de tanto tiempo, nos interesa saber cual es la clave del éxito. ¿Donde está la fuerza de una personalidad tan definida? Para Ramón las cosas están muy claras: «Lo más importante es saber ir cambiando y al mismo tiempo seguir siendo los mismos. Adaptarse a cada momento. Que siempre siga siendo EL MESÓN DE FUENCARRAL sin dejarnos llevar por modas. Diferenciar muy bien entre lo que es una moda pasajera y una tendencia en la gastronomía. Y con ese principio hemos sabido mantener nuestra personalidad a lo largo de los años». Todo en un ambiente familiar donde «cultivamos la cultura del ¡SI! Queremos satisfacer siempre a nuestros clientes. Hay muchos de ellos que son habituales y que no nos piden la carta. Cocinamos para ellos y lo hacemos encantados». Precisamente buscando esa constante renovación desde la tradición en EL MESÓN DE FUENCARRAL «cada mes convertimos a un producto en la estrella de la carta. Por ejemplo, los chipirones o el cerdo ibérico; y sobre ese producto preparamos distintas recetas. Es una manera de renovar la carta mensualmente y al mismo tiempo mantenemos las esencias». Además en cada temporada no falta lo clásico; en invierno: «Tenemos los judiones de la Granja; las lentejas o el potaje de vigilia. Las setas también son imprescindibles: cardo, boletus o chantarella. Y la caza siempre nos ha gustado como el venado». Y ahora en verano «hemos apostado por el bonito con distintas recetas y propuestas».
UNA TRADICIÓN RENOVADA
En EL MESÓN DE FUENCARRAL nos encontramos siempre con los sabores de la excelencia. Esencias conservadas con cariño y con todo el primor de muchos años de cocina cimentada en la tradición.«Nuestra presentación es la de un restaurante tradicional de referencia. Cocina española de siempre. Seguimos haciendo las cosas como las hacia mi abuela; y eso ya no ocurre en muchas casas. Y en 10 años nadie lo verá. Nos convertiremos como dice mi padre en una escuela de platos. Recetas y maneras de hacer que ya no se conocen». Y es que en un momento en que la gastronomía «esta marcada por la novedad y más novedad; hay que saberse posicionar en ese espacio donde se siguen buscando esas propuestas que ya no se encuentran en muchos sitios y que se siguen disfrutando». Queremos saber los platos que contienen el espíritu de siempre de EL MESÓN DE FUENCARRAL. Las propuestas que hay que pedir: «Las croquetas, los torreznos, la tortilla y las migas. Desde que estuvieron un día aquí en la década de los ochenta el Rey Juan Carlos y Sandro Pertini comiendo migas es una referencia nuestra intocable». Seguimos repasando la carta: «La casquería nunca falta: los callos que están muy buenos y los sesos de cordero. El pulpo se ha incorporado como una demanda de nuestros clientes. Las verduras también son importantes, por ejemplo las berenjenas llevan en la carta 15 años; el pescado siempre está muy presente. Y los asados se han convertido en la gran identidad de EL MESÓN DE FUENCARRAL. Paletilla , cochinillo y cordero forman parte del alma de la carta». Y en los postres «valoramos mucho que los postres estén hechos en casa. Algunos de siempre como el flan natural que sigue temblando en la mesa es fascinante o la leche frita castellana que se elabora empanada. También hay otros postres como las tartas que hemos ido incorporando. Tarta de chocolate, de manzana o de queso. Hacemos natillas o también postres de temporada por ejemplo ahora tenemos un hojaldre de frutas rojas y nata». La bodega de EL MESÓN DE FUENCARRAL tiene también mucha historia: «Al principio se ofrecía una jarra con el vino de la casa; una costumbre que todavía mantenemos para quién quiera. Con vino o con sangría. La bodega con el tiempo ha ido logicamente evolucionando. Ahora mismo apostamos por unas 50 referencias. Vinos conocidos y también pequeños productores. Vinos diferentes e interesantes. Siempre de calidad. Y estamos haciendo una apuesta especial por los vinos de Madrid donde se hacen cosas muy buenas».
UN ENTORNO PARA LA DISCRECIÓN
EL MESÓN DE FUENCARRAL siempre se ha caracterizado por la discreción. Una discreción que nos sitúa «en los tiempos en los que el propio Azaña o Lerroux venían a comer, por ese entorno de discreción. Cuando alguien busca no ser visto sabe que aquí es un buen sitio. Y esa costumbre se ha mantenido hasta nuestros días con políticos, artistas, intelectuales o empresarios. Además ciertamente nuestra terraza es un espacio único. Muy cerca del centro de Madrid y con la sensación de estar en pleno campo». En EL MESÓN DE FUENCARRAL conocen muy bien las bases de su proyecto: «Familiar, donde la tradición marca la pauta en un ambiente de comfort. Siempre detrás de cada cliente buscamos algo más en un entorno de cercanía». Y es que ellos mismo nos recuerdan que «no nos podemos dormir, cada día es diferente y lo primero son nuestros clientes. Es muy importante la estabilidad, pero también la variedad dentro de nuestro estilo». En EL MESÓN DE FUENCARRAL, 85 años después siempre encontramos lo que buscamos.
GALERÍA
Fotografía cedida por EL MESÓN DE FUENCARRAL
EL MESÓN DE FUENCARRAL
Km 14,500, Carr. de Colmenar Viejo,
28049 MADRID
Phone: 91.734.10.19/ 91.734.77.54
Horario: L-D 13:30 a 16:30/ 20:30 a 23:30
Precio medio 35/40 euros