La historia habla por sí sola. Y en EL VIEJO LEÓN, la historia es sabiduría. Este bistró francés, con 45 años de funcionamiento, es uno de los nombres obligados de la gastronomía madrileña. Un camino largo y fructífero para un local que nunca se ha salido del guión escrito: francés, francés, francés. Francés por los cuatro costados. Un bistró auténtico sin margen para  los experimentos. Francia con todo su encantamiento y toda su pasión.

 

HISTORIA GASTRONÓMICA DE MADRID

Entrar en EL VIEJO LEÓN es participar en la historia gastronómica de Madrid. Degustar la carta de EL VIEJO LEÓN es acercarse a  la más pura gastronomía francesa. Disfrutar de EL VIEJO LEÓN es viajar a la tradición y a la calidad. Y es que este bistró francés lleva casi medio siglo enseñando los principales platos de la cocina francesa a los madrileños. Un restaurante fundado en la década de los 70, en una pequeña calle –Alfonso X, nº6– junto a la Glorieta de Rubén Dario en pleno corazón de Chamberí. Su creadora e impulsora fue Marguerite Soubeyround, nacida en Saint-Etienne muy cerca de la ciudad  francesa de Lyon, enamorada de la gastronomía tradicional francesa y empeñada en difundir las maravillas de los bistrós franceses en España. Desde luego, en EL PEQUEÑO LEON todo es Francia. Sensaciones, olores, percepciones, sabores, ambiente. Siempre ha sido así y sigue siendo así. Un bistró es tradición, y en este lugar se guardan cuidadosamente sus esencias.

 

TRADICIÓN POR ENCIMA DE TODO

Está claro que es lo que podemos encontrar cuando nos acercamos a EL VIEJO LEÓN. Cristóbal Fernández y su mujer Rosa, nietos de Marguerite, mantienen con nitidez los orígenes del restaurante. “Sigue siendo el mismo. Siempre ha funcionado así, por lo que no hay motivos para cambiar. Cuando algo funciona es mejor no tocarlo”.  Cristóbal, lo resume muy bien : “tradición, tradición, tradición. Aquí la carta la mantenemos desde el principio, con algunos pequeños retoques especialmente de temporada. Hay platos que tenemos desde siempre y que desde luego no podemos tocar. Nuestra especialidad es la cocina original francesa y esa cocina es como es. Eso sí, somos muy fieles a las recetas de toda la vida. Aquí se puede encontrar la verdadera gastronomía francesa sin ningún tipo de matiz. Nuestros clientes saben muy bien a lo que vienen. Nuestra cocina es la genuina. Y no se puede encontrar en muchos sitios”. Con esta filosofía caminan hacia el medio siglo, seguros y contentos por lo conseguido. “Muchos clientes vienen a comer en un bistró y la oferta es la que es. Somos un bistró francés y nuestra oferta es muy clara”.

 

UNA CARTA DE BISTRÓ FRANCÉS

Y efectivamente, en la carta encontramos todos los enunciados auténticamente inconfundibles.  Para empezar  la imprescindible sopa de cebolla gratinada, entrante obligado en cualquier mesa francesa. En esos entrantes podemos disfrutar también de las Rilletes, ese plato de charcutería que se traduce en un paté blando y herboso, realizado con pato, oca y cerdo, y aliñado con mostaza y mayonesa. También se ofrece el paté de campagne que elaboran en el propio restaurante y claro está: el foie micuit muy bueno y de calidad, que no podía faltar. En este guión escrito por la gastronomía francesa llegan algunos platos de siempre: véanse los escargots bourguignon que forman parte de cualquier menú de bistró que se precie; o las patatas gratin dauphinois con cebolla o con bacon, de entrante o de acompañamiento, un plato también obligado en una tradicional mesa parisina. En el capítulo de carne aparecen varios platos estrellas. El pato ya sea el confit o el magret son dos de las peticiones más frecuentes de los clientes. También -¡por supuesto!- el Chautobriand  flambeado al whisky con salsa de oporto,  es una de las ofertas históricas de EL VIEJO LEÓN y desde luego  el steak tartare uno de los más afamados de Madrid y que se prepara en la sala a los ojos de los clientes. Una costumbre que se importó en su día, como gran novedad, a este bistró madrileño y que se sigue manteniendo. También hay que mencionar las fondues de ternera, de pato o de queso. En los postres, aunque las posibilidades son muchas, todas las miradas nos llevan a  las crêpes, a la Dame Blanche y a la tarta tatin, una manera dulce de poner el broche a este menú cien por cien francés.

 

UN AMBIENTE GENUINO E INTRANSFERIBLE

Un bistró  tradicional tiene como hemos visto una carta cuidada, que recoge los grandes referentes de la cocina francesa. Unos platos que  se cocinan y se preparan de una forma muy determinada. Pero el bistró es también ambiente y EL VIEJO LEÓN cumple con todos los requisitos. Ambiente recogido y romántico. Luz tenue con velas y flores. Mesas camilla cercanas unas de otras. Conversaciones con voz queda. Número reducido de comensales. Decoración intemporal con giros muy franceses. Papel pintado de flores, cuadros de un París lluvioso en otoño, recuerdos de visitas y de clientes. Plancha en la misma sala. Viejas cristaleras que lo hacen un lugar excepcional. Y es que nos cuenta Cristóbal que “cuando alguien le sugiere cambiar la decoración del local, hay que explicarle que un bistró es como EL VIEJO LEON, y que en cualquier ciudad francesa un bistró es como el nuestro. Es un local auténtico. Lo podemos cambiar, pero ya no sería un bistró”, nos explica, consciente de que la tradición le respalda y le da la razón. Nadie pone en duda que el sabor y ambiente de EL VIEJO LEON no se puede conseguir con un diseño frío e importado;  es, por encima de todo, cien por cien genuino.

 

ENCANTO Y SABOR

EL VIEJO LEON es historia, pero también es presente. “Durante estos años hemos mantenido a clientes de siempre, pero también hay mucha gente joven que viene buscando la gastronomía francesa”, explica Cristóbal que tiene palabras de cariño hacia Antonio Añover, el maître del restaurante y “que forma parte de EL VIEJO LEON. Un lugar donde la tradición se encarga de cuidar del local. Todo está como siempre, porque ahí es donde está la clave del encanto y del sabor. Y la gastronomía francesa de siempre es lo que tiene: permanece en el tiempo.

 

GALERÍA

 

Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO

EL VIEJO LEON.

Alfonso X, nº6

MADRID

Phone 913100683

www.elviejoleon.com

Horario: de 14:00 a 16:30

                 de 21:00 a 1.30

Cierra Domingos.

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