¿Qué tienen en común Luis Candelas con Harry, Sally y el pastrami? La respuesta solo podemos encontrarla en EL MOLLETE. El chef Juan Pozuelo se embarca en un proyecto que respira éxito en cada una de sus propuestas. Quien piense que va a disfrutar de un mollete en esta taberna de 1830 se equivoca. ¿La carta? Muy castiza. De guisos. De madres y abuelas que nos declaran su amor en la mesa. De platos de siempre. ¿El contrapunto? Un sándwich de pastrami al más puro estilo neoyorquino. ¿El nombre? Pasen, vean. Lean. Y reflexionen ante la pregunta del millón: ¿Finges o disfrutas? Y es que EL MOLLETE by HARRY & SALLY se propone hacer disfrutar de la cocina más castiza a todo el que se acerque a este espacio con historia y tradición. Sabores de nuestra vida que conviven con una armonía sorprendente con un maravilloso sandwich de pastrami que -sin duda- crea tendencia en Madrid. Delicias del mundo en una apuesta por lo nuestro. Divertido. Sabroso ¡Muy bueno!
LAS AMISTADES MENOS PELIGROSAS DE LUIS CANDELAS
Corría 1830 en aquel Madrid de fechorías, delirios y tabernas. En la Villa, todavía late reciente el levantamiento de este pueblo valiente contra los franceses. Es esta una antigua carbonería. “Una taberna que sirvió como lugar de intrigas y secretos en el siglo XVIII. Más tarde, Luis Candelas lo convirtió en la taberna Traganiños, una tapadera de sus numerosas correrías legendarias. Antes de ser ajusticiado, Candelas le cedió este espacio a su amigo el panadero francés Vicente Mollet, a quien el bandido llamaba EL MOLLETE”. Y de ahí toma el nombre este rincón detrás del Senado. Lindando con el Palacio Real, la realeza de la cocina más nuestra. A los mandos: Juan Pozuelo “Nos apetecía rendirle homenaje al pastrami, un producto del que todo el mundo ha oído hablar pero que realmente no se conoce. Compramos la carne, la maceramos en una salmuera durante una semana, le damos un toque de humo y finalmente la cocinamos a baja temperatura durante un día. En este plato se basa el proyecto. Nos parece una propuesta informal y sofisticada a la vez”. Imposible fingir ante este pastrami. “El pan que servimos no tiene gluten. Es de SANA LOCURA, realmente delicioso y muy saludable. Así fue como decidimos que toda nuestra oferta gastronómica no llevara gluten. El sándwich llega a la mesa montado o desmontado. Esta última opción es muy divertida. En el plato: el pastrami cortado muy fino -como un embutido- porque la mordida es más agradable, mostaza, cebolla confitada, rúcula, relish de pepinillos y salsa BBQ. De esta manera los clientes lo pueden personalizar y jugar con los ingredientes”.
HARRY, SALLY Y LOS CALLOS
En la barra, una caja de tomates nos trae ese olor auténtico que a veces se pierde. “Cuando se cruzó EL MOLLETE en nuestro camino quisimos anclarlo al primer local que abrimos en Coloreros, donde el pastrami es la estrella. Tampoco quisimos prescindir de la magia de este. Y nos dimos cuenta de que su cocina nos pedía platos de siempre. Así fue como creamos la carta. Muy nuestra. Divertida. Donde el producto manda. Platos recuperados del Valle de los Pedroches y de esa cocina donde el tiempo es el mejor ingrediente”. Al lado, las botellas de vermut que han elaborado especialmente para EL MOLLETE. Mientras, Juan Pozuelo saca nuevos platos que poco tienen que ver con el pastrami. “Pollo de corral al chilindrón. Patatas al montón con huevos, ajo y vinagre. Los callos o la carrillera que se corta con el tenedor. Queremos que nuestros comensales disfruten y compartan con propuestas tan diferentes entre sí como el pisto manchego con huevo poché, las alcachofas confitadas o el tomate y huevo como en mi pueblo. Así se llama este último plato y así lo cocinamos”. Una taberna castiza bien merece un vermut. “La bodega ARLINI ha diseñado este para nosotros: tinto, blanco o con maceración de enebro. Su particularidad es que se elabora con Monastrell, una variedad de uva cuya carga de azúcar permite que genere alcohol suficiente por lo que no lleva azúcar añadida. El blanco lo servimos con los postres. Los que quieran, pueden comprarla y llevarla a casa. Ofrecemos además una cuidada carta de vinos entre los que incluimos una buena selección de los del Marco de Jerez”.
AQUÍ LA TORTILLA SE COME CON CUCHARA
Las sugerencias las ofrece el mercado. “Cuando entra buen pescado en lonja lo incluimos en fuera de carta, como los salmonetes o el berberecho. Lo mismo ocurre con las codornices de Las Landas. Dentro de la carta, la ensaladilla evoca a las del sur. La presentamos coronada con salmón confitado. La tortilla la preparamos muy jugosa. La servimos sola, cubierta con salmorejo, con callos o con picadillo de tomate y ajo. Siempre con cuchara. Y por último los callos los preparamos al estilo más tradicional”. En las paredes cuelgan reportajes escritos hace décadas sobre aquel MOLLETE y fotos de los antiguos dueños. “EL MOLLETE es lo que es, gracias a esa historia. Y nosotros queremos mantenerla viva en este local donde hemos creado varios ambientes. La parte de abajo es más informal. Banquetas altas y una tabla de planchar convertida en mesa. Arriba, unas cuantas mesas bajo el alto techo. Todo el local está custodiado por la piedra y el ladrillo visto”. Y porque un dulce no amarga a nadie, y menos aún en EL MOLLETE, “cerramos esta experiencia con boniato asado, muy madrileño. El arroz con leche o las fresas con nata batida y mascarpone son otras opciones para el colofón final en este lugar lleno de vida”. Pastrami. Harry. Y Sally. Nunca un trío permitió tanto disfrutar de la gastronomía. Por eso nace EL MOLLETE by HARRY & SALLY. Natural como la vida misma.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
EL MOLLETE by HARRY & SALLY
C/ Bola nº4.
28013 MADRID
Phone: 915.477.820
Horario: L- S 13:00 a 16:30/ 20:00 a 00:30/ D. 13:00 a 16:30
Precio medio: 15 /20 euros.