EL PERRO SALVAJE es un proyecto vital donde se respeta cada detalle de la historia de un bocado con una gran tradición. Disfrutamos de las esencias del perrito caliente: una propuesta popular, callejera y con mucho arraigo. La apuesta gastronómica -de este espacio- ofrece una fidelidad sin matices a los orígenes. Sabor. Calidad artesanal. Equilibrio impecable de ingredientes que hacen que cada hot dog se convierta en una vibrante sugerencia de autenticidad. El perrito caliente es una de esas elaboraciones que tienen carácter universal. Ya sean perros calientes, panchos o hot dogs. Todos tienen la misma traducción y la misma tradición. Y en EL PERRO SALVAJE se preserva con esmero un ritual intocable para que cada perrito caliente sea una fiesta de sabor y de brillantez.
UNA HISTORIA DE PASIÓN GASTRONÓMICA
La historia de EL PERRO SALVAJE es una historia de pasión gastronómica. Una historia de amor por la calidad, por el sabor y por un producto artesanal elaborado a medida. Una historia que empezaba en el verano de 2016. Dos socios Enrique Gallardo y Fernando del Valle deciden poner en marcha un proyecto donde la fidelidad a las raíces es parte esencial. «Todo surge como surgen las mejores ideas. Fernando estaba disfrutando mientras veía un documental en el programa de Anthony Bourdain sobre la historia del hot dog en Estados Unidos. La llegada desde Centroeuropa, los diferentes tipos, el ritual que existe alrededor de una costumbre absolutamente callejera. Lo cierto es que es una propuesta que no existía en España como tal. Como Fernando sabía de mi pasión por la gastronomía. Lo hablamos, lo vemos claro y lo ponemos en marcha». Precisamente, Enrique -alma gastronómica de este proyecto- nos cuenta :»Soy comensal, me encanta cocinar, leer, y escribir de gastronomía. Tengo un blog y un perfil en Instagram, donde soy Codigo Foodie. Fernando y yo habíamos coincidido en diferentes momentos de nuestra vida profesional; y ahora queríamos ofrecer perritos calientes de verdad. Auténticos y con toda la personalidad de sus orígenes». Dicho y hecho. Con las ideas claras, Enrique comienza una sugerente etapa de investigación «Después de estudiar todas las posibilidades, decidimos centrarnos en el hot dog norteamericano. La salchicha, el pan, los ingredientes, los maridajes. Aquí todo es importante. Siempre con los ojos puestos en la historia del perrito caliente».
ESENCIAS CALLEJERAS Y CERCANAS
Para empezar en EL PERRO SALVAJE han tenido muy claro -desde el primer momento- mantener la esencia de este bocado. «El hot dog esencialmente es un producto de comida callejera. Y eso lo hemos querido dejar muy claro. Nosotros elaboramos perritos calientes de calidad. No queremos el sello de gourmet o de autor, puesto que esa etiqueta va directamente contra las raíces del hot dog. La clave del perrito caliente es que está dirigido a todo el mundo. Lo puede comer el Presidente de los Estados Unidos o un obrero de una fabrica de Detroit. Todos se identifican con su recetas y con su espíritu; y nostros teníamos claro que no queríamos traicionar ese espíritu esencial. La universalidad del hot dog es clave y esa es nuestra apuesta; aunque ciertamente la calidad del producto no se conoce en nuestro entorno. Y estamos encantados con esa calidad». Con Enrique vamos repasando la historia de una propuesta callejera con mucha vida. Los orígenes de Centroeuropa; las raíces alemanas que marcan sus recetas; la importancia en Estados Unidos de la Exposición Universal en Saint Louis – de 1904– para que comience a popularizarse; la identificación con eventos deportivos como el beisbol donde se desarrolla como una comida perfecta para estas citas. Un recorrido histórico que en EL PERRO SALVAJE han tenido muy en cuenta para la elaboración clave de la salchicha: «Las orígenes europeos dictan que la salchicha tiene que ser de ternera y cerdo: pero en Estados Unidos se tienen que adaptar al entorno, y por lo tanto la salchicha se transforma en una propuesta de ternera embutida en tripa de cordero. De esta manera era una propuesta que podían consumir perfectamente toda la colonia judia. Nosotros hemos apostado por la salchicha americana. Son los raíces del hot dog.»
UN RECETARIO CON HISTORIA
El recetario original del perrito caliente es muy concreto y en EL PERRO SALVAJE lo han estudiado con detenimiento para vivir con fidelidad cada una de ellas. «Por ejemplo, en contra de lo que muchos puedan pensar el kétchup no se utiliza en el perrito caliente hasta los principios del siglo XX. Lo que sí está desde el comienzo es la mostaza. De hecho en Nueva York, los hot dog llevan: la salchicha, el pan, una mostaza intensa y el chucrut. Y en lugares tan emblemáticos como KATZ’S en Manhattan se prepara exclusivamente con una mostaza especiada especial y el chucrut. Luego ya en los carritos de la calle evolucionan y crean una salsa dulce que es la salsa que lleva cebolla, un toque sutil de canela y el kétchup». Lo cierto es que el hot dog es un referente de la vida de los Estados Unidos: «Se acomoda en función de la zona. En Nueva York el perrito es más austero; en otras zonas como Chicago es barroco con una oferta muy particular. Siempre sin ketchup, pero en cambio llevan relish de pepinillo, tomate y encurtidos». En EL PERRO SALVAJE se cuida cada detalle: «La salchicha mide 15 centímetros. La elabora para nosotros Luis Thate. Nos la sirve ahumada y tiene una suavidad que acepta muy bien todos los ingredientes. Y como te he explicado es la original americana: ternera embutida en tripa de cordero. Nosotros la preparamos como en Chicago. La salchicha se hierve al vapor, a 60 grados, pero no toca el vapor de manera que ofrece un toque crocante delicioso que al romper ofrece todo el sabor intenso. El pan es de Atlánta. Un pan artesano en origen al que damos el ultimo golpe aquí con el baño de vapor. Tenemos un pan estilo Chicago con dos presentaciones. Una de ellos es pan de semilla de amapolas que es el clásico de Chicago. Mide 12 centímetros de manera que el primer bocado siempre es a la salchicha. Algo esencial para los amantes del hot dog».
AUTENTICIDAD EN CADA DETALLE
En EL PERRO SALVAJE podemos disfrutar de hasta seis propuestas diferentes, además de una séptima en la que el cliente puede componer el perrito caliente con los ingredientes favoritos. «De las recetas que sugerimos tres de ellas son genuinamente americanas y tres son elaboraciones propias». Todas con nombres diferentes de razas de perros. «POINTER lleva mostaza especiada, chucrut, y salsa de cebolla de Nueva York. LABRADOR que preparamos con mostaza, relish de pepinillos, cebolla fresca, dos rodajas de tomate, pepinillo en vinagre, piparra y sal de apio. BOXER con mostaza, chili texano con carne pero sin frijoles, queso cheddar y cebolla fresca». De las elaboraciones propias destacan como tres homenajes muy especiales a la cocina mexicana, a la de Oriente Medio y a la madrileña. «CHIHUAHUA con pico de gallo, mayonesa de chile ancho, jalapeño fresco, aguacate y queso Oaxaca. SALUKI con mayonesa de harissa, hummus, dados de tomate, pepinillo y zaatar. EL PERRO SALVAJE con salsa de callos y cebolla frita». El maridaje en EL PERRO SALVAJE es muy importante «Lo cuidamos mucho. La cerveza es sin duda la armonía natural. Y en este sentido la cerveza artesana es especialmente interesante. Nosotros tenemos Founders, -que llega desde Michigan- y Nómada que es española. Ademas desde luego tenemos refrescos también para quién quiera otras opciones».
UN PROYECTO CON RECORRIDO
EL PERRO SALVAJE ocupa un espacio acogedor -muy cerca de la Puerta del Sol– que invita a entrar. «El interiorismo está muy estudiado. Eva Almohacid es nuestra arquitecta que ha sabido entender perfectamente lo que queríamos. Un espacio donde manda la naturalidad y la intensidad. Con la madera de pino quemada se quiere recrear lo salvaje. Nos transmite mensajes como que la naturaleza no se controla o el ahumado de la salchicha. En definitiva la naturaleza en estado puro». Un proyecto que ha nacido con «vocación de crecimiento. En estos meses las cosas han ido muy bien y pensamos ir creciendo poco a poco y siempre cuidando mucho el producto y la elaboración». No fue fácil llegar al nombre de EL PERRO SALVAJE. «Finalmente encontramos algo diferente. Un concepto callejero que además nos recuerda a una raza de perro protegido en peligro de extinción. Queríamos que fuera algo diferente poco ortodoxo. Y lo hemos conseguido». El PERRO SALVAJE «en estos meses de vida ya tiene muchos clientes que vuelven una y otra vez; además hemos tenido visitas de ciudadanos norteamericanos que nos han dicho que estos perritos triunfarían en Nueva York o en Chicago; y eso es un orgullo». EL PERRO SALVAJE, un espacio «original, auténtico, asequible y que enamora». Un lugar que se ha convertido en esencial para saborear los auténticos sabores del verdadero perrito caliente.
GALERÍA
Fotografía cedida por EL PERRO SALVAJE
EL PERRO SALVAJE
C/ Carretas nº33
28012 MADRID
Phone: 915 239 762
Horario: D-J 13:00 a 2:00/ V-S 13:00 a 7:00
Precio medio: Desde 6 euros